Post Caserta: perché tanti pizzaioli non accettano le critiche?

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critiche pizzaioli

di Marco Contursi

“Ormai non è più accettata nessuna critica” questo mi diceva giorni fa un amico ormai canuto, indignato della risposta ( “ma che ne capite voi…”) che gli aveva dato un ristoratore ad una sua semplice rimostranza per avergli servito una pizza bruciata. Non ha un cellulare di ultima generazione e quindi non ha fatto foto, ma gli credo. E le polemiche scaturite dopo la classifica approntata da Andrea Docimo sulle pizzerie di Caserta mi fanno pensare che ha ragione. Classifica meglio ricordarlo, condotta in anonimato, pagando e da un ragazzo sicuramente più competente di cibo della media delle persone, seppur ancora in formazione. Che poi, alcune foto da lui pubblicate parlano da sole. Non c’è bisogno di Veronelli per capire che alcune pizze lasciavano molto a desiderare. Ma probabilmente chi ha fatto uscire quelle pizze sapeva che erano fatte male ma ha pensato “un cliente in meno che fa, visto che riempio tutte le sere?”. Giuro di aver sentito con queste orecchie, ragionamenti di tal guisa.

Ma perché oggi una critica non è più accettata. I motivi sono due, e uno è frutto di una riflessione fatta con me da un ristoratore di lunga esperienza. Vediamo nello specifico.

  • Il primo motivo è questo divismo che ha colpito ormai tanti pizzaioli, che paragonati a delle celebrità, mal gestiscono il successo, sentendosi legibus soluti. Sentirsi chiamati “Maestro” a 20-22 anni, trattati come dei grandi uomini, osannati ed intervistati, non avendo spesso neanche gli strumenti culturali per gestire il successo, crea quello che è sotto gli occhi di tutti: muovi una critica-mi faccio una bestia-ti taccio di incompetenza. Il tutto senza chiedersi neanche per un attimo le motivazioni della critica. E se da un lato è vero che oggi sono tutti critici gastronomici, è anche vero che non si può pensare di essere arrivato ed infallibile a 20 anni. E anche a 50 si può sbagliare una pizza. Il fatto è che, oggi, il mondo pizza muove cifre spaventose e quindi i pizzaioli, oggi per gran parte con addetto stampa e consulenti vari, alimentano un giro di soldi, che li vede portati sempre più in cielo, anche perché, se tu pizzaiolo mi dai mille e passa ( quando va bene..) euro al mese per curarti la comunicazione o per consulenze varie (tutte necessarie?), il minimo che possa fare è chiamarti Maestro, Eccellenza, Santità. Come si dice “chi mi da il pane mi diventa padre”.

Un bagno di umiltà servirebbe a tutti ricordando che “fare un calzone aperto, non è certo fare una operazione a cuore aperto”.

  • Il secondo motivo, e qui la riflessione del mio amico Antonio, ristoratore di vecchia data è stata illuminante, è che molti gestori di ristoranti e pizzerie non sono “ristoratori ma imprenditori”. Ossia e qui scatta l’applauso mentale, “L’imprenditore è uno che pensa solo ai soldi e i clienti sono solo numeri, il ristoratore è uno che crea un rapporto col cliente, anche minimo, che fa di tutto per lasciarlo soddisfatto anche a costo di rimetterci perché sa che un cliente soddisfatto ritorna e porta gente. Se uno mi manda indietro una pizza, io gliela rifaccio, senza discutere se fosse sbagliata o meno. Se faccio storie o lo taccio di incompetenza, ritorna? Parla bene di me? E comunque, chi sceglie di fare il ristoratore, non lo può fare solo per il guadagno ma anche per regalare emozioni, poiché il cliente mi affida i suoi soldi ma soprattutto la sua felicità nel tempo che siede alla mia tavola”. E oggi si siede sempre di meno, aggiungo io, vista la crisi, quindi se resta scontento, se lo ricorderà per parecchio. Questa differenza tra ristoratore ed imprenditore per me è illuminante e dovrebbe essere tenuta a mente da ognuno che fa ristorazione, sia esso titolare di ristorante o pizzeria. Il mangiare ha a che fare con la sfera emotiva, chi va fuori a pranzo o cena, non lo fa per nutrirsi ma per passare del tempo piacevole, magari per celebrare una ricorrenza e non deve essere considerato solo un numero. Accontentare un cliente, nei limiti del possibile dovrebbe essere il must di ognuno che somministra cibi e bevande, anche a costo a volte di rimetterci una bottiglia di vino o un piatto non gradito. Ma mi rendo anche conto che certe pizzerie sono oggi dei mangifici, perché se con cento coperti, di sabato fai 1000 pizze, il rapporto con cliente si riduce a buonasera-cosa vuole-ecco il conto. Altro che fast food…..questo è flash-food.

