Tutti ora vogliamo un prodotto artigianale, ma siamo sicuri che è davvero così?

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di Marco Contursi

Questa mia riflessione parte dalla decisione di un amico ristoratore di eliminare una pasta artigianale rinomata dal suo locale perché vi ha trovato dei pappici. Il produttore di pasta gli ha detto che è possibile ed inevitabile la cosa a causa delle temperature di questi giorni e del fatto che usa semola non trattata a differenza dell’industria e che non dipende da incuria o cattive condizioni igieniche, e questa spiegazione mi è stata confermata da un tecnologo. In pratica è una eventualità che può capitare con un prodotto artigianale, spiacevole ma non evitabile senza ricorrere a trattamenti chimici.

Ma – mi ha obiettato il ristoratore- se per sbaglio, non me ne accorgo poiché semmai c’è solo un pappice nel pacco di pasta e si infila dentro un maccherone e finisce nel piatto di un cliente, costui poi capisce o fa una tragedia?

Da questo spunto nasce la mia riflessione e vorrei condividerla con chi fa questo lavoro e con chi invece siede a tavola.

Siete davvero disposti ad assumervi anche i lati negativi di un prodotto artigianale?

Un esempio estremo? i formaggi a latte crudo. La percentuale di una intossicazione per quanto remotissima è comunque presente: da studi del Centro per il Controllo delle Malattie degli Stati Uniti dal 1999 al 2010 solo 5 su 63.153 ammalati all’anno a causa dell’Escherichia coli sono stati contaminati dopo aver bevuto latte. Oppure tre i casi di salmonellosi attribuiti al latte crudo su più di un milione di casi totali dal 1999 al 2010.

Voi ristoratori lo sapete quando comprate e somministrate questi formaggi?

Voi cliente lo sapete quando ordinate consumate questi formaggi?

E ancora….un salume artigianale non ha i colori cangianti di uno industriale, a volte qualcuno può uscire vuoto dentro e quindi dobbiamo buttarlo. Sono disposti i ristoratori ad assumersi questo rischio in nome di un prodotto non omologato?

E il cliente accetta che non sia perfetto, poiché il prodotto artigianale non può mai essere perfetto come uno industriale?

Una leggera ossidazione ad esempio è una costante di molti salumi artigianali mentre diventa quasi inesistente nell’industria con antiossidanti e  conservanti. A me non darebbe fastidio, a fronte di altri sapori che vi posso trovare in quanto artigianale, ma un cliente “normale” come si comporta???

O ancora, una bottiglia di birra artigianale con una fermentazione sbagliata può capitare. Se la beccate voi, siete comprensivi, sapendo che può capitare o fate una tragedia e ve la prendete col ristoratore?

E io ristoratore, comprendo che possa capitare che un cliente in un caso simile sia poco comprensivo e si arrabbi o a mia volta me la prendo col produttore, per la brutta figura col cliente, e lo tolgo dalla carta?

Certo, il limite a volte dell’accettabile è labile.

Cosa sono disposto ad accettare in nome dell’artigianalità? Rispondetemi voi, io vi dico la mia.

In un prodotto senza nitrati e nitriti o a latte crudo, le possibilità di una contaminazione potenzialmente pericolosa ci sono, benché minime, poiché un passaggio nella filiera dei controlli potrebbe essere andato storto per un qualsivoglia motivo (dolo o colpa), io da consumatore ne sono cosciente e accetto il rischio, come accetto di prendere l’aereo sapendo che potrebbe cadere benché poco probabile.

Ma se fossi un ristoratore, farei correre il rischio benché minimo ai miei clienti? Probabilmente io lo farei perché se lo ritengo inesistente per me, perché dovrei ritenerlo non tale per un altro? E se poi capitasse proprio a me di essere quell’uno su un milione e di somministrare un prodotto che fa male?

Voi che fareste?

Mi rispondete sia sull’esempio meno grave della birra uscita difettata sia su quello più grave di un formaggio che fa venire un forte mal di pancia?

E al posto del ristoratore che ha sostituito la pasta artigianale con una industriale per non correre il rischio di far finire 1 pappice in pentola, Voi che avreste fatto ??? Toglierla o mantenerla mettendo in conto un incidente di percorso che può sempre capitare seppur si riducono le possibilità che accada con una attenzione maggiore al momento di buttare la pasta?

Sarebbe utile conoscere il punto di vista di sia dei ristoratori sia dei clienti.

