Premio “Primo Piatto dei Campi” – Pasta “Muffa”

27/12/2016 1.4 MILA

Pasta Muffa
Pasta Muffa

Con questa ricetta Marcello Tiboni, chef della Locanda Walser Schtuba, Formazza, partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.

Marcello, per l’occasione, ha deciso di abbinare il Mischiato Potente del Pastificio dei Campi al Formazza Blu.

Formazza Blu per il piatto di Marcello Tiboni
Formazza Blu per il piatto di Marcello Tiboni

Formazza Blu

Il Formazza Blu è un formaggio erborinato a latte crudo, intero. Presenta un sapore inconfondibile che si diversifica in base alla stagionatura. Ha una pasta bianca e morbida ed è cosparsa da colonie funginee di tipo Roquefort, dal caratteristico colore blu.

Gusto deciso, moderatamente piccante, che si accentua con la maturazione. Le piccole forme vengono stagionate dai 70 ai 150 giorni in grotta, una volta aperte sprigionano un forte odore di fieno e muffe nobili che assieme al suo sapore molto forte e pungente lo rendono un formaggio unico nel suo genere.

Cooperativa Formazza Agricola

La Cooperativa Formazza Agricola nasce nell’89 dall’unione delle forze di piccoli agricoltori unitisi per recuperare il territorio dissestato dall’alluvione avvenuta due anni prima. Attualmente l’eredità agricola della valle è in continua evoluzione grazie alla gestione della famiglia Pennati. La mandria è di circa 45 capi in mungitura.

Le bovine di razza Bruna Alpina stabulano nella stalla dove sono libere di circolare o farsi mungere, grazie a un moderno sistema robot automatizzato, che gestisce la mungitura autonomamente, senza richiedere la presenza dell’uomo. In tal modo si rispetta il loro vivere quieto e si lascia loro libertà. I capi giovani e le vacche in asciutta trascorrono poi solo i mesi invernali in stalla, mentre da maggio a ottobre pascolano all’aperto

Pasta “Muffa”

Ricetta di Marcello Tiboni

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Ingredienti per Per 4 persone persone

  • 200 g di pasta tipo “Mischiato Potente Dei Campi”
  • 600 g di Formazza Blu
  • 2 lt di acqua
  • 200 g di melograno (pulito)
  • 40 g di sale
  • 4 g di polvere di liquirizia
  • 2 di rapanelli

Preparazione

Per la riduzione di melograno fermentato
Unire il sale al melograno, mettere sottovuoto e lasciare in un ambiente fresco e privo di luce per circa una settimana. Una volta che il sacchetto sarà gonfio, aprirlo e controllare il ph con una cartina tornasole (dev’essere tra 4 e 5), frullare il melograno fermentato, filtrarlo, metterlo in pentolino e farlo ridurre di circa il 20%.

Per il brodo di Formazza Blu
Prendere i 600 g di formaggio e frullarli assieme ai 2 lt di acqua, lasciare riposare per circa 2 giorni, filtrare con uno straccio fine.

Per la cottura della pasta
La pasta va cotta per circa 14 minuti come un risotto, quindi in poco liquido e continuando ad aggiungerne fino ad avvenuta cottura della pasta. Per 200 g di Mischiato Potente serviranno 1,4 lt di brodo di Formazza.

Per la finitura del piatto
Sporcare la base del piatto con la riduzione di melograno fermentato. Disporre una decina di pezzi misti di Mischiato Potente, posarvi sopra delle fettine di rapanello e spolverare con la polvere di liquirizia.