Pollo in cucina: ecco un segnale per capire se lo chef pensa a quello che fa. Dieci esempi e una ricetta

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Abraxas, il pollo con patate cotto al forno

L’altra sera ci siamo arricreati da Nando Salemme all’Abraxas con un pollo abruzzese cotto nel forno a legna. E mi viene adesso da scrivere questo post per sottolineare un paio di cose.
La prima: se c’è un cibo dove l’industria ha stravinto sul mercato e sul piano culturale è proprio il pollo. Solo quelli di una certa età ricordano davvero come erano i polli un tempo. Polli che sono difficili da far mangiare oggi non solo ai bambini ma anche ai più grandi. Gli allevamenti seriali gonfi di estrogeni e medicine varie hanno modificato la materia prima trasformando una carne soda e fibrosa in una sorta di mollica di pane che va via dall’osso con un soffio.
La seconda: a tanti giovani che amano cimentarsi con anatre, fagiani, foie gras, vitelli, germani, magari in riva al mare, consiglio invece di trovarsi un buon allevatore di polli sotto casa e proporli fissi in carta che, come ben sappiamo tutti, nei menu dei grandi ristoranti nel mondo non mancano mai. Quelle carni o ve le ha insegnate Igles Corelli a farle e soprattutto avete fornitori con nomi e cognomi o meglio metterle da parte per evitare di precipitare negli anni ’80 magari con angus e rucola.
Invece noi abbiamo un passato rurale ancora troppo recente che, nonostante la rivincita della cultura della campagna sulla città, è una cosa che consideriamo scontata e banale o, peggio, di cui dobbiamo ancora vergognarci. Come ad esempio non fare la pasta di grano duro nelle serate a quattro e diciotto mani, una cosa che mi fa imbestialire e che me ne tiene ben alla larga.
Beh, con il pollo si possono fare cose straordinarie, come dimostrano questi esempi.

Uliassi, pollo all’insalata con riduzione di cannolicchi

Uliassi, pollo all’insalata con riduzione di cannolicchi

La memoria del pollo e insalata con cui sono cresciuti gli italiani nel Dopoguerra e il genio del mare.

Christian Puglisi, sodam chicken and celeriac

Reale, sodam chicken and celeriac

La concentrazione della carne come mai in vita mia avevo provato.

Taverna del Capitano, il pollo e la caprese

Taverna del Capitano, il pollo e la caprese

Un rimando alla cacciatora in versione molto light.

Zunica, il pollo sotto sale

Zunica, il pollo al sale

La purezza della materia prima

Marennà di Paolo Barrale

Marennà, il pollo

La semplicità a tavola

Piege, il pollo e il tartufo

Piege, Thoumieux a Parigi. Il Pollo e il tartufo

Come riconciliarsi con il tartufo.

Francesco Sposito a Taverna Estia

Il pollo ruspante di Francesco Sposito

Qui proprio non poteva mancare visto che Francesco si è formato in Francia.

La poularde de Bresse a L’Ambrosie

L’Ambroisie, pollo di Bresse con funghi e patate gratinate

Qui siamo nella basilica dei polli:-)

Il pollo imperiale di Oliver Glowig

Il taglio del pollo

Un pollo sontuoso a doppia portata..

 

Ed ecco infine, la ricetta di Mimmo De Gregorio de Lo Stuzzicino a Sant’Agata Sui Due Golfi