Primo Piatto dei Campi – Gambero in Campagna: Paccheri in salsa di bufala con battuto di gambero rosso e il suo corallo, caprino ‘Ficu’ della razza girgentana e mandorle di noto

21/12/2016 613

Gambero di campagna
Gambero di campagna

Con questa ricetta Joseph Micieli, chef del Ristorante Scjabica, Punta Secca, partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.

Joseph, per l’occasione, ha deciso di abbinare i Paccheri del Pastificio dei Campi al Caprino ‘Ficu’ della Razza Girgentana dell’Azienda Agricola Montalbo.

Paccheri del Pastificio dei Campi al Caprino ‘Ficu’ della Razza Girgentana dell’Azienda Agricola Montalbo con la ricetta Gambero in Campagna.
Paccheri del Pastificio dei Campi al Caprino ‘Ficu’ della Razza Girgentana dell’Azienda Agricola Montalbo con la ricetta Gambero in Campagna.

Caprino ‘Ficu’ della Razza Girgentana

Il Caprino ‘Ficu’ della Razza Girgentana, che è un Presidio Slow Food, si classifica come prodotto di nicchia perché viene realizzato esclusivamente da una famiglia di casari nella città di Campobello di Licata. La particolarità sta proprio nella produzione: a differenza dei normali formaggi, esso viene caseificato con caglio vegetale del Fico e successivamente avvolto in foglie di fico. Questo procedimento dona sentori unici e un’alta digeribilità dovuta sia al caglio vegetale che al latte della capra girgentana, naturalmente povero di grassi e dallo scarsissimo odore di ricino.

Azienda Agricola Montalbo

l’Azienda Agricola Montalbo è costituita da una piccola famiglia di allevatori. La persona di riferimento con cui Joseph si interfaccia è Davide Lo Nardo. Casaro per passione, ha contribuito alla salvaguardia di questa splendida razza autoctona siciliana da tempo in pericolo d’estinzione.

Gambero in Campagna: Paccheri in salsa di bufala con battuto di gambero rosso e il suo corallo, caprino ‘Ficu’ della razza girgentana e mandorle di noto

Ricetta di Joseph Micieli

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Ingredienti per Per 4 persone persone

  • 280 g di Paccheri del Pastificio dei Campi (circa 20)
  • 10 Gamberi ‘Rosso di Mazara’ di Prima scelta
  • 30 g di olio extravergine Tonda Iblea ‘Pianogrillo’
  • 1 vaschetta di Tahoon cress Koppert Cress
  • 100 g di Mandorla di Noto
  • 1 limone intero, non trattato
  • Sale di Trapani, un pizzico
  • Per la Spuma al Caprino
  • 250 g di panna fresca
  • 200 g di caprino ‘ficu’ della razza girgentana ‘Az. Agricola Montalbo’
  • Per la Salsa di Bufala
  • 250 g di panna fresca
  • 50 g di latte di capra girgentana
  • 250 g di Mozzarella di Bufala Campana
  • Pepe bianco, un pizzico

Preparazione

Tostare le mandorle in forno a 175 °C per 20 minuti, raffreddare e schiacciarne al coltello la metà, la restante parte tritarla in granelli finissimi.

Per la Salsa di Bufala

Miscelare la panna fresca con il latte di capra girgentana, riscaldare fino ad 80 °C e stemperare dentro la mozzarella di bufala a cubetti. Rimestare per bene e cuocere circa 20 minuti. Frullare il composto ottenuto, filtrare
allo chinoise e regolare con un pizzico di pepe bianco.

Per la spuma di caprino

Mescolare la panna al caprino ‘ficu’, schiacciare bene con i
rebbi di una forchetta, frullare leggermente al minipimer e filtrare. Riempire il sifone con il composto ottenuto, caricare con una capsula di Co2 e riporre in frigo a riposare per circa un’ora.

Per il battuto di gambero rosso

Sgusciare accuratamente i gamberi e spremere per bene le teste per estrarne il corallo, quindi, raccoglierlo in un contenitore e sbatterlo
con una forchetta finché non sarà diventato omogeneo. Tritare la polpa dei gamberi al coltello e condirla con l’olio extravergine di oliva. Per rafforzare il battuto dei gamberi, che dovrà convivere nel piatto con ingredienti ‘di carattere’, andiamo ad aggiungere il corallo delle teste e infine raffrescare con una leggera grattata di limone siciliano. Riporre in frigo per circa 30 minuti.

Cuocere i paccheri molto al dente – circa 10 minuti – in abbondante acqua salata. Nel frattempo, pre-riscaldare a fuoco lento un mestolo di salsa di bufala in padella. Scolare i paccheri e rimestarli in padella con la salsa di bufala finché saranno cotti al punto giusto. A questo punto, lasciar riposare i paccheri direttamente in padella in modo che la salsa di bufala, intiepidendosi, si rapprenda creando una leggera velatura sulla pasta.

Impiattare velocemente su piatto molto caldo, spalmare alla base un po’ di salsa di bufala e poggiarvi sopra la pasta come in foto. Formare ‘al cucchiaio’ delle polpettine di gambero e salare con sale di trapani. Completare il piatto con le mandorle e la spuma di caprino, infine, per accentuare questi sentori di terra, aggiungere i germogli di tahoon cress che doneranno un piacevole sapore di bosco e faggiole, enfatizzando questa ‘passeggiata’ in campagna del nostro gambero.