Puparuolo calamare de padula ‘mbuttunato

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Puparuole calamare 'mbuttunate

di Tommaso Esposito

Puparuole calamarielli.
I lunghi, che non sono ‘e chiochiari.
Sono Calamare de Padula, somigliano a quelli di mare.

Consistenza sottile con la buccia aderente quasi evanescente.
Profumati del loro intenso profumo.
Dopo la cottura saporosi, compatti, tendenzialmente dolci.
Abboccati con un po’ di amaro infine.
Delizioso agrodolce naturale.
Son nati per  essere  fritti.
Oppure ‘mbuttunate.
Semplicemente così:

Ingredienti per 4 persone

Peperoni lunghi cosiddetti calamaro de padula 8

Puparuoli calamaro de padula

Pane raffermo mollica 300 gr

Mollica di pane sereticcio

Olive nere di Gaeta  100 gr
Olive bianche Tonde di Spagna gr 100
Capperi salati 20 gr

Olive di Gaeta, Tonde di Spagna e capperi

Acciughe sotto sale 4

Filetti di acciughe salate


Olio extravergine d’oliva, sale, basilico  qb

Procedimento

Pulire e svuotare i peperoni.
Ammollare in acqua il pane.
Strizzarlo ben bene.
Unirvi le olive denocciolate, i capperi, il basilico sminuzzato a mano e un po’ di olio per amalgamare.
Farcire i peperoni con l’impasto e un filetto di acciuga.
Adagiare sulla teglia appena oleata. Un filo d’olio sui peperoni.
In forno caldissimo a 200° per un quarto d’ora più o meno.
Nel piatto ancora un filo d’olio.

Puparuolo calamaro de padula 'mbuttunato

7 commenti

  • raffaele bracale

    (12 novembre 2011 - 16:45)

    E che posso dire, Lucià?! Veramente è la prima volta che mi imbatto in una ricetta di peperoni imbottiti che vengono farciti a crudo e poi cotti in forno. ‘Sta cosa nun me cunvince: ‘e puparuole s’ànn’ ‘a apprimma arrostere pe levarne ‘a pellecchia e farle ammuscià e sulo doppo ‘mbuttunarle e passà a ‘o tiesto caudo. Prufitto pe mettere cca ‘a vera ricetta d’ ‘e
    CANUONECE ‘MBUTTUNATE*,
    *in riferimento alla veste cremisi indossata dai canonici della cattedrale di Napoli.
    Dosi per sei persone
    8 grossi Peperoni quadrilobati gialli e rossi

    1 etto di olive nere di Gaeta denocciolate,
    1 etto di olive bianche (tonne ‘e Spagna) denocciolate,
    -4 cucchiai di pan grattato o di mollica di pane casareccio bruscata al forno e tritata finemente,
    – 3 Spicchi d’ aglio mondati e tritati,
    -1 kg di Melanzane lunghe violette napoletane,
    – 80 gr. Capperi di Pantelleria dissalati e lavati,
    – 8 Acciughe dissalate e spinate o 16 filetti di acciughe sott’olio,
    – 1 bicchiere abbondante d’ Olio d’oliva e.v.p.s.a f.,
    – Sale fino e Pepe nero q.s.
    – Abbondante Olio Di Semi pr friggere.

    Procedimento
    Lavate le melanzane, privatele del calice , tagliatele a dadini senza sbucciarle, cospargetele di sale fino (2 cucchiai) e ponetele sotto pressa d’un piattino sormontato da un peso di 2 kg. in uno scolapasta a perdere il liquido di vegetazione; dopo circa mezz’ora strizzatele e friggetele in bollente abbondante olio di semi bollente. Arrostite sul fornello o in forno caldissimo i peperoni, fino a che la pelle non sia bruciacchiata,poneteli in una zuppiera e copriteli con un coperchio in modo che il vapore acqueo faccia staccare la pelle, spellateli sotto un getto d’acqua corrente fredda, facendo attenzione a non romperli e liberateli delicatamente del gambo e dei semi. In una padella fate colorire nell’olio d’oliva, il pan grattato o la mollica bruscata, gli agli tritati, e le olive snocciolate, i capperi dissalati e le acciughe spinate e tagliate a pezzetti o i filetti sott’olio. Mescolate e fate insaporire per qualche minuto. Aggiungete le melanzane fritte,poco sale e molto pepe. Con questo composto imbottite i peperoni, che chiuderete accostando e sovrapponendo i lembi, disponeteli in una teglia cospargendoli d’olio e pangrattato. Passateli in forno già caldo, a fuoco medio (160°) per circa 40 minuti e serviteli freddi, meglio se il giorno dopo come contorno o come pietanza; ottimi anche come antipasto in accompagnamento di formaggi stagionati.
    Mangia Napule e facìtene salute!

    • tommaso esposito

      (12 novembre 2011 - 20:17)

      Cu tant’e rispetto Don Rafè, ma sti puparuole cca ‘e canuscite bbuono? Si stisseno parlanne d’e puparuole a carcioffole gialle ve darria ragione, ma nun è accussì.

  • POM YAO

    (12 novembre 2011 - 17:21)

    Concordo con Don Raffaele Bracale : ‘Sta cosa nun me cunvince: ‘e puparuole s’ànn’ ‘a apprimma arrostere pe levarne ‘a pellecchia e farle ammuscià e sulo doppo ‘mbuttunarle e passà a ‘o tiesto caudo” !!!!

  • raffaele bracale

    (12 novembre 2011 - 18:30)

    Grazzie assaje don Peppì!

  • La nipote di zia Betta

    (15 novembre 2011 - 13:13)

    Io li imbottisco sempre a crudo.
    Li spello durante la cottura, prolungata, e proseguo con la doratura.

  • carmine

    (17 novembre 2011 - 10:12)

    la differenza è data dalla buccia sottile della qualità dei peperoni di Padula, che possono essere imbottiti anche a freddo, viceversa per quelli quadrangolari che hanno la buccia più consistente e quindi conviene spellarli prima di imbottirli. La ricetta locale ben si attaglia al prodotto del territorio, che regala sapori consistenti e gradevoli. Salud

  • Barbara

    (18 novembre 2011 - 21:04)

    Imbottendo e infornando a crudo, o togliendo la pelle a metà cottura in forno (come suggerisce la nipote di zia Betta), la consistenza del peperone resta più tenace e il sapore più netto e incisivo. Non so quale sia la ricetta che si può fregiare dell’appellativo “originale”, ma di certo cambiano, seppur lievemente, sapori e consistenza. Concordo con Carmine, in ogni caso…. La materia prima, qui come in tanti altri casi, è fondamentale: una buccia quasi inconsistente e tenera può ben escludere qualsiasi previa ‘spellatura’, dal momento che può conferire sapore senza risultare coriacea o ”importuna” in bocca.

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