Breve storia della polpetta: dalle origini alla mia ricetta con friarielli e provola.

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Polpetta con friarielli e provola
Polpetta con friarielli e provola

di Fabiola Quaranta

Le polpette,  succulente pallottole generalmente a base di carne,  appetitose,  profumate,  fritte nell’immaginario di ciascuno, o almeno nel mio, hanno origine nella cucina della tanto amata nonna (materna).  E invece, leggendo e documentandomi, un libro di cucina qua ed il web là, ohibò, cosa scopro! L’origine delle polpette è ben più “antica” della mia amatissima nonna,  addirittura risale ad Apicio,  celebre cuoco della Roma Imperiale; ma è soltanto nella seconda metà del XV secolo che troviamo traccia del termine “ polpetta “ nel Libro de Arte Coquinaria del Maestro Martino da Como:  «[…] carne de vitello, zio è il pecto davanti è bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse in polpette. […] De la carne del cervo la parte denanzi è bona in brodo lardieri, le lonze se potono far arrosto, et le cosse son bone in pastello secco o in polpette», anche se in realtà trattavasi allora di uno spiedino arrosto ben lontano dalla pietanza che tutti noi conosciamo. Una preparazione più simile alla contemporanea arriva nella Mantova barocca; l’allora cuoco di corte, Bartolomeo Stefani, racconta infatti di un impasto in cui la carne trita veniva unita a lardo, aglio, formaggio, uva passa, ricotta, pane ed altri ingredienti. Giunge a noi la vera ricetta delle polpette soltanto grazie a Pellegrino Artusi che nel suo libro La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene ( XIX secolo ) indicò per la prima volta dosi precise e procedimento di esecuzione con una ricetta scritta. Sono varie ed eventuali le versioni di questa pallottola sfiziosa per la cui composizione viene generalmente usata la carne, un tempo anche come riciclo di un bollito avanzato, o verdure, impastate con uova, formaggio, pane raffermo, aglio e prezzemolo; nel tempo questo piatto ha raggiunto grande notorietà arrivando oltreoceano, in America, dove le meat ball in salsa di pomodoro a condimento degli spaghetti assurgono a nobilitazione di un piatto apparentemente povero, comparendo finanche nel film di animazione Disney Lilly e il Vagabondo a suggellare come portata della più romantica delle cene un grande amore.  Giungiamo dunque a mia nonna; non me ne voglia Pellegrino Artusi ma nonna Rosa preparava delle polpette inimitabili, talmente buone da essere richieste da ciascun nipote ad ogni pranzo o cena, tonde e perfette come solo un piatto pieno d’amore può essere, ancor più se legato al passato e al ricordo di una persona che fisicamente non c’è più ma che rivive nella memoria del ricettario di famiglia, come nelle migliori tradizioni. Ordunque, da nonna Rosa a mia madre, fino alla cucina di casa mia, a Milano. Viste le temperature non propriamente primaverili, ho rivisitato le solite polpette con l’aggiunta di due ingredienti principi della cucina partenopea, i friarielli e la provola.

Polpetta con friarielli e provola
Polpetta con friarielli e provola

Devo dire che il risultato è traboccante di gusto e sostanza, esplode al palato nella sua esuberante e poco dietetica ricchezza di elementi, così buono da farvi accantonare per una sera lo spettro della prova costume imminente. Nonna Rosa e Pellegrino Artusi, sono certa, approverebbero!

Polpetta con friarielli e provola

Di

Ingredienti per Per sei persone persone

  • 250 gr. di carne di manzo
  • 250 gr. di carne di maiale
  • 3 uova
  • 300 gr. ca di pane raffermo
  • 50 gr. di parmigiano grattugiato
  • 30 gr. di pecorino romano grattugiato
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • pan grattato
  • olio per friggere
  • una manciata di friarielli
  • 200 gr. ca di provola
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • pane grattugiato

Preparazione

Ponete in una terrina la carne, le uova, il formaggio grattugiato, l’aglio ed il prezzemolo sminuzzati, il sale ed il pane che avrete precedentemente ammollato in acqua o latte, privato della crosta e strizzato. Servendovi rigorosamente delle mani amalgamate tutti gli ingredienti.
Dovrete avere intanto già pronti ( io li avevo del giorno prima ) dei friarielli ( puliti e lavati, vanno posti in una casseruola dove dovrete avere fatto soffriggere aglio, olio extra vergine e peperoncino e salati) che sminuzzerete ed aggiungerete all’impasto che dovrà risultare corposo ed omogeneo.
Create quindi delle palline della grandezza che preferite, ponendo in ciascuna di esse qualche dadino di provola ( meglio se di qualche giorno perché avrà perso l’acqua ). Impanate tutte le polpette con il pane grattugiato e friggetele in abbondante olio bollente.