Poularde de la Bresse a la Royale con tartufo bianco d’Alba. Dove? Da Mauro Colagreco? (seconda parte)

- del Guardiano del Faro -

Seconda parte essenzialmente foto-didascalica dedicata all’ultimo menù d’autunno al Mirazur di Menton il penultimo servizio prima della chiusura invernale

Menù Decouverte a 55 euro più integrazioni a la carte , o meglio a mano libera.

Nessuna descrizione precisissima perchè il menù non indica dettagliatamente tutti gli ingredienti e quindi vado a sensazioni ed a memoria sul ricordo delle presentazioni fatte in successione dal maitre .

Apparentemente semplice la friabile e finissima sfoglia croccante di nero di seppia con millimetrica brunoise di verdure dell’orto acidificate, erbe e fiori.

Champagne blanc de blancs ad Ay Henri Giraud, cuvèe Esprit s.a. , 100% chardonnay,  piacevolissimo, finissimo di perlage, sapido e minerale;  passaporto ideale per un menù a sorpresa , menù decouverte, di nome e di fatto.

Gazpacho blanco. Sembra niente invece qui c’è tanta tecnica e capacità di concentrare un insieme di sentori e sapori vegetali che avvolgono e appagano, ma soprattutto stimolano l’appetito grazie alla decisa acidità, il lieve piccante e la freschezza intrigante degli agliacei freschi. Anche una pallina di ribes sul fondo, così, per sfizio, e una microcimatura di menta, così, per non farci mancare nulla di piacevolmente fresco, anche in soli 5 cl. di liquido.

Micro cetriolo svuotato e farcito di tartare di tonno marinato alla spezie dolci e fiori del giardino. Tipico dei grandi, quelli veri, riuscire a far entrare un intero piatto nello spazio di un francobollo, la foto illude, ma questa cosa è poco più grande di un unghia.

Si direbbe pane e olio, e infatti lo è, solo che il pane appena sfornato è soffice come una mollica di fecola di patate mentre l’olio è quello aromatizzato da Colagreco con bucce di limoni di Menton e radici di zenzero. Da provare, molto stimolante anche questo per l’appetito : soffice, croccante, amaro agrumato e lievemente piccante.

Crudo di capesante, gambero di Sanremo, ostrica, alghe, calamaro…

Anche se non amo il crudo devo ammettere che una St.Jacques così, tranciata sulla fibra lunga sembra anche meglio,  decisamente meglio come consistenza, così come il gambero cubettato e l’ostrica con il calamaro in tartare agli agrumi.  A chiudere in croccantezza ci pensano i riccioli croccanti di zucchina trombetta.

L’Università del vegetale : rape, rape, rape… e sedano rapa, tra riduzioni acide e balsamiche e cubetti di caprino per una cremosa sapidità.

Consistenze deliziose tra il  fondente e il  croccante.  Si può vivere senza pesce e senza carne.

si, questo merita il replay, l’autunno ha colori bellessimi.

Allora, questo non è da venti per un dettaglio che vedremo dopo, e anche perchè essendo passato da non molti mesi da Michel Trama le differenze rimangono fresche in mente. Quindi, di sotto c’è un rosso d’uovo a bassa temperatura, intorno ad esso, a nido,  c’è “come un risotto” autunnale costruito con cavolfiore, patata, castagna, nocciole e schiuma erbacea, sopra il tartufino bianco d’Alba a chiudere nobilmente. L’unica pecca l’albume dell’uovo che andava un po’ a spasso sul tuorlo, se no…

Un dettaglio sugli altri pani, oltre ai classici grissini maison ecco  la girella al burro e cannella, poi la focaccia al cumino, il carasau e il trancio del pane ai cereali fatto nell’ultimo forno a legna rimasto in funzione a Menton,  dal 1906 . Questo pane è anche venduto in un negozietto del centro di Menton : Boulangerie Au Baiser Du Mitron .

 

E’ il Giardino d’Inverno, un caldo freddo di verdura in foglia, fiori, tuberi e comunque ortaggi di ogni tipo, stagionalmente migliori in autunno o nel periodo successivo , nel dolce clima invernale della Riviera.  L’unguento è un brodo cremoso di Parmigiano ma esiste anche la versione con infusione di pata negra, che preferisco, anche se in quel modo si perde il carattere vegetariano qui cercato e trovato alla grande.

Rieccola, la sopresa del menù decouverte, avreste dovuto vedere la faccia furba di Colagreco  dieci minuti dopo che ha fatto uscire questa meraviglia. Gli brillavano gli occhi e  me anche. Carne profumatissima, anche un pelino “troppo” pollastrosa , pelle croccante delle parti “all’osso” e morbidezza da cottura a bassa temperatura per il resto, ma la salsa era da fantascienza, così come per nulla trascurabili i piccoli vegetali, radici e scalogni glassati, dolci e amari in alternanza. E il tartufo bianco con il compito di nobilitare e distrarre il naso dagli eccessi avicoli con la sua nota di idrocarburi, diversamente da quanto farebbe un tartufo nero Perigord ma con scopi simili.

Un pre-dessert già abbastanza dessert. Una sigaretta cristallina farcita di mousse di cerfoglio, gelato di yogurt, pera croccante e brodetto di zenzero. Abbastanza raffinato?

Siamo ancora in bianco e verde per il dessert cromatico vero e proprio, dove si possono incontrare diverse consistenze modificate e farciture intriganti in cui si intrecciano i sapori definiti dell’avocado, il cocco, la banana e il lime. Forse anche una nota d’ananas dentro le mezzelune. Da notare che l’acidità indispensabile di questo piatto è nascosta proprio dove non verrebbe istintivo andarsela a prendere, perchè è proprio in quella lastra spezzata di zucchero. Quella è acidissima.

La piccola pasticceria dove emerge il lecca lecca di mascarpone e mango, poi il macaron alla crema di limoni di Menton, la tegola al pistacchio e l’altra alla buccia di limone.

e l’inevitabile distillato di framboise, Massenez in questo caso.

gdf

indirizzo molto utile, ma solo a partire dalla prossima primavera ;-)

 http://www.maurocolagreco.com/

Menù : 29- 33 – 55 -105

Carta: 70 – 120 euro

RESTAURANT MIRAZUR  – Mauro Colagreco -

30, avenue Aristide Briand

06500 MENTON – Cote d’Azur 

 Tél : +33 (0)4 92 41 86 86

 Fax : +33 (0)4 92 41 86 87

Email : info@mirazur.fr