Pomodoro ripieno di melanzane. La ricetta di Donato De Filippis per il premio Coltiviamo Talenti.

30/5/2017 326

Pomodoro ripieno di melanzane, crumble di parmigiano e spugna di basilico è la ricetta che Donato De Filippis, chef di Tenuta Esdra Agri-Spa, Pontecorvo (Fr) presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.

Ingredienti per 1 porzione

Per la cialda di datterino rosso Dolcimetà

1 Barattolo di Datterino rosso Dolcimetà Così Com’è

2 cucchiai di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com’è

150 g di pane per toast

20 g di olio extravergine

10 g di sale

1 aglio in camicia

 

Per la spuma di melanzane

300 g di melanzane

25 g di fecola di patate

20 g di sale

25 ml di olio di semi

20 ml di latte intero

 

Per la crumble di parmigiano

200 g di buccia di parmigiano

 

Per la spuma di basilico

2 uova

1 tuorlo

10 ml di olio di semi

25 ml di latte

30 g di farina

100 ml di centrifugato di basilico e prezzemolo

Pomodoro ripieno di melanzane, crumble di parmigiano e spugna di basilico

Pomodoro ripieno di melanzane, crumble di parmigiano e spugna di basilico

 

Procedimento

Per la cialda di datterino rosso Dolcimetà

Fare un soffritto con olio extravergine di oliva e aglio in camicia. Togliere l’aglio, aggiungere il datterino rosso Dolcimetà e i 2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro. Far cuocere per 15 minuti e aggiungere il pane per toast, poi frullare. Passare il composto a setaccio e spalmarlo su un foglio di Silpat per poi disidratarlo per 10 ore a 75° C.

 

Per la spuma di melanzane

Far cuocere la melanzana in forno con tutta la pelle a 165° C per 35 minuti circa e, una volta pelata, frullarla aggiungendo il resto degli ingredienti. Versare il composto nel sifone con 2 cariche di gas.

 

Per la crumble di parmigiano

In un pentolino mettere 200 g di buccia di parmigiano e 200 ml di acqua, sbollentare la buccia per qualche minuto per poi scolarla e passarla al microonde per 1 minuto a 800 watt. Una volta freddata tritarla grossolanamente a coltello.

 

Per la spugna di basilico

Sbollentare e poi freddare con acqua e ghiaccio il basilico e il prezzemolo e poi centrifugare il tutto. In una “bastardella” unire gradualmente tutti gli ingredienti, versare nel sifone il composto e farlo riposare per 3 ore in frigo. Riempire con il composto gli stampi da muffin per 3/4 , cuocerli al microonde per 30 secondi a 800 watt, poi metterli in abbattitore capovolgendo i bicchierini e una volta freddati far asciugare le spugne verdi per 3 ore a 65° C.

 

Comporre il piatto.

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