Primo Piatto dei Campi: che meraviglia tutte insieme le 25 ricette dei giovani chef |Contest Lsdm 2017

6/1/2017 2 MILA
giuria primo piatto dei campi
Giuria primo piatto dei campi

La prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi”, iniziativa lanciata da LSDM e Pastificio dei Campi e dedicata, quest’anno, al tema Pasta in Viaggio, è una competizione aperta ai nuovi talenti professionisti, che dovranno elaborare una ricetta attraverso l’utilizzo della Pasta di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi abbinata ad un prodotto tipico di nicchia del loro territorio, presentando anche un artigiano che si occupa della produzione di tale prodotto.
Le 25 ricette sono strate registrate su www.mysocialrecipe.com, l’unico portale che certifica le creazioni originali.

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Marco Ambrosino
 – Ristorante 28 Posti, Milano | Chiaisedda

Chiaisedda di Marco Ambrosino
Chiaisedda di Marco Ambrosino

La “Chiaisedda” è uno spaghetto con le acciughe ma visto a migliaia di chilometri di distanza: Giappone, nord Italia ma anche tanto sud. Mari caldi ma anche oceani freddissimi. Un piatto dedicato ad un isola, Procida, e alle sue storie, ai suoi viaggiatori.

Alici salate di Procida per il piatto di Marco Ambrosino
Alici salate di Procida per il piatto di Marco Ambrosino

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Armando Aristarco
 – Ristorante La Brezza, Singapore |Pensando al mare…nei campi d’inverno

Pensando al Mare…Nei Campi d’inverno
Pensando al Mare…Nei Campi d’inverno

Esaltazione della scarola vernaiola della Masseria Pigliuocco, in combinazione con la pasta del Pastificio dei Campi, e la nostra e unica vongola “cornuta”.

La Scarola 'Vernaiola' per il piatto di Armando Aristarco
La Scarola ‘Vernaiola’ per il piatto di Armando Aristarco

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Lorenzo Matteo Barsotti – Ristorante Filippo, Pietrasanta  | Mafaldina delle apuane: fagiolo schiaccione, baccalà e rosmarino

Mafaldina delle apuane
Mafaldina delle apuane per il piatto di Lorenzo Matteo Borsotti

Una pasta e fagioli che rappresenta una cucina “moderna” con l’ idea di rappresentare il nostro territorio racchiuso tra il mare e le Alpi Apuane.

Fagiolo Schiaccione per il piatto di Lorenzo Barsotti
Fagiolo Schiaccione per il piatto di Lorenzo Barsotti

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Antonio Biafora – Biafora Resort & Spa, San Giovanni in Fiore | Vermicelli, Terra, Cedro e Fegato di Podolica

Vermicelli, Terra, Cedro e Fegato di Podolica
Vermicelli, Terra, Cedro e Fegato di Podolica di Antonio Biafora

Ho deciso di interpretare un grande prodotto, la pasta, con la vera anima della mia Calabria:la terra. Ero combattuto sull’ inserimento del fegato, ma ho deciso di inserirlo per abbassare l’acidità del cedro, ma soprattutto per il mio personale ricordo di bambino quando mia nonna lo cuoceva al camino nelle fredde sere silane.

Cedro di Calabria per il piatto di Antonio Biafora
Cedro di Calabria per il piatto di Antonio Biafora

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Ivan Bombieri – Ristorante ConFusion, Verona | Ubriaco di Gusto: Pennoni di Gragnano alla Fonduta di Monte Veronese Ubriaco della Lessinia e Stracotto all’Amarone

Ubriaco di gusto
Ubriaco di gusto, Pennoni di Gragnano alla Fonduta di Monte Veronese Ubriaco della Lessinia e Stracotto all’Amarone di Ivan Bombardieri

Il piatto che ho creato per il Concorso “Primo piatto dei Campi” è un “Pennone di Gragnano” ripieno di stracotto di coda di bue all’ Amarone con guancia di manzo all’ Amarone e fonduta di formaggio Monte Veronese affinato nelle vinacce.

Monte Veronese DOP affinato alle vinacce per il piatto di Ivan Bombieri
Monte Veronese DOP affinato alle vinacce per il piatto di Ivan Bombieri

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Marco Caputi – Maeba Restaurant, Ariano Irpino | Irpinia (san)Felice: Spaghetti maxi di Gragnano, pecorino di Carmasciano, agnello ed erbe amare

Spaghetti maxi di Gragnano
Spaghetti maxi di Gragnano di Marco Caputi

Spaghetti maxi di Gragnano, pecorino di Carmasciano, agnello ed erbe amare.

