Essenza di Simone Nardoni a Pontinia, il futuro sbarca nel Lazio

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ESSENZA,  chef simone nardone
Simone Nardoni

di Virginia Di Falco

Simone Nardoni, con il suo Essenza a Pontinia, lungo la strada tra Roma e Sabaudia, si può considerare senz’altro uno dei protagonisti di quella che è stata etichettata come rivoluzione del litorale laziale che, in effetti, si è molto vivacizzato ormai già da diversi anni. A completare un quadro sempre più interessante, grazie prima a Gianfranco Pascucci  a Fiumicino e ai ragazzi del Tino di Ostia poi, un vero e proprio risveglio, anche in zone meno battute da turisti e gourmet.
Dalla solidità del Funghetto alla più giovane esperienza del Satricum a Latina; dalla cucina di mare semplice ma sempre efficace di Romolo al porto ad Anzio o della Baia di Fregene alle recenti proposte raffinate di Claudio Petrolo a Gaeta. Solo per citare i più noti.
Dico subito che Essenza mi è piaciuto molto. Una delle migliori cene del 2015 (adoro le classifiche).
Ho apprezzato i sapori, sempre netti ma anche ben equilibrati e, soprattutto, ben collocati in piatti dall’idea divertente ma non approssimativa. Ho apprezzato tecnica e scuola nelle mani ferme. Ma anche il sorriso timido e interrogativo del saluto finale ai tavoli. Come a dire, so quello che faccio ma ho bisogno del riscontro di chi assaggia i miei piatti — chiunque sia, per il solo fatto che ha scelto di sedere alla mia tavola.
Tutto questo, da un ragazzo di 27 anni. Che ha girato già tanto per l’Italia e ha completato la sua prima fase di formazione nei Paesi Baschi.
Un menu degustazione a prezzo spettacoloso (50 euro per 8 portate), colori vividi, sapori accesi, stagionalità rispettosa del territorio ma non trasformata in noiosissimo precetto religioso.
Bollicine francesi di benvenuto, nella flûte, non nel conto. Grissini un po’ troppo biscottati, focaccia soffice e pane proveniente dal casertano, semplicemente strepitoso.
Serata con un caldo esagerato, praticamente da classifica pure quello. Ma qui in estate si cena in veranda, e si sta bene: mise en place candida ed essenziale, servizio femminile, sorridente, attentissimo.

Essenza, la veranda
Essenza, la veranda

Due amuse bouche, entrambi vegetariani, ma diversissimi per complessità: una parmigiana espressa, in bicchierino, praticamente un boccone ancestrale e una cipolla caramellata in crema di parmigiano e nocciole che riesce a dare subito la cifra della degustazione: abbinamenti indovinati, gioco di consistenze con la croccantezza sempre in primo piano, attenzione cromatica.
Poi, ancora un benvenuto, stavolta più divertito e irriverente: un’ostrica vera e un’ostrica finta: la prima, da far scoprire al palato nascosta in un’insalatina con granita di sedano; la seconda un bocconcino nella conchiglia dal finale agrumato e salino. Forse più buona di quella vera.

Essenza, parmigiana espressa
Essenza, parmigiana espressa
Essenza, la cipolla caramellata
Essenza, la cipolla caramellata
Essenza, l'ostrica vera
Essenza, l’ostrica vera
Essenza, l'ostrica finta
Essenza, l’ostrica finta

Gradevole e fresco il gioco del cocktail di mazzancolle in salsa rosa; spiritoso il quiz sul piatto vegetale ‘indovina cos’è?’ (per la cronaca: NON ho indovinato): un carpaccio di anguria!
Lo sgombro con dolceforte di cipolla e ciliegia è forse il piatto della serata, con una formula di dolcezza/acidità non scontata che rende docile un pesce tutto sommato difficile da addomesticare.
Piacevole ma dall’effetto più scontato la panzanella di mare, servita con burrata e – a parte – una piccola granita di datterini che convincerebbe anche i palati più ostili al pomodoro.

