Premio “Primo Piatto dei Campi” – Inverno. Verde Mare: Fettucce alla Bottarga di Tonno rosso di Favignana, crema di Finocchietto selvatico ed Arancia candita, salsa di Pecorino siciliano e latte di Pecora, croste di Pane croccante

14/12/2016 850

Inverno. Verde Mare. Ovvero: Fettucce alla Bottarga di Tonno rosso di Favignana, crema di Finocchietto selvatico ed Arancia candita, salsa di Pecorino siciliano e latte di Pecora, croste di Pane croccante
Inverno. Verde Mare. Ovvero: Fettucce alla Bottarga di Tonno rosso di Favignana, crema di Finocchietto selvatico ed Arancia candita, salsa di Pecorino siciliano e latte di Pecora, croste di Pane croccante

La ricetta di Bianca Celano per il Premio “Primo Piatto dei Campi”

Con questa ricetta Bianca Celano, chef di QQucina Qui, Catania, partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi in collaborazione conLuciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.

Bianca, per l’occasione, ha deciso di abbinare le Fettucce del Pastificio dei Campi alla Bottarga di Tonno rosso di Favignana.

Bottarga di Tonno Rosso di Favignana della Conservittica Sammartano per il piatto di Bianca Celano

CATEGORIA: PRIMO PIATTO DEI CAMPIDI LSDM, DICEMBRE, 12 2016

Bianca Celano partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi”

Bianca Celano, chef di QQucina Qui, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2017 abbinando le Fettucce delPastificio dei Campi alla Bottarga di Tonno rosso di Favignana della Conservittica Sammartano con la ricettaInverno. Verde Mare.

La Bottarga Di Tonno Rosso Di Favignana

Prodotto esclusivamente artigianale che nasce da antichi procedimenti di lavorazione. Ho deciso di raccontarveli per meglio trasmettere la quantità di passaggi prima di arrivare al prodotto finito.

Le uova arrivano fresche e nelle loro sacche naturali in laboratorio, dove avviene una prima pulizia. Si passa al lavaggio con salamoia. Quindi le uova vengono allineate su un tavolaccio, cosparse di sale e pressate leggermente. Dopo qualche giorno vengono rimosse, ripulite dal sale umido e massaggiate. Si comincia quindi a fare assumere la forma caratteristica. A fine operazione vengono riallineate sul tavolaccio, cosparse di sale pulito e rimesse sotto pressa con qualche peso in più. Dopo alcuni giorni l’operazione di pulitura e massaggio viene ripetuta, per poi riporre di nuovo le uova sul tavolaccio con molta cura poiché in quest’ultima fase assumono la forma definitiva. Si tolgono i pesi e, per finire, le bottarghe vengono esposte al sole per la stagionatura definitiva.

Al palato ha un sapore evoluto e rotondo, lungo ed equilibrato, paradossalmente dolce e con un colore tendente al rosa.

Conservittica Sammartano

Favignana è da sempre legata alla produzione della Bottarga di Tonno.

L’Azienda, a livello familiare, nacque con Pietro Bevilacqua ed Alessandro Sammartano (ultimo Maestro salatore di Bottarga) il quale ha tramandato ai parenti la tradizionale ed antica lavorazione delle uova di tonno.

L’alto pregio del prodotto non sarebbe tale se la lavorazione non fosse seguita personalmente solo dai componenti della famiglia Sammartano.

L’Azienda ha avuto diversi premi e fatto parte del presidio Slow Food. Purtroppo, essendo appunto un’azienda piccola, sta riducendo la produzione e la sua presenza sul mercato è diventata davvero di nicchia.

Fettucce alla Bottarga di Tonno rosso di Favignana, crema di Finocchietto selvatico ed Arancia candita, salsa di Pecorino siciliano e latte di Pecora, croste di Pane croccante

Ricetta di Bianca Celano

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Ingredienti per Per 4 persone persone

  • 280 g di Fettucce del Pastificio dei Campi
  • 300 g di Finocchietto selvatico e foglie verdi di Finocchio coltivato
  • 50 g di Bottarga di Tonno rosso di Favignana Sammartano
  • 100 ml di Latte di Pecora pastorizzato
  • 80 g di Toma di Pecorino stagionato 4/6 mesi Az.Agr. La Pecora Nera
  • 20 g di Scorza d’Arancia Candita – produttore Caffè Sicilia
  • 100 g Pane casareccio (solo crosta)
  • 600 ml ca. di Brodo di Canocchie
  • 300 ml Brodo vegetale
  • Olio extravergine di olive Nocellara del Belice
  • Fusti di finocchietto

Preparazione

Sbianchire in acqua bollente salata, per pochi minuti, le foglie tenere del finocchietto selvatico e le foglie verdi del finocchio coltivato, immergendole successivamente in acqua e ghiaccio per fissare la clorofilla. Frullare con poco brodo vegetale e patata lessa per addensare, fino ad ottenere una crema fluida.

Preparare un brodo con i carapaci delle Canocchie. Far sciogliere due filetti di acciughe con un po’ d’olio extravergine ed uno spicchio d’aglio in camicia, tostare i carapaci, versare cubetti di ghiaccio per estrarne i succhi e, appena il ghiaccio si sarà sciolto, aggiungere acqua, sale e gli odori (carota, cipolla e sedano). Cuocere per 30 minuti e filtrare.

Tagliare a brunoise la Bottarga di Tonno rosso di Favignana Sammartano e la scorza d’Arancia candita.

Mettere la Toma in infusione nel latte di pecora a bagnomaria. Quando comincerà a sciogliersi, frullare con il minipimer e qualche goccia di olio extravergine. Realizzare una salsa e mantenere in caldo.
Tagliare la crosta del pane casareccio, tritarla a coltello, tostarla in padella e poi profumarla con olio extravergine profumato al finocchietto (mettere Olio e Fusto di Finocchietto in busta sottovuoto, congelare, una volta ghiacciato, frullare e lasciar filtrare lentamente da un panno, fino ad ottenere l’olio profumato).

Cuocere le Fettucce nell’acqua di cottura del finocchietto. Scolare al dente, finire la cottura in padella con il brodo di canocchie, olio evo, la brunoise di Bottarga di Tonno ed arancia candita. Quasi in uscita aggiungere la crema di finocchio/etto (per mantenerne il colore verde) e finire la mantecatura.

Impiattare versando nel fondo del piatto la crema di latte e pecorino calda, un nido di Fettucce, altra Bottarga e scorza d’Arancia candita, il pane croccante a completare.