Potenza, Terre degli Svevi della Giv all'Antica Osteria Marconi

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Re Manfredi incontra la cucina di Francesco Rizzuti
di Iranna De Meo
La filosofia di un gruppo vincente e la ricercatezza di piatti che affondano nella tradizione il loro valore aggiunto. I vini di Terra degli Svevi e la cucina di Francesco Rizzuti. Un’altra serata all’Antica Osteria Marconi per la rassegna "Vino e Cucina. Alla scoperta dei sapori della nostra terra".  Protagonisti i vini dell’azienda venosina Terra degli Svevi, di proprietà del Gruppo Italiano Vini, primo gruppo nel settore vitivinicolo in Europa e quinto colosso nel mondo. Presente il capo area del centro sud, Fabio De Biase e, il responsabile vendite regionale, Angelo Borreca. De Biase ha presentato il gruppo: 14 aziende sparse sul territorio nazionale, oltre 2 mila ettari di vigneti, per un totale di 300 etichette. Un’avventura iniziata in Basilicata nel 2000 quando il gruppo decise di prelevare la cantina che attualmente conta 94 ettari, di cui 52 a Venosa, 20 a Barile e una tenuta di 9 ettari a Maschito. "Ogni cantina è autonoma nella gestione – ha spiegato De Biase . Ognuno ha il direttore, l’enologo. In comune hanno la proprietà".
La forza del gruppo è l’unione di una serie di piccole aziende che puntano sulla qualità, sulla cura dei vigneti e dei dettagli. "Noi seguiamo direttamente, con i nostri tecnici – ha aggiunto –  i vigneti dei nostri conferenti per avere dei target qualitativi alti. L’ uva viene pagata sempre secondo le quotazioni, nonostante le crisi congiunturali. I conferenti sono dei partner e vanno tutelati. Delle nostre aziende ben 9 sono esclusive del Canale Oreca e 5 producono prodotti riservati per la grande distribuzione". 
Come mai la scelta di investire in Basilicata? "Il Sud esprime prodotti eccezionali. La Puglia è la nuova California, in Basilicata l’Aglianico è il Barolo del sud per lignaggio e finezza. Il concetto è di avere una realtà per ogni regione. E poi il Sud deve ancora dimostrare i propri valori, ha dei vini strepitosi". Il primo a essere degustato è stato il "Re Manfredi” bianco annata 2008. "Sono dei vitigni altoatesini – ha detto – piantati in Basilicata che hanno dato dei risultati eccezionali. Eravamo sicuri della riuscita del prodotto. Il segreto di questo vino è l’escursione termica. È apprezzato dappertutto e molto richiesto". Una scommessa vinta, dunque. "Qui abbiamo portato managerialità e tecnologia, ma ci siamo confrontati con materie prime eccellenti – ha affermato".
Il bianco, dal sapore fresco, con note floreali, è stato abbinato a due antipastini, una tartara di filetto di tonno rosso con capperi e pistacchi di Bronte e una frittatina liquida ai frutti di mare. "La frittatina – ha spiegato lo chef Rizzuti – è stata preparata con le uova di Franco Parisi che alleva galline di razza livornese a terra, non in batteria e che mangiano mangimi biologici e bevono latte di capra. Tutte le nostre preparazioni sono fatte con queste uova che si presentano con il guscio bianco e che hanno una conservazione inferiore. C’è meno bianco e più rosso e poi è più cremoso. E’ ottimo per fare creme".
Dal bianco al rosato, un 100% Aglianico vinificato in rosa. "Il colore rosa si ottiene in fase di fermentazione  – ha detto De Biase – poiché resta a contatto con le bucce per un periodo più breve del normale". Al rosato abbinato un fritto di baccalà in tempura (ottenuto con un mix di farine) su crema tiepida di carciofi al profumo di rafano.
Terzo vino il “Re Manfredi” rosso annata 2005 premiato con i Tre bicchieri dalla guida di Gambero rosso servito con i due primi: la minestra di pasta mista in brodetto di verza, patate, zenzero e polpette di maialino e paccheri con  salsa alla genovese e scaglie di podolico. E per finire un morbido cosciotto di agnello su salsa di cacio e uovo al profumo di liquirizia abbinato al Serpara annata 2004. "La morbidezza dell’agnello – ha detto Giuseppe Misuriello, proprietario dell’Antica Osteria Marconi e ideatore con Feliciano Roselli della Cantina di Bacco dell’iniziativa – viene cotto per 14 ore sottovuoto a 68°. Non superando temperature alte, le proteine non si rompono e si evita l’effetto stopposo e, poi le sostanze che danno gusto non evaporano".
Come sorpresa finale un viaggio al Nord, con Il Recioto della Valpolicella, versione dolce dell’Amarone. Il Recioto è stato servito su un dolce particolare, una mousse al cioccolato marronato Guanaja al 75% mantecato con olio extra vergine di oliva per renderlo più leggero e sopra scaglie di sale Maldon, del Galles. <<È un sale a scaglie –  ha spiegato Rizzuti che ha voluto proporre il gusto del pane e cioccolata – che si usa sulle carni e che lascia un po’ di croccantezza. Si scioglie sotto il palato e non da quel gusto salato>>.
Terzo appuntamento il 12 marzo con Cantine del Notaio.