Pomodorini del piennolo in conserva e passata a pacchetella. Impariamo a farli a casa con Eduardo Estatico del ristorante C&D Portici.

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Pomodorini a pacchetella


di Marina Alaimo

In questo periodo dell’anno nelle campagne della Campania è in atto una fervente attività di raccolta dei nostri straordinari pomodori. Di conseguenza ci si dà un gran da fare per prepararli in conserva da tenere in dispensa tutto l’anno.

C’è chi ancora preferisce prepararli a casa per essere certi che siano preparati nel modo più naturale possibile, preservandone al massimo il sapore.

Così ci siamo recati da Eduardo Estatico, cuoco del ristorante C&D di Portici, per imparare a fare i pomodorini del piennolo del Vesuvio a pacchetella in conserva ed anche in passata. Proprio quest’anno Eduardo ha dato vita al Vesuviorto, un fornitissimo orto vesuviano all’interno del vecchio giardino del ristorante, dal quale ricava molti ortaggi, verdure ed erbe aromatiche che utilizza poi nelle sue preparazioni.

Pomodorini in conserva a pacchetella (a spicchi) al naturale

Prendere 1kg di pomodorini del piennolo, lavarli accuratamente, asciugare bene ed eliminare il picciolo.

Successivamente tagliarli a metà’ per il lungo e riempire il barattolo-cottura con chiusura ermetica ( capienza 1kg).

 Assicurarsi che sia chiuso bene e la conserva è pronta per la cottura.

E’ facoltativo aggiungere qualche foglia di basilico.

Ovviamente questo procedimento è valido anche per altre varietà di pomodoro.

La lavorazione

Esistono tre tipi di cottura:

 1-    cottura a legna  nel pentolone o bidone.  
 Sistema tradizionale utilizzato soprattutto in campagna per realizzare grossi quantitativi. Disporre i barattoli di pomodoro  nel pentolone e riempire di acqua fino a coprirli del tutto.
Accendere il fuoco, alimentarlo di tanto in tanto, quando inizia il bollore continuare la cottura per 1 h e 10’.
Terminata la cottura lasciarli raffreddare nell’acqua di cottura, ritirarli dall’acqua, asciugarli bene e posizionarli in dispensa.
 2-    cottura casalinga a bagno-maria
Una volta pronti i barattoli sistemarli in una pentola larga ed alta,  ricoprire di acqua e iniziare la cottura sul fuoco a gas a fiamma moderata .
Appena l’acqua inizia a bollire lasciare sul fuoco per 1 h 10’.
Terminata la cottura lasciar raffreddare i barattoli nell’acqua di cottura.

Edoardo Estatico

 Poi asciugarli e porre in dispensa.
 3-  cottura moderna: e’ possibile praticare questo sistema di cottura in una cucina attrezzata con un forno di ultima generazione dove si possono cucinare alimenti a vapore.
Quindi una volta preparati i barattoli, sistemarli a testa in giù su di una teglia forata e porli nel forno a vapore a 110° per 2 ore.

Terminata la cottura sistemarli in abbattitore e abbatterli rapidamente.

 Se invece si vogliono fare i barattoli di passata di pomodoro bisogna solo aggiungere un piccolo accorgimento : i vari tipi di cottura rimangono invariati, compreso la pulizia del pomodoro.
Bisogna però bollire i pomodori per 3- 4 minuti, passarli nel passaverdure o nell’apposita macchinetta, riempire i barattoli e procedere con i processi di cottura sopra indicati.

Ricetta di Edoardo Estatico, Cd Portici
 

3 commenti

  • grecanico

    (14 agosto 2012 - 19:39)

    Pura Dottrina, e del perche’ Napoli c’era, c’e’ e ci sara’

  • Fiorenzo

    (15 agosto 2012 - 00:15)

    Leggo l’articolo mentre le mie mani sono ancora sporche di pomodorino, del Monte Somma, con un sostanzioso pizzo sotto. Io non sono nessuno, voi illustri Cuochi e giornalisti eccellentissimi, e vi chiedo scusa delle mie osservazioni. Sono quasi 50 anni che faccio pomodori insieme alla buonanima di mamma prima e da solo ora coadiuvato da mia moglie. Premettiamo che in cucina come nello sport tutti sono commissari tecnici o tali si sentono di essere. Con mamma abbiamo sempre amato il pomodorino e dagli anni settanta pensammo di conservarlo intero, a pacchetelle. Come fare??? Ci avevano detto di aggiungere dell’acqua. NO!! Lo volevamo naturare. Bene sfruttiamo il suo sugo. Mai, dico mai, avremmo affondato un coltello, specie di metallo, su un pomodoro schiacciamo leggermente, incidendo prima con l’unghia, il pomodorino per far uscire il sugo nel barattolo e facciamolo cadere nel boccaccio. Poi un pomodoro così bello e piccolo quale bisogno c’è di tagliarlo in due. Chiudiamo i barattoli e mettiamoli a bollire. Un ora e dieci minuti???? Ma siete pazzi??? La bellezza del pomodorino è assaporarlo fresco e poco cotto quasi crudo. Scusatemi Signor Cuoco Estatico, dopo avrete lo stracotto di pomodorini?? Io arrivo al massimo a 45 minuti. Giorni fa ho aperto dei barattoli confezionati nel 2008, Eccellenti!! Questo è il mio punto di vista. Grazie dell’attenzione e buon lavoro!

  • raffaele

    (18 agosto 2013 - 18:12)

    salve a tutti ho preparato la passata di pomodoro (del piennolo) ma la passata mi è venuta molto dolce volevo sapere se è proprio la varietà del pomodoro o è stato cotto poco?

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