Vogliamo davvero un prodotto artigianale o lo vogliamo solo quando esce perfetto, cosa non sempre possibile per la natura stessa dell’ artigianalità?

20 commenti

  • carmine

    (16 ottobre 2014 - 13:07)

    Intanto(e lo sto scrivendo sul menu’) prodotti artigianali sempre, r la mia scelta e’ condivisa sempre col cliente.poi col pappice ci puo’ essere il capello la mosca…rischi che ci stanno…eppoi con le paste artigianali si fatica di meno fanno tutto loro!

  • Pokiuytlokzalktomakwok

    (16 ottobre 2014 - 13:51)

    Il problema vero è che per un’eccellenza artigianale ce ne sono altre 10 che sono chiaviche e altre 2 che sono tossiche.

  • Gennaro

    (16 ottobre 2014 - 13:54)

    Artigianale sempre, soprattutto se fa poca strada per arrivare al mio locale. Certo io ristoratore sono cosciente dei rischi, il problema è saperlo comunicare al cliente che a riguardo va educato. Una cosa importante da capire è la seguente: artigianale non vuol dire sempre buono, il classico vino del contadino nel 90% dei casi è imbevibile.

  • Donato

    (16 ottobre 2014 - 14:12)

    I prodotti artigianali non possono essere per tutti, il ristoratore che sceglie di fare questo difficile percorso deve essere un professionista, pertanto sapendo delle problematiche di tutti i prodotti argianali, pone maggiore attenzione a quello che serve ai suoi clienti, come si dice quattro occhi sono meglio di due.
    Il produttore comunque deve porre attenzione ed essere disposto a sostituire il prodotto nel caso presenti qualche problema, non può nascondersi dietro la parola “artigianale”, anche perchè in caso di controllo NAS, saranno cavoli suoi se si riscontrano anomalie.
    Spesso comunque questi problemi riscontrati non creano un reale danno al consumatore, non ha mai fatto male a nessuno una birra che ha preso una fermentazione lattica piuttosto che un insettino all’interno della farina.

  • Liberato Lepore

    (16 ottobre 2014 - 14:47)

    Ciao Marco, da quello che hai scritto nel tuo articolo, la pasta industriale è esente da difetti!!!!!!;
    io ti segnalo che ho contestato, per ben due volte, una marca di pasta, probabilmente la più famosa al mondo, “di Parma”.
    Nei contenitori, di cartone, ho trovato larve di insetti, alcune morte, inglobate nell’impasto, altre vive.
    Chiaramente evito di comprarla.
    Per quanto riguarda la tua domanda, penso sia importante che il ristoratore abbia un rapporto di condivisione, a 360 gradi, con il cliente, esso non deve essere un numero a fine giornata ma un messaggero di una ricercatezza alimentare che ognuno di loro dovrebbero sbandierare con fierezza.
    Io mi incanto ad ascoltare quelle persone che invece di servirmi un piatto, me lo fanno gustare ancor prima di assaggiarlo.
    Penso che il ristoratore per passione lo si faccia così. diverso è il somministratore di pasti.

  • Nicola

    (16 ottobre 2014 - 16:16)

    Artigianale non è sinonimo di miglior qualità. Molto , forse dovrei dire tutto, dipende da chi fa il prodotto, da che materia prima usa, da che che cura pone nelle varie vasi della produzione.
    Ci stiamo abituando a pensare che tutti gli artigiani lavorino al meglio solo perchè piccoli e teoricamente in grado di garantire una miglior qualità.
    Purtroppo non sempre è così e se vogliamo parlare di sicurezza o di rischi per la salute allora senza dubbio i prodotti industriali soddisfano standard molto più elevati.

  • Antonio

    (16 ottobre 2014 - 18:13)

    Prima di tutto bisogna educare il cliente nel distinguere ciò che è artigianale da ciò che non lo è; ci sono persone che non distinguono un caciocavallo podolico da un formaggio a pasta morbida di forma cilindrica che si trova nel banco frigo di ogni supermarket. Per non parlare di alcune persone che sono talmente abituati ai sapori “industriali”, da trovare “non buoni” le versioni degli stessi alimenti realizzati dai piccoli produttori; questo vale per i formaggi, per la pasta, per i salumi etc…Sono d’accordo inoltre con Gennaro, bisogna fare una distinzione anche nel mondo dei prodotti artigianali, distinguendo sia chi lavora superficialmente da chi invece è attento ai dettagli, sia i prodotti destinati, prettamente, ad uso domestico (sui quali si può anche chiudere un occhio) da quelli realizzati per essere venduti.