Essenza, cocktail di mazzancolle
Essenza, cocktail di mazzancolle
Essenza, carpaccio di ...
Essenza, carpaccio di …
Essenza, panzanella di mare
Essenza, panzanella di mare
Essenza, granita di datterini
Essenza, granita di datterini

A seguire, il piatto ‘storico’ (a 27 anni, beato lui) dello chef: il caldo freddo di seppie e piselli. Immediato, potente, efficace. Anche bello a vedersi, un esercizio davvero ben riuscito di tecnica applicata ad una ricetta che in passato difficilmente varcava con successo la soglia di case e osterie marinare.

Essenza, il caldo freddo di seppia e piselli: signature dish di Simone
Essenza, il caldo freddo di seppia e piselli: signature dish di Simone

Cottura perfetta del riso alla puttanesca, anche qui con tutti gli ingredienti dai sapori netti al palato e ridotti … in polvere nel piatto.
Buono anche il maialino, bella cottura in rosa su crema di patate e fondo di arrosto; la prugna a contrastare e l’idea divertente del burro di arachidi, per ingolosire.

Essenza, riso alla puttanesca
Essenza, riso alla puttanesca
Essenza, il maialino
Essenza, il maialino

Un finto ovetto al tegamino, con tuorlo di frutto tropicale e albume di cioccolato bianco, come pre dessert e chiusura dolce, molto estiva e rinfrescante, con una zuppetta di ananas, yogurt e granita di frutto della passione.

Essenza, il finto ovetto come pre dessert
Essenza, il finto ovetto come pre dessert
Essenza, ananas, yogurt e passion fruit
Essenza, ananas, yogurt e passion fruit

A completamento, una carta dei vini in equilibrio tra territorio e Francia ma, soprattutto, con prezzi onestissimi – sia al calice che in bottiglia. Un invito gentile ma deciso ad accompagnare nel migliore dei modi ciascuno dei piatti in degustazione.

Con la piccola pasticceria, in chiusura, avrete contato molti più di otto bocconi, quasi tutti lasceranno il segno a lungo, insieme ad una bella sensazione di leggerezza mista a soddisfazione. Certo, novanta chilometri da Roma non sono pochi per una cena fuori porta. Ma la domanda più efficace, alla fine del racconto, resta sempre la stessa: ci torneresti? Rispondo convinta di sì. Altre dieci volte.

Essenza
Via Giacomo Leopardi, 8
Tel. 0773.848935
Aperto a pranzo e a cena (in estate solo a cena)
Chiuso: domenica sera e mercoledi (in estate solo mercoledi)
www.essenzaristorante.com

3 commenti

  • Massimo Menta

    (24 luglio 2015 - 18:48)

    Simone Nardoni, Claudio Petrolo, Max Cotili (Satricum) sono tutti (più o meno giovani) dotati di grandi capacità ma soprattutto di grande coraggio perché hanno aperto le loro attività, a costo di grandi sacrifici, in un momento di forte crisi del settore, in piccoli paesi o frazioni dell’Agro Pontino proponendo una cucina, certo, non nella tradizione dei luoghi, altro ostacolo per la loro affermazione e il loro successo ma, con costanza e a prezzo di grandi sacrifici, ci stanno lentamente riuscendo. Dall’elenco non andrebbe dimenticato un altro giovane, Maurizio De Filippis del ristorante Riso Amaro di Fondi, merita una visita.

  • Virginia

    (24 luglio 2015 - 19:06)

    verissimo, Massimo. Riso Amaro è nella mia lista da tempo. Così come Rocco De Santis al Vistamare: stessa zona, stesso talento coraggioso. Le virtù e le cose belle che questi giovani riescono a condividere, in un’area stupidamente maltrattata in passato, sono iniezioni di fiducia per tutti noi.

  • Massimo Menta

    (27 luglio 2015 - 00:06)

    Ciao Virginia, forse già lo sai, sono un amico e un collega di Luciano e volevo condividere con voi le, recenti, impressioni e riflessioni sul Vistamare e farti un’altra segnalazione ma non so forse non è corretto farlo con un commento pubblico. Se vuoi ha la mia mail e i mio cell, se sei interessato scrivi o chiama. Ciao

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