 

Sarebbe bene ricordare che nulla è eterno……neanche il successo. Meglio costruirsi una clientela fidelizzata nel tempo, a costo di perdere oggi qualche coperto (odio la pratica di chi sollecita ad alzarti come finisci, tanto quanto quella di chi ha terminato e sta 2 ore a parlare, est modus in rebus…) o rifare una pizza, magari perfetta per te, ma non gradita a uno che ti ha scelto e affidato la sua felicità.  FELICITA’…..mica bruscolini.

11 commenti

  • Salvatore

    (26 settembre 2016 - 12:33)

    …. forse perché la pizza è il piatto della semplicità, del cibo di strada, fino a 30 anni fa era un cibo che fortunatamente saziava le persone che o non avendo possibilità economiche o essendo soli la sera non avevano di che cibarsi, Allora tutti partendo dai food blogger (come amano farsi chiamare) che stanno portando questo piatto troppo, e sottolineo troppo, sotto i riflettori, spegniamoli e facciamo si che la pizza torni ad essere quello che era un eccellente saporito e semplice piatto della nostra cultura!

  • luca

    (26 settembre 2016 - 12:34)

    Sempre più difficilmente condivido lo sviluppo dei food blog degli ultimissimi anni. Sempre più dovrei alzarmi per dire non sono d’accordo ma poi finisci con il rompere le scatole e me ne sto zitto. In generale, non siamo più abituati a discutere appassionatamente: non tolleriamo la critica degli altri e non siamo capaci di criticare gli altri senza offenderli. Ma quando c’è un post che dice delle cose importanti, e non le solite ovvietà, trovo ancora lo slancio sincero per uscire dal silenzio della rete e dire: condivido quello che hai detto, Marco Contursi.
    PS
    Sono molti gli chef e i pizzaioli che si sono montati la testa. Ma a questa nuova forma di divismo hanno contribuito anche i food blog insieme a TV e carta stampata. Contemporaneamente la grande pizza napoletana si sta trasformando da cibo popolare a cibo costoso: un crimine culturale.

  • luca

    (26 settembre 2016 - 12:37)

    Non avevo letto il commento di Salvatore. Mi fa piacere perché esprimiamo lo stesso pensiero.

  • pino adinolfi

    (26 settembre 2016 - 13:13)

    Credo che bisogni recensire le belle esperienze…
    le altre non considerale…
    a tutti capitano momenti no, problemi tecnici od altro…
    si va in un posto, si sta bene e lo si racconta…
    il voler bacchettare non serve…
    certe volte esser ignorati fa ancora più male…

    • Salvatore

      (26 settembre 2016 - 13:28)

      …. anche io come te evito nella quasi totalità dei casi di commentare, ma qui si parlava della mia città e del cibo da me preferito, conoscendo quasi tutti gli interpreti (da chi pubblica a chi fa la pizza) mi è venuto da …… esternare il mio pensiero.

    • Salvatore

      (26 settembre 2016 - 13:29)

      …. anche io come te evito nella quasi totalità dei casi di commentare, ma qui si parlava della mia città e del cibo da me preferito, conoscendo quasi tutti gli interpreti (da chi pubblica a chi fa la pizza) mi è venuto da …… esternare il mio pensiero.

  • Salvatore

    (26 settembre 2016 - 14:02)

    Gli articoli di Marco sono sempre puntuali e precisi e il più delle volte viene bacchettato perché dice la nuda e cruda verità (vedi questione panini)! Io non voglio sminuire il lavoro del pizzaiolo… ma basta! Fatto salvo per i maestri veri (Pepe, Salvo, Sorbillo e poche dita ancora) che fanno veramente ricerca e sperimentazione di impasti e prodotti, la maggioranza si confà a questi BIG, rivolgendosi poi nemmeno più a consulenti o esperti del settore ma a semplici rappresentanti o meglio distributori che hanno l’unico scopo di rimpinguare le proprie casse. Non mi dite che il pizzaiolo medio si sveglia alle 7 di mattina per andare a raccogliere origano o selezionare soppressate… Non basterebbero le soppressate di interi famiglie e di interi paesi per soddisfare il consumo medio di un’unica pizzeria! Dai dai! Sveglia!