  • antonio pepe

    (16 ottobre 2014 - 19:34)

    Che dire, artigianale non sempre è sinonimo di qualita’, si dovrebbe conoscere prima l’artigiano e poi il suo prodotto….
    ma i rischi comunque rimangono. Io personalmente vado per i prodotti artigianali (forse senza mai pubblicizzarlo, credevo fosse normale) perchè ho sempre mangiato in quel modo, anche se guardandomi in giro il palato di molti non è allenato ad apprezzare tali prodotti…. Nel caso specifico della pasta, conosco il pastificio, la uso da circa 10 anni e nn ricordo mi sia mai capitato.Detto cio penso che determinate scelte si fanno per cultura…

  • Ettore F

    (17 ottobre 2014 - 00:14)

    Alcuni presupposti della sua domanda non sono corretti. Tanto per cominciare pastifici artigianali cioè che producono pasta secca e che sono artigiani, che hanno meno di 20 dipendenti, che svolgono il lavoro prevalentemente manuale, che fanno meno di 8 10 quintali al giorno c’è ne sono pochi. Anzi forse sarebbe ora di dire che la pasta e uno dei processi industriali più antichi. Il fatto che la farina o la pasta utilizzata fosse contaminata non è accettabile per l’ industria (e capita) e neanche per un artigiano anche perchè le norme igieniche non sono diverse per chi ha 10 o 100 dipendenti. Discorso diverso per i formaggi a latte crudo che possono comportare certi rischi.
    Quindi se trovo un insetto nella pasta io da un artigiano non lo posso accettare perchè è indice di scarsi controlli igienici (ad esempio cartoni e materia prima tenuta in ambienti non idoenei o sporchi altro che farine non trattate. Il latte crudo con una carica batterica elevata invece in formaggi che comunque la hanno sempre lo trovo più accettabile.

    • marco Contursi

      (17 ottobre 2014 - 00:53)

      Non è proprio così…..i pappici purtroppo spesso sono già presenti nelle semole non trattate e quindi col caldo e l umidità si schiudono le uova…..capita anche nelle dispense di casa…è capitato a me che avevo solo 1 pacco di pasta e 1 di farina chiuse e di marche primarie….i pappici con lo sporco c entrano poco, altri parassiti invece sì……di pastifici con meno di 20 dipendenti io ne conosco almeno 3 e parlo solo del mio territorio…..

  • emiliana

    (17 ottobre 2014 - 00:14)

    il ristoratore secondo il mio pensiero è un lavoro fatto su basi di onestà lealtà rispetto e passione…se andiamo a chiedere in carcere a tutti i detenuti se sono innocenti o sfortunati tutti diranno che sono innocenti. ..oggi tutti i ristoratori usano prodotti di qualità?..certo ..come tutte quelle pizzerie con il marchio pizza verace napoletana usavano tutti prodotti di qualità …cert’ cert’ …bella figura che hanno fatto compreso chi li ha tanto decantati ….chi fa il ristoratore sa quali rischi ci sono per i prodotti artigianali …ma quanti sono i ristoranti che usano veramente i prodotti artigianali ? Ci vorrebbe un altra puntata di reporter per conoscere la verità ….solo con il cuore si può fare il ristoratore ….. con le chiacchiere e le poesie raccontate ai clienti si finisce sempre prima e poi di scivolare su una buccia di banana…. onestà …lealtà ..rispetto ….e passione ….questi per me sono i veri prodotti artigianali ….

    • marco Contursi

      (17 ottobre 2014 - 00:56)

      già….d’accordo…..ma se oltre a lealtà,rispetto e passione, servo una pancetta senza conservanti e antiossidanti e si vela di giallo il bordo, e il cliente la contesta che si fa? o se compro la pasta di un pastificio artigianale e ci esce un pappice come la metto a nome?Io ho detto che correrei il rischio, lo spiego al cliente e se capisce bene sennò mi scuso e passo oltre, ma un ristoratore che deve fare numeri come fa? Meglio usare una pancetta industriale zeppa di additivi?Ditemi un pò….