Pecorino di Carmasciano per il piatto di Marco Caputi
Pecorino di Carmasciano per il piatto di Marco Caputi

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Walter Casiraghi – Orion Hall, Russia | Gli Elicoidali si vestono di bianco – i “miei” Elicoidali di Gragnano alla Valligiana

Gli Elicoidali si vestono di bianco
Gli Elicoidali si vestono di bianco di Walter Casiraghi

La mia interpretazione alleggerita di un classico valsassinese “la pasta alla valligiana”, un piatto classico che veniva preparato nelle fredde giornate d’ inverno o dopo una lunga camminata in montagna, per dare energia e calore. Il mio piatto parte dalla tradizione, ma con l’ occhio moderno, alleggerendolo ma mantenendo il gusto deciso dei piatti di montagna.

Robiola della Valsassina per il piatto di Walter Casiraghi
Robiola della Valsassina per il piatto di Walter Casiraghi

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Bianca Celano – QQucina Qui, Catania | Inverno. Verde Mare: Fettucce alla Bottarga di Tonno rosso di Favignana, crema di Finocchietto selvatico ed Arancia candita, salsa di Pecorino siciliano e latte di Pecora, croste di Pane croccante

Inverno. Verde Mare. Ovvero: Fettucce alla Bottarga di Tonno rosso di Favignana, crema di Finocchietto selvatico ed Arancia candita, salsa di Pecorino siciliano e latte di Pecora, croste di Pane croccante
Inverno. Verde Mare. Ovvero: Fettucce alla Bottarga di Tonno rosso di Favignana, crema di Finocchietto selvatico ed Arancia candita, salsa di Pecorino siciliano e latte di Pecora, croste di Pane croccante

Fettucce alla bottarga di tonno rosso di Favignana, crema di finocchietto selvatico e scorze d’ arancia candita, salsa di pecorino siciliano e latte di pecora, croste di pane croccante.

Bianca Celano

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Giovanni D’Apice – Jammo Já, The Netherlands | Carne E Maccarune: Tartare di carne posta sulla mezza frittatina di mischiato potente su di un letto concentrato di pomodoro corbarino e cerchio sedano-rapa

Carne E Maccarune
Carne E Maccarune di Giovanni D’Apice

Tartare di carne posta sulla mezza frittatina di mischiato potente, su di un letto concentrato di pomodoro corbarino e un cerchio sedano-rapa.

Pomodorino Corbarino per il piatto di Giovanni D’Apice
Pomodorino Corbarino per il piatto di Giovanni D’Apice

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Michele De Martino – Ristorante Evù, Vietri sul Mare | Ricco e Povero

Ricco e Povero
Ricco e Povero di Michele De Martino

Patate, aglio, colatura di alici e bottarga di tonno q.b. sono gli ingredienti della mia ricetta con i mezzi paccheri del Pastifico dei Campi.

Colatura di Alici di Cetara per il piatto di Michele De Martino
Colatura di Alici di Cetara per il piatto di Michele De Martino

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Monika Filipinska – Ristorante Dievole, Castelnuovo Berardenga | Mischiato Potente di Gragnano Racconta La Capra Felice nell’Orto di Casa Nuova

Mischiato Potente di Gragnano Racconta La Capra Felice nell’Orto di Casa Nuova
Mischiato Potente di Gragnano Racconta La Capra Felice nell’Orto di Casa Nuova

Un gioco per raccontare un passato di verdure che sposa i caprini dell’ Azienda Agricola Santa Margherita di Ville di Corsano (SI)

Formaggio caprino dell’Azienda Agricola Santa Margherita per il piatto di Monika Filipinska
Formaggio caprino dell’Azienda Agricola Santa Margherita per il piatto di Monika Filipinska

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Elisa Iallonardi – Elisa Iallonardi, Savigliano | La Campania va in montagna – Mischiato delicato di Gragnano con Seirass di pecora della Valle Gesso, brodo di fieno, patate della Bisalta, finto fieno di verza, polvere di patata “bruciata” e olio al pepe di Giava

Mischiato delicato di Gragnano
Mischiato delicato di Gragnano di Elisa Iallonardi

La pasta mischiata rappresenta l’esigenza di un tempo di utilizzare ciò che veniva avanzato nei vari formati: i rimasugli di pasta venivano raccolti dal fondo dei contenitori e fatti cuocere tutti insieme, soprattutto nelle minestre. Questo piatto nasce proprio dall’ idea di coniugare due culture gastronomiche popolari, geograficamente lontane ma entrambe povere: da un lato quella di Napoli, appunto, e dall’ altro quella delle valli cuneesi, caratterizzate, in passato, da un’ alimentazione povera, fatta di pochi ingredienti. Un viaggio, dunque, dalla Campania alle montagne della provincia di Cuneo, per un piatto dal gusto semplice ma che scalda, dai profumi che fanno pensare ai pascoli e al fieno.

