Premio “Primo Piatto dei Campi” – Mafaldina delle apuane: fagiolo schiaccione, baccalà e rosmarino

27/12/2016 563

Mafaldina delle apuane
Mafaldina delle apuane

Con questa ricetta Lorenzo Barsotti, chef del Ristorante Filippo, in Pietrasanta, partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.

Lorenzo, per l’occasione, ha deciso di abbinare le Mafaldine del Pastificio dei Campi al Fagiolo Schiaccione.

Fagiolo Schiaccione per il piatto di Lorenzo Barsotti
Fagiolo Schiaccione per il piatto di Lorenzo Barsotti

Fagiolo Schiaccione

Il fagiolo schiaccione è un prodotto tradizionale di nicchia coltivato nella provincia di Lucca, un prodotto tipico della Versilia, più precisamente di Pietrasanta e Camaiore. E’ un fagiolo di colore bianco e di forma allungata e schiacciata, da cui prende il nome di “schiaccione”.

Il suo baccello è bianco-verde con screziature ed ha forma sempre allungata e schiacciata. Viene raccolto a mano. Il sapore del fagiolo schiaccione è dolce e delicato ed ha una consistenza tenera. Quando viene cotto non tende a sfarinare. E’ ideale mangiarlo lessato con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Foto di Lido Vannucchi
Foto di Lido Vannucchi

Azienda agricola di Simonelli Daniela

L’artigiano che produce i fagioli schiaccioni scelto da Lorenzo è l’Azienda agricola di Simonelli Daniela. Si tratta di una piccola azienda agricola a conduzione familiare che lavora nel totale rispetto della terra con un metodo biodinamico.

L’azienda, sita in Pietrasanta in Via Pisanica, coltiva il fagiolo schiaccione in pieno campo. Il clima e l’ambiente della zona si rivelano particolarmente favorevoli a questa coltivazione. Daniela coltiva inoltre, nei suoi terreni, ortaggi esclusivamente di stagione.

Mafaldina delle apuane: fagiolo schiaccione, baccalà e rosmarino

Ricetta di Lorenzo Barsotti

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Ingredienti per Per 4 persone persone

  • 320 g di pasta tipo “mafaldine”
  • 350 g di fagioli schiaccioni
  • 1 filetto di baccalà con pelle
  • 20 muscoli (cozze) pulite
  • 80 g di sedano
  • 80 g di cipolla
  • 80 g di carota
  • 5 foglie di salvia
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 fetta di lardo di Colonnata
  • 2 mazzetti di rosmarino
  • 500 g di aghi rosmarino
  • 1 limone
  • 200 g di sale
  • 200 g di zucchero
  • Vino bianco q.b.
  • Olio evo
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Preparazione

Per la marinatura del limone
Prendere un limone non trattato, inciderlo con dei tagli, inserire in un sacchetto sottovuoto con sale e zucchero e lasciare marinare in frigo per 15 – 20 giorni. A marinatura avvenuta prendere il limone, tagliarlo a brunoise e mantenere in olio.

Per la crema di fagioli
Cuocere i fagioli in abbondante acqua. Fare rosolare in un tegame un fondo di sedano, carota, cipolla, salvia, 2 mazzetti di rosmarino, lardo, aglio e olio extravergine d’oliva. Quando i fagioli saranno cotti prelevarne 50 g scolati e mettere da parte. Mettere il resto dei fagioli con 2 litri della loro acqua di cottura nel tegame con il fondo e lasciare ridurre. Frullare il composto e passare con lo chinoix. Aggiustare la crema con sale, pepe e olio.

Per la polvere di cozze
Far aprire i muscoli in una padella con olio e sfumare con poco vino bianco. Stenderli su una teglia ed essiccarli in forno a 90 °C. Frullare al cutter, poi setacciare per ottenere una polvere di muscoli.

Per la pelle del baccalà
Essiccare, sempre in forno a 90 °C, anche la pelle del filetto di baccalà stesa. Una volta essiccata tagliarne dei triangoli .

Per l’estratto di rosmarino
Passare gli aghi di rosmarino nell’estrattore.

In una pentola portare a bollore l’acqua per la pasta. Nel frattempo cuocere il filetto di baccalà in olio, cottura a 82 °C per 8 minuti. Scolare il baccalà. Cuocere la pasta, scolare al dente e saltare in padella con la crema di fagioli.

Impiattare un nido di mafaldine cremoso dove adagiare qualche fagiolo schiaccione intero. Prendere delle scaglie di baccalà e disporre sulla pasta. Aggiungere della polvere di cozze e delle punte di limone marinato ed estratto di rosmarino. Finire con qualche triangolino di pelle di baccalà.

Foto di Lido Vannucchi