“Primo Piatto dei Campi” – Ricco e Povero

4/1/2017 1.6 MILA

Ricco e Povero
Ricco e Povero

Con questa ricetta Michele De Martino, chef del Ristorante Evù, Vietri sul Mare, partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.

Michele, per l’occasione, ha deciso di abbinare i Mezzi Paccheri del Pastificio dei Campi alla Colatura di Alici di Cetara.

Colatura di Alici di Cetara per il piatto di Michele De Martino
Colatura di Alici di Cetara per il piatto di Michele De Martino

Colatura di Alici di Cetara

La Colatura di Alici è un prodotto di nicchia tipico campano, realizzata nel piccolo borgo marinaro di Cetara, in Costiera Amalfitana. Si tratta di una salsa liquida trasparente dal colore ambrato utilizzata soprattutto come condimento di spaghetti e primi piatti in genere ma può essere usata anche per insaporire insalate e piatti a base di verdure e pesce.

Antonio Bianco

Michele sostituisce la colatura di alici al sale in molte ricette e sceglie di usare un prodotto genuino senza l’aggiunta di additivi industriali, rivolgendosi ad un artigiano puro: Antonio Bianco, che fa della pesca e i suoi derivati un motivo di vita e di tradizione. Antonio segue, passo dopo passo, tutti i passaggi, dalla pesca delle alici, essendo lui anche un pescatore, alla produzione della colatura che effettua nei mesi caldi dell’anno. Con 50 kg di alici la sua azienda produce circa 20 lt di colatura che vende ad una clientela selezionata.

Ricco e Povero

Ricetta di Michele De Martino

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Ingredienti per Per 4 persone persone

  • 320 g di Mezzi Paccheri dei Campi
  • 6 patate
  • 6 spicchi d’aglio
  • Colatura di Alici di Cetara q.b.
  • Bottarga di tonno q.b.
  • Olio extravergine di oliva
  • Foglie di lemongrass
  • 300 ml di panna fresca animale
  • Maizena q.b.

Preparazione

Salsa alle gocce d’aglio bruciato
Versare in un pentolino 300 ml d’acqua fredda e 5 spicchi d’aglio privi dell’anima e portare ad ebollizione. Dopo pochi secondi scolare e ripetere questo procedimento per 5 volte. Al termine dell’ultima ebollizione mettere gli spicchi in una padella a secco, su fiamma alta, e lasciarli tostare bene. Una volta tostati metterli in un pentolino con la panna fresca, fredda, e portare ad ebollizione. Mettere il tutto in un frullatore fino ad ottenere una salsa di densità media, aiutandosi con l’aggiunta di maizena.

Pelare le patate, farle bollire, raccogliere le bucce e farle tostare al forno. Una volta tostate dividerle in parti uguali. Usarne una metà per fare un brodo, senza aggiunta di sale, dove si cuocerà la pasta; continuare ad essiccare l’altra parte, dopodiché mettere le bucce secche in un bicchiere e aromatizzarle con qualche goccia di colatura. Con un mixer ad immersione ridurle in polvere. Terminata l’operazione, setacciare con un colino a maglie strette, ottenendo così una polvere che utilizzeremo per terminare il piatto.

In una padella grattugiare uno spicchio d’aglio, in modo da rendere il soffritto più aromatico e l’aglio digeribile, e far rosolare con un filo d’olio fino a quando l’aglio non diventerà biondo. Schiacciare le patate e amalgamare nel soffritto, aggiungere la colatura di alici fino ad ottenere la giusta sapidità, tenendo presente che la colatura e la bottarga di tonno saranno gli unici ingredienti a dare sapidità alla pasta.

Lasciar cuocere il composto per circa un minuto aggiungendo un mestolo di brodo, dopodichè collocare il contenuto in un frullatore e fare girare a velocità massima fino ad ottenere una purea liscia. Mettere il brodo di bucce di patate in una padella e cuocere la pasta con la tecnica del risotto. L’amido rilasciato dalla pasta, insieme al ristretto del brodo, formerà una sorta di salsetta che darà la possibilità di mantecare la pasta.

In un piatto adagiare i mezzi paccheri in modo verticale e, con l’ aiuto di una sac à poche, collocare la purea all’interno della pasta, aggiungere la polvere preparata, un pò di bottarga di tonno grattugiata, qualche fogliolina di lemongrass e le gocce di salsa d’aglio bruciato.