Elisa Iallonardi
Elisa Iallonardi

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Valentino Interlandi – Interlandi Cucina e Vini, Mancaversa | L’Azzurro Spaghettato

L’Azzurro Spaghettato
L’Azzurro Spaghettato di Valentino Interlandi

Una pasta con le sarde in chiave “pop”.

Pisello Nano di Zollino per il piatto di Valentino Interlandi
Pisello Nano di Zollino per il piatto di Valentino Interlandi

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Leonardo Lacatena – Osteria dei Sassi, Matera | Pasta, Pane e Spuenz

Pasta, Pane e Spuenz
Pasta, Pane e Spuenz di Leonardo Lacatena

Fino a trent’anni fa, era tradizione che i tarantini abituassero i propri figli al sapore del mare e al suo gusto sapido con delle prove che a molti possono apparire delle piccole torture.
Giunti a cinque, sei anni di età, ai bambini veniva servita una mollica di pane intinta nei limoni di mare.
Il limone di mare è un frutto di mare dal sapore peculiare.

Pane di Matera per il piatto di Leonardo Lacatena
Pane di Matera per il piatto di Leonardo Lacatena

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Mario Loina – Ristorante Opporto, The Netherlands |  Fresina Al Cavolfiore, Coniglio, Nocciola di Giffoni, Pomodori e Lime

Fresina Al Cavolfiore, Coniglio, Nocciola di Giffoni, Pomodori e Lime
Fresina Al Cavolfiore, Coniglio, Nocciola di Giffoni, Pomodori e Lime di Mario Loina

Fresina del Pastificio Dei Campi con crema di cavolfiore leggermente piccante, pancia di coniglio, nocciole tostate di Giffoni, gel di acqua di pomodoro e di lime (sous chef Salvio Vivenzio)

Nocciola di Giffoni per il piatto di Mario Loina
Nocciola di Giffoni per il piatto di Mario Loina

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Viviana Marrocoli – Ristorante Il Riccio, Mirabella Eclano | E… FU-Mare! Fresine di Gragnano con olio extra vergine di oliva “Regio”di Ravece, hummus di ceci di Cicereale affumicata al rosmarino, sfoglie di baccalà e la sua trippetta fritta, crumble di pane alle alici di Cetara, peperone crusco e aria di mozzarella

E… FU-Mare
E… FU-Mare di Viviana Maroccoli

Fresine di Gragnano con olio extra vergine di oliva “Regio” di Ravece, hummus di ceci di Cicereale affumicata al rosmarino, sfoglie di baccalà e la sua trippetta fritta, crumble di pane alle alici di Cetara, peperone crusco e aria di mozzarella.

Olio extravergine d’oliva DOP Biologico-Monovarietale Ravece per il piatto di Viviana Marrocoli
Olio extravergine d’oliva DOP Biologico-Monovarietale Ravece per il piatto di Viviana Marrocoli

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Joseph Micieli – Ristorante Scjabica, Punta Secca | Gambero in Campagna: Paccheri in salsa di bufala con battuto di gambero rosso e il suo corallo, caprino ‘Ficu’ della razza girgentana e mandorle di noto

Gambero di campagna
Gambero di campagna di Joseph Micieli

Un piatto nato dal desiderio di far convivere uno dei miei ingredienti preferiti, il gambero rosso, con prodotti di terra dal carattere forte. Il gambero, viene rafforzato dal suo stesso corallo per fronteggiare l’ aroma piacevolmente acido del caprino, omogenea ed equilibrata la salsa di bufala che si abbina bene a tutti gli ingredienti, le mandorle croccanti completano il gioco di consistenze. Infine, i germogli di tahoon cress donano una sensazione di bosco e faggiole per accentuare questa “passeggiata” in campagna del nostro gambero.

Paccheri del Pastificio dei Campi al Caprino ‘Ficu’ della Razza Girgentana dell’Azienda Agricola Montalbo con la ricetta Gambero in Campagna.
Paccheri del Pastificio dei Campi al Caprino ‘Ficu’ della Razza Girgentana dell’Azienda Agricola Montalbo con la ricetta Gambero in Campagna.

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Carlo Olivari – Cooking Division, Napoli | “Aprile Assoluto!” Calamarata Orientale con Broccolo Aprilatico di Paternopoli e Baccalà

Aprile Assoluto
Aprile Assoluto di Carlo Olivari

Calamarata orientale con broccolo aprilatico di Paternopoli e baccalà
Il piatto nasce dalla volontà di esprimere il massimo dal broccolo che viene preparato in due cotture, e dal concetto di unirlo al baccalà che è, in qualche maniera, il pesce di chi non ha il mare.

