Podolica, una giornata a Matera

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di Iranna De Meo

La Podolica

Podolica protagonista indiscussa: dai lavori congressuali alla tavola. Nella giornata materana (le altre tappe hanno toccato Taranto, Laurenzana e Cosenza) del congresso internazionale “Sulle tracce delle podoliche” organizzato dall’Anabic (Associazione nazionale allevatori bovini italiani carne) e dall’Apa di Potenza e Matera (associazione provinciale allevatori) presso la Mediateca provinciale, tante le bontà degustate.
A pranzo un buffet preparato dal team dell’Unione regionale cuochi lucani, tutto a base di carne podolica e prodotti lattiero caseari come gustosi tocchetti di caciocavallo stagionato in grotte. La tavolata, allestita sulla terrazza dell’Annunziata, è stata letteralmente divorata dagli ospiti che hanno apprezzato i sapori e la genuitià dei cibi. Il tutto, nonostante un sole cocente e un caldo afoso. Coreografico l’allestimento con sculture realizzate con frutta, verdura e formaggi.

Così, quasi per magia, grazie alla maestria di abili cesellatori, i meloni si sono trasformati in tronchi di albero e incavati con rose e margherite, come anche i caciocavalli. Tanti i finger food da far venire l’acquolina in bocca e accompagnati da vino locale, come il Matera doc. Dall’insalitina di farro alla lucana, a polpettine di podolica fritte adagiate su barchette di bambù. Imperdibili gli involtini di podolica con lardo adagiate su erbe campestri. Per assaporare il gusto genuino di questa carne, gli chef hanno preparato due piatti freddi e consigliabili da cucinare per la stagione estiva: un’insalatina di verdurine miste in agrodolce arricchita da carne tagliata a listarelle e fettine di arrosto con erbe aromatiche condite con olio di oliva.

E ancora piatti tipici regionali come l’insalata di baccalà, i peperoni cruschi di Senise, le olive di Ferrandina e frittate miste con lampascioni, zucchine e peperoni. Il tutto accompagnato da fettine di pane di Matera. E per finire freschi spiedini a base di frutta del Metapontino: fragole, albicocche, meloni e kiwi che bastava tirare dalle sfere realizzate con le scorse di anguria. Tra i materiali divulgativi più gettonati, le “Ricette podoliche”, un libricino realizzato dal Parco di Gallipoli Cognato. Un tentativo di provare a casa i piatti assaggiati.
La degustazione è servita oltre a promuovere una carne pregiata, anche per sfatare falsi miti come la durezza di questa carne. Per mangiare della carne tenera, è importante il processo di frollatura, che permette al carne di maturare. Ricca di sali minerali, sana e sicura, con sostanze antitumorali e ridotto contenuto di colesterolo, la carne podolica ha conquistato il marchio di origine controllata “5R” come la Chianina, la Marchigiana, la Maremma e la Romagnola.

In serata, gli ospiti hanno potuto gustare una cena in una splendida cornice, nell’agriturismo “Torre spagnola”, fuori dalla città. Una masseria del 1560 caratterizzata da una torre a merletto. Qui, si producono soprattutto cereali e si allevano vacche frisone. Nel cortile della struttura completamente in pietra ad accogliere i commensali, intrattenuti dai padroni di casa (Nunzio Dimauro e sua moglie) una gradita sorpresa, ricca di emozioni. Da una parte l’angolo del casaro dove si è assistito in diretta alla trasformazione della pasta filata in calde treccine e strizzanti bocconcini e scamorzine accompagnate da bruschette con pomodorini pachino e rucola selvatica; dall’altra la lavorazione della pasta fatta in casa (orecchiette e fusilli degustati poi a cena). Lo chef della casa per l’occasione ha preparato pietanze con prodotti del territorio e di stagione.

Da un ricco antipasto con purè di fave bianche, tocchetti di podolica in salmi, salsiccia con cardoncelli, scamorza affumicata con marmellata piccante e polpette alla materana a deliziosi primi come i ravioli con crema di carciofi e conditi con sugo al profumo di bosco e orecchiette servite in terrine con polpettine. Come secondo non poteva mancare un piatto della tradizione del posto: un morbido agnello della Murgia con patate al forno e insalata variopinta. E ancora, frutta del Metapontino e un morbido gelato spumone. Tra una chiacchiera all’aria aperta accarezzati da un lieve venticello e un intermezzo musicale, la vera star della serata è stata la podolica.