Premio Primo Piatto dei Campi Lsdm – Autunno di Mezzo: Spaghetto dei Campi al profumo di castagne della Garfagnana, crema di pecorino stagionato, trota fario salmonata affumicata al ciliegio, chips di castagna, uova di trota ed essenza di arancio

27/12/2016 483

Autunno di Mezzo
Autunno di Mezzo

Con questa ricetta Francesco Piacentini, chef della Locanda di Mezzo, Barga, partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.

Francesco, per l’occasione, ha deciso di abbinare gli Spaghetti del Pastificio dei Campi alla Castagna della Garfagnana.

Castagna della Garfagnana per il piatto di Francesco Piacentini
Castagna della Garfagnana per il piatto di Francesco Piacentini

Castagna della Garfagnana

Le varietà di castagne prodotte in Toscana sono davvero numerose. In Garfagnana troviamo principalmente tre qualità. Ciascuna di esse si distingue per caratteristiche diverse, forma, colore della buccia. Il castagno è stato da sempre fondamentale nella vita quotidiana della gente di montagna tanto da essere definito anche “albero del pane”, in quanto i suoi frutti hanno sfamato intere popolazioni. La Farina di Castagne della Garfagnana ha un colore che vira dal bianco all’avorio. Il suo sapore è dolce ed è caratterizzato da un leggero retrogusto amarognolo.

Cooperativa Agricola Tre Terre

La Cooperativa Agricola Tre Terre si trova nel comune di Fosciandora (LU), in Garfagnana e svolge una duplice attività di gestione delle selve comunali e di vendita di prodotti agricoli a filiera corta. Una delle produzioni principali è la farina di castagne, prodotta seguendo le antiche tradizioni della valle. I vecchi castagneti medievali ormai abbandonati sono stati in parte recuperati e resi di nuovo produttivi. Da questi interventi si ricava anche la legna necessaria al processo di essiccazione del frutto. La farina ottenuta viene venduta in confezioni di varie dimensioni sia a clienti privati che ad alcuni ristoranti della zona, che la impiegano poi nella preparazione di dolci e pasta.

Spaghetto dei Campi al profumo di castagne della Garfagnana, crema di pecorino stagionato, trota fario salmonata affumicata al ciliegio, chips di castagna, uova di trota ed essenza di arancio

Ricetta di Francesco Piacentini

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Ingredienti per Per 4 persone persone

  • 420 g di Spaghetti dei Campi
  • 1 filetto di trota salmonata “Allevamento la Jara”
  • 60 g di sale
  • 25 g di zucchero semolato
  • 2 g di prezzemolo e basilico
  • 1 arancia
  • 1 lime
  • 65 g di pecorino stagionato della Garfagnana del “Caseificio Marovelli”
  • 175 g di panna fresca
  • 140 g di burro “Beppino Occelli”
  • 170 g di farina di castagne “Cooperativa Le Tre Terre”
  • 140 g d’acqua
  • 135 g di spremuta di arance naturali
  • Uova di trota
  • 10 castagne secche “Cooperativa le tre terre”
  • Olio di oliva q.b.
  • Olio extravergine di oliva dop
  • Sale e pepe q.b.
  • Per decorare
  • Finocchietto
  • Fiore di borragine

Preparazione

Per la trota salmonata marinata agli agrumi e affumicata a freddo al ciliegio
Prendere un filetto di trota salmonata e privarla di tutte le lische, dopodiché preparare la marinatura. Unire 60 g di sale e 20 g di zucchero, le erbe aromatiche e la scorza degli agrumi in un mixer e frullare fino a che tutti gli ingredienti non si saranno uniti. Munirsi di un recipiente stretto e lungo e adagiare il filetto di trota sul fondo con la parte della carne in vista, aggiungere sopra la stessa la marinatura 20% (in base al peso del filetto) precedentemente preparata e unire l’arancia e il lime a fette.

Lasciar marinare per 5 ore, dopodiché, con l’aiuto di un pennello umido, eliminare la marinatura da tutta la trota e adagiarla su di una teglia. Chiudere con pellicola in modo da sigillare il più possibile, creare un piccolo foro per fare entrare la pipetta dell’affumicatore. Caricare il braciere dell’affumicatore con trucioli di ciliegio e inumidire, mettere la pipetta nel foro creato in precedenza, accendere la ventola e il braciere con l’aiuto di un cannello. Lasciare affumicare la trota fino a che il fumo si sarà dissolto. Ripetere il procedimento dell’affumicatura per un’altra volta.

Per le Chips di castagna
In un recipiente mettere 100 g di farina di castagne e 140 g di acqua e con l’aiuto di un minipimer amalgamare gli ingredienti fino a che il tutto risulti liscio e senza grumi. Disporre il composto su un silpat e stendere con una spatola in modo da creare uno strato sottile. Infornare a 70 °C fino a che il composto non sarà asciutto. Dopodiché friggere in olio di oliva a 180 °C e asciugare.

Per la crema di pecorino stagionato
Pastorizzare la panna e nel frattempo grattugiare il pecorino. Una volta portata la panna ad ebollizione mettere in un mixer e frullare per rendere il composto omogeneo.

Per il burro alle castagne
Unire il burro a pomata (a temperatura ambiente) con la farina di castagne e amalgamare con l’aiuto di una frusta o una planetaria.

Per l’essenza di arancio
Ricavare il succo d’arancia filtrato, unire 5 g di zucchero e far ridurre della metà a fuoco basso in un pentolino. Lasciar raffreddare e inserire in un nebulizzatore per alimenti.

Impiattamento
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata con l’aggiunta delle castagne secche. Nel frattempo in una padella sciogliere il burro alle castagne allungandolo con l’acqua di bollitura e ricavare dal filetto di trota affumicata qualche fettina sottile. Adagiare la crema di pecorino su di un piatto piano, scolare la pasta e mantecarla con il burro alle castagne con l’aggiunta di pepe. Disporre gli spaghetti sulla crema, poi la trota tagliata precedentemente, le uova di trota e la chips di castagna. Infine aggiungere il finocchietto, il fiore di borraggine e nebulizzare con l’essenza di arancia.