Pizzeria Magnifica alla Balduina, come mangiare una buona pizza e passare la notte senza bere acqua!

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Emanuele Trovato

Via Ugo De Carolis, 72 D
Tel. 06/35452285
Tutti i giorni dalle ore 19 alle  23

Ottima materia prima, buona lievitazione, giusta dose di creatività senza precipitare nel caricaturale low cost: insomma, la Pizzeria Magnifica è il posto giusto per passare una buona serata e un'ottima nottata (anche se siete soli).
Posso testimoniarlo di persona dopo aver mangiato tutto il ben di Dio che  vedete in questo post, fritture comprese (il punto da registrare meglio).

Alessandra e Maurizio Valentini

Raramente parto da considerazioni salutistiche perché per noi italiani il cibo è uno dei piaceri della vita e questo resta il giusto approccio quando si mangia. Però siccome sono in una fase nella quale apprezzo molto il basso dosaggio di sale, per motivi di gusto e non di salute, credo che valga la pena dirlo subito.

Pizzeria Magnifica, da sinistra: baccalà fritto di benvenuto, mozzarella fritta con pomodorini sottolio Danicoop ed emulsione di basilico, crocchè e supplì

Dovrò poi riferire ai lettori napoletani che naturalmente questa è una pizza di concezione opposta alla nostra, tipicamente romana perché croccante. Ma anche questo passaggio mi serve per una riflessione che farà saltare qualcuno dalla sedia.
La pizza napoletana ha un impasto elastico e il pizzaiolo si misura sulla capacità di idratare bene la farina. La pizza a Napoli è tanto più buona quando in bocca si scioglie e non si distingue più la pasta dal condimento che devono essere una cosa sola per le papille. Ed è questo che la differenzia dal pane e da tutte le altre pizze che si fanno in Italia.

Pizzeria Magnifica, la sala

Per raggiungere questo eccezionale risultato, paragonabile alla perfezione delle sfogline emiliane nel fare i tortellini o degli chef de cave nel centrare la cuvée, sono stati necessari un paio di secoli e decine di migliaia di esecuzioni ogni giorno, tutti i giorni.

Pizzeria Magnifica, la mise en place

Ora: la perfezione con l'impasto alla napoletana si raggiunge, secondo me, solo attraverso la marinara (pomodoro, aglio, olio e origano) e la margherita con le varianti sul tema. Per quanto buone possa essere altre preparazioni, nessun pizzaiolo riesce a raggiungere questa perfezione collettiva maturata nei secoli perché questo tipo di impasto è pensato per questi ingredienti e non altri, per motivi agricoli, economici e sociali.

Pizzeria Magnifica, pizza Carbonara al contrario – uova biologiche azienda agricola S. Bartolomeo, guanciale amatriciano DOP, pepe nero di schewan, pecorino romano DOP

Le cose sono molto più semplici quando si passa alla pizza in teglia, che è croccante come quella romana. Qui la farcia deve essere più varia e importante proprio perché la componente panosa è più invasiva in bocca e non basta l'acidità del pomodoro a raggiungere l'equilibrio.
Tutto questo pistolotto per dire che secondo me la pizza croccante romana si presta meglio alle sperimentazioni sulla farcia mentre quella napoletana è ormai un classico codificato che può permettersi ben poche variazioni, sempre giocate su mozzarella e pomodoro fondamentalmente o con qualche variante bianca.

Pizzeria Magnifica, pizza patate e porcini – mozzarella di bufala campana DOP, funghi porcini arrosto, lardo di Colonnata IGP e chips croccanti di patate viola

Ma torniamo alla Pizzeria Magnifica realizzata alla Balduina da Maurizio Valentini, già ben conosciuto a Roma per le sue pizzerie da asporto nelle quali ha rovesciato la filosofia corrente e predominante sino a qualche anno fa: buona qualità al posto degli ingredienti scarsi usati da quasi tutti.

Pizzeria Magnifica, la margherita

Il pizzaiolo Emanuele Trovato è uno di mestiere, sono quindici anni che fa questo lavoro e si vede dal tipo di forno costruito da Valeriani scelto: la bocca è più grande di quella napoletana e la cottura dunque leggermente più lenta e la gestione più semplice.

Pizzeria Magnifico, pizza Teresina – bufala campana DOP,mortadella di Bologna IGP e tartufo nero scorzone

La qualità dei prodotti è notevole, ovviamente campana per quanto riguarda la mozzarella e il pomodoro (Auriemma e Danicoop)

Pizzeria Magnifica, pizza Tommasino – mozzarella di bufala campana DOP sfilacciata, pomodorini semi dry De Carlo ed emulsione al basilico

Per quanto riguarda il mio gusto, ho trovato quasi geniale la Teresina, in difficoltà proprio per i motivi che ho detto sopra la margherita (forse a questo punto meglio il fumé della provola)  e ho apprezzato la bravura del pizzaiolo nella carbonara perché è riuscito ad evitare l'effetto frittata, un rischio molto alto con il forno a legna. Molto buone le altre due, centrate ed quilibrate.

Pizzeria Magnifica, il pomodoro Danicoop

Due parole sulla frittura, da studiare un po' meglio perché nonostante la qualità della materia prima si ha un leggero effetto unto finale. Forse è da registrare il rapporto tra fritto e olio usato, la temperatura e anche la panatura che deve essere un poco più consistente in modo da isolare l'interno un po' come succede con la cottura al sale. Il segreto spesso è nel semplice uso di una doppia friggitrice e due temperature.

Pizzeria Magnifica, le birre artigianali

Una buona esperienza dunque, ennesimo capitolo di un bel fermento in questo settore che vede sicuramente Roma protagonista. La sala gira come un orologio grazie al giovane Andrea Rubei: buone le birre artigianali, una scelta non esagerata ma precisa e varia. Bello il finale con i dolci di De Bellis.
Il costo? La pizza oscilla da 9 euro della margherita ai 13 di quelle più costose, le fritture rutano sui i 3,5 euro.
Con un menu completo di fritto, pizza, dolce e birra o bevanda spenderete tra i 20 e i 25/28 euro.

In arrivo per i gastrofighetti le pizze firmate dagli chef, ma io sceglierò sempre quelle pensate dal bravissimo Trovato.
Sulla pizza, viste esperienze analoghe, mi fido di più dei pizzaioli!
E poi, nomen omen: ho Trovato!

Pizzeria Magnifica, i dolci di De Bellis

3 commenti

  • vartan

    (4 ottobre 2013 - 13:37)

    Da provare senza indugio ! Ma i pomodorini sottolio sullo sfondo….che ditta ?

    • Luciano Pignataro

      (5 ottobre 2013 - 01:09)

      Danicoop, perfetti per la base croccante della pizza

  • Mondelli Francesco

    (6 ottobre 2013 - 21:56)

    Tutto giusto,ma permettimi una precisazione:siccome si trova a cento metri da casa mia al posto delle pur ottime birre si poteva facilmente bere qualche buona annata di bianco.FM.

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