  • Valentino

    (26 settembre 2016 - 14:28)

    Ciao Marco, Condivido in pieno le tue parole, vorrei darti una mia personale esperienza, da giovane Pizzaiolo che di esperienza ne ha ora mai 14 anni ma nello stesso tempo ha ancora su di se il peso della non conoscenza. Oggi è tutto lecito, ma fino a quando si da peso a qualsiasi consulente o giornalista o food blogger che non fa altro di parlare bene di chi sgancia soldi, tutto questo non cambia. La cosa più saggia è proprio la differenza tra Imprenditore e Ristoratore perché è come la differenza di chi fa questo mestiere, che richiede molti sacrifici, puramente per uno scopo economico cavalcando il momento, e chi invece ne sente la necessità perché è l’unico mezzo che ha a disposizione per dire al mondo: – questo sono io, sotto forma di piatto, spero vi piaccia. Il problema e che c’è troppa costruzione, troppa falsità, poca aggregazione, si fa la lotta tra consulenti a chi riesce a far emergere di più una nuova celebrità, si fa la gara a chi fa più pizze o chi alza di più il cornicione, a chi vince più trofei, ingannando solo e sempre il consumatore finale che giorno dopo giorno come detto da te, affida a noi la propria felicità, e giorno dopo giorno gli si fa credere che tutto è bello perché l’ha detto pinco-pallino, che l’ha scritto su tizio e caio. Tutti sono maestri… tutti… Ma la cosa più sconcertante e che lo credono in primis i clienti, perché magari facciamo un prodotto discreto e subito siamo decretati come Maestri, ma di cosa? Ad ogni menzogna non si fa altro che demolire il lavoro di produttori ed esperti che operano nel campo della gastronomia. Piano piano si sta demolendo il lavoro fatto da persone di cuore che hanno elevato il prodotto pizza a quello che è oggi, riconosciuto come PIATTO e non come un po’ di acqua e farina mescolata. Scusa per lo sfogo, complimenti per l’articolo!!

  • fabrizio marzo

    (26 settembre 2016 - 14:47)

    New York,1984 little Italy mentre azzannavo una probabile fetta di pizza di nome ma non di fatto,una fetecchia allo stato puro..passa il proprietario e dice…bona ah! Neanche in italia sanno fare pizze cosi !Lo scrivo da sempre i pizzaioli?Brutta razza.pronti a storcere il naso e ironizzare verso chiunque mostri il proprio fare.Ho parlato con il ghota italiano non esiste dialogo ma..cassazione!Si fa cosi e basta!Scienza nutrizionale pizzaioli che tranquillamente parlano di aminoacidi anidride carbonica zuccheri semplici e complessi…Poi arriva il mio amico ciro salvo e in un video a gambero rosso mischia un po’ di farina pizzico di sale e lievito e dopo 3 ore sforna delizie.La mia carriera e giunta a 40 anni di forno e vado ancora come un treno,gli ultimi 4 anni mi hanno assegnato i 3 spicchi gambero rosso ma… i 36 precedenti furono anni sempre gratificanti.Certo..per me lasciare il mio banco un giorno per andare a ritirare il riconoscimento e seccante ma soddisfacente.Ci vado insieme agli altri a mie spese,non conosco assolutamente chi in anonimato viene e mi premia,e gia’ebbi modo di chiedere se e possibile togliermi questi spicchi che nulla mi danno in piu’di quel che ho sempre avuto…(Tanto lavoro e fatica)Se non i 10 secondi della consegna della guida e la foto di gruppo condita di applauso di gente che non mi conosce e mai ha assaggiato una mia pizza.Pero’una volta all’anno rivedere cari amici e colleghi mi piace e me la godo!Si.. sono veramente bravissimo e capace ed e stato quello il momento cui ne presi atto che mi sono bagnato e vivo di umilta’ perche’quando ne sapevo appena appena,,,coccolato dai titolari,ben pagato e viziato..camminavo sulle punte!Ma…se qualcuno mi facesse notare un errore sulle mie pizze?Ha ha…Pizzaioli…Brutta razza!Saluti

  • angelo

    (26 settembre 2016 - 14:48)

    Business is business… resta solo slow food

  • sasiccia

    (28 settembre 2016 - 03:52)

    Tutte str****ate!!!

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