Broccolo Aprilatico di Paternopoli per il piatto di Carlo Olivari
Broccolo Aprilatico di Paternopoli per il piatto di Carlo Olivari

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Antonio Petrone – Ristorante Pensando a Te, Baronissi | La Ramata tra i Campi: Mezzi Occhi di Lupo Pastificio dei Campi, estratto di Genovese, Cipolla Ramata di Montoro, Alici di Cetara e Nocciola Tonda di Giffoni

Mezzi Occhi di Lupo Pastificio dei Campi
Mezzi Occhi di Lupo Pastificio dei Campi di Antonio Petrone

Il prodotto principe della ricetta sono la Pasta Dei Campi e la cipolla ramata di Montoro, eccezionale prodotto di nicchia del nostro territorio. Un percorso di gusto, storia e tradizione contadina di un intero territorio rinchiuso in un piatto. Parte dei prodotti di eccellenza di una provincia, quella salernitana, che contribuiscono a completare e rendere il Made in Italy sempre più famoso in tutto il mondo.

Cipolla Ramata di Montoro per il piatto di Antonio Petrone
Cipolla Ramata di Montoro per il piatto di Antonio Petrone

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Francesco Piacentini – Locanda di Mezzo, Barga | Autunno di Mezzo: Spaghetto dei Campi al profumo di castagne della Garfagnana, crema di pecorino stagionato, trota fario salmonata affumicata al ciliegio, chips di castagna, uova di trota ed essenza di arancio

Autunno di Mezzo
Autunno di Mezzo di Francesco Piacentini

Spaghetto dei Campi al profumo di castagne della Garfagnana, crema di pecorino stagionato, trota fario salmonata affumicata al ciliegio, chips di castagna, uova di trota ed essenza di arancio.

Castagna della Garfagnana per il piatto di Francesco Piacentini
Castagna della Garfagnana per il piatto di Francesco Piacentini

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Alessandro Salvatore Rapisarda – Cafè Opera, Recanati | Insalata Di Conchiglie & Conchiglie

Insalata Di Conchiglie e Conchiglie
Insalata Di Conchiglie e Conchiglie di Alessandro Salvatore Rapisarda

Una passeggiata nel Conero, nella baia di Portonovo: acque cristalline, sapore di mare e tante conchiglie…

Il Mosciolo Selvatico di Portonovo per il piatto di Alessandro Rapisarda
Il Mosciolo Selvatico di Portonovo per il piatto di Alessandro Rapisarda

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Giovanni Sorrentino – Gerani Ristorante, Santa Maria la Carità | La fresina, il violetto e il mare: Fresine dei Campi con maionese di carciofini violetti di Castellammare all’olio extravergine, gamberi rossi cilentani e polvere di caffè

La fresina, il violetto e il mare
La fresina, il violetto e il mare di Giovanni Sorrentino

Fresine dei Campi con maionese di carciofini violetti di Castellammare all’olio extravergine, gamberi rossi cilentani e polvere di caffè.

Carciofino violetto di Castellammare per il piatto di Giovanni Sorrentino
Carciofino violetto di Castellammare per il piatto di Giovanni Sorrentino

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Lorenzo Stefanini – Ristorante Giglio, Lucca | Spaghetti alle Vinacce e Fegati di Colombaccio

Spaghetti alle Vinacce e Fegati di Colombaccio
Spaghetti alle Vinacce e Fegati di Colombaccio di Lorenzo Stefanini

Lo spaghetto funge da base acido-dolce per esaltare il fegato del colombaccio, ha un sapore molto marcato che lo porta a sganciarsi dal normale collocamento dei primi piatti in un menù. Abbiamo infatti deciso di decontestualizzarlo servendolo come terza portata del gran secondo a base di colombaccio, dove appunto in tre servizi si mangia tutto l’animale. Il piatto è stato eseguito da Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi e Benedetto Rullo.

Vinacce di Syrah per il piatto di Lorenzo Stefanini
Vinacce di Syrah per il piatto di Lorenzo Stefanini

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Marcello Tiboni – Locanda Walser, Formazza | Pasta “Muffa”

Pasta Muffa
Pasta Muffa di Marcello Tiboni

Mischiato Potente risottato al Formazza Blu, riduzione di melograno fermentato, polvere di liquirizia e rapanelli.

Formazza Blu per il piatto di Marcello Tiboni
Formazza Blu per il piatto di Marcello Tiboni

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Sabrina Tuzi – Degusteria del Gigante, San Benedetto del Tronto | Mafaldina si veste di verde: Mafaldine di Gragnano Pastificio dei Campi, crespigna, scampi dellAdriatico, Anice verde di Castignano, polline e cazole

Mafaldina si veste di verde
Mafaldina si veste di verde di Sabrina Tuzi

Mafaldine di Gragnano Pastificio dei Campi, crespigna, scampi dell’ Adriatico, anice verde di Castignano, polline e cazole.

Anice verde di Castignano per il piatto di Sabrina Tuzi
Anice verde di Castignano per il piatto di Sabrina Tuzi