  • marco Contursi

    (17 ottobre 2014 - 00:44)

    Tutti vogliamo una mela biologica, se però troviamo un vermetto, insorgiamo….non è un non senso?
    Mi piacerebbe sentire qualche cliente come si pone se ordinando un prodotto artigianale trova qualche imperfezione…..tipo una fetta di pancetta leggermente ossidata al bordo o un formaggio con una fermentazione anomala…

  • Massimiliano

    (17 ottobre 2014 - 01:15)

    Salve sono un ex cliente oggi ristoratore e mai darei un prodotto industriale nel mio locale poichè le persone possono trovarlo in un qualsiasi supermercato.Io seguo la mia linea,ossia prodotti artigianali, che poi è quello che piace a me, non pretendo di accontentare i gusti di tutti ma molti mi seguono e a me va bene.Pensare di accontentare tutti è profondamente sbagliato e non si va da nessuna parte.Certo,mi informo da chi compro scegliendo produttori seri ma il prodotto difettato può capitare sempre, capita all industria, figuriamoci all’artigiano. In quel caso è fondamentale come il ristoratore gestisca la cosa: se ammette il problema spiegando che può capitare e si offre subito di sostituirlo, il cliente dovrebbe capire; se invece il ristoratore accampa scuse e non ammette il problema il cliente ha diritto ad adirarsi. E se si incazza pure se gli spiego che ad esempio un salame artigianale può avere una fetta non perfetta? Gli sorrido e me ne vado, uno così nel mio locale non lo voglio,una persona che giudica coi paraocchi non può capire i sacrifici dietro al mio lavoro e quindi vada pure altrove.

    • marco contursi

      (17 ottobre 2014 - 21:51)

      “Pensare di accontentare tutti è profondamente sbagliato e non si va da nessuna parte”……perfettamente d accordo!!!!

  • Yuri

    (17 ottobre 2014 - 08:25)

    Quale artigianale? La domanda è solo questa. Un artigianale di qualità costa. Quanti ristoratori sono pronti ad assumersi l’onere e quanti clienti sono disposti a pagare di più per un prodotto senza additivi strani e conservanti?
    E quando poi capita qualche imprevisto frutto, appunto, dell’artigianalità? Si è pronti subito a sparare a zero o si cerca di comprenderne i motivi? Meglio correre il rischio del difetto che avere la certezza di mangiare prodotti sintetici.

  • tony

    (17 ottobre 2014 - 15:07)

    Nel 1970 per lavoro dalla provincia di Napoli mi sono trasferito in provincia di Novara e dopo alcuni anni ho portato dal paese nativo alcuni salumi artigianali da far degustare ai Novaresi .Salami, filoni, pancette, capocollo ecc. non tutti hanno gradito per il colore dell’insaccato. I pochi hanno percepito un gusto diverso e dopo tutti cercavano il prodotto artigianale a llo stesso prezzo industriale. Oggi trasformo alcuni prodotti solo ed esclusivamente ad uso domestico. Perché il prodotto artigianale di qualità costa

  • selezione sciaccuttiell

    (17 ottobre 2014 - 15:49)

    chi si pone con prodotti artigianali deve essere un professionista ed uno che ama il suo lavoro e la natura solo cosi puo trasmettere ai suoi clienti la vera bontà di quell prodotto che nello stesso tempo accettano alcuni rischi.anke se consapevoli che chi li a proposti ce da fidarsi ciecamente

  • marco contursi

    (21 ottobre 2014 - 08:11)

    Sinceramente speravo che il dibattito si animasse di più…..noto una tendenza a partecipare poco a discussioni che non hanno qualcuno come agnello sacrificale (trip advisor,report,ecc) o parlino di pizza e affini, bensì di temi generali……eppure il tema è fondamentale in una ristorazione odierna che abusa spesso del termine artigianale.Spero se ne riesca a discutere in futuro in modo piu completo.

  • emiliana

    (21 ottobre 2014 - 16:19)

    Sig contursi questa è la dimostrazione che i prodotti artigianali molti ristoratori non sanno nemmeno che cosa sono ….la usano come parola solo verso i clienti ma nelle loro cucine non si sono mai visti i prodotti artigianali …questo le fa capire il livello della conoscenza dei prodotti ….quando scrivono sono tutti dei maestri di cucina ..poi dopo quando si incomincia a parlare di qualità scompaiono tutti ….per questo io scrissi che si inizia prima con l’onestà verso i clienti e non con le poesie ….io sono d’accordo con lei perché quei problemi con i prodotti artigianali esiste ..e solo che vogliono far passare un prodotto industriale per quello artigianale …convincendo i clienti che è così …e mi riferisco per i colori dei salumi ..dal vino ..dalla pasta e farina etc etc …bisognerebbe fare un censimento sulle fatture di acquisto a tutti quei ristoranti che millantono prodotti artigianali nei loro locali chissà cosa salterà fuori ….buona giornata …

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