Adesso, seriamente: quanto costa in più una margherita di qualità? Un euro

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una pizza margherita cotta nel forno a legna

di Marco Lungo

Amici, perché la gente chiacchiera e non usa un minimo di raziocinio ma neanche, che dico, la calcolatrice di Windows ma neanche, che dico, due calcoli in croce nella testa ma neanche, che dico, prende e si legge quello che sto per scrivere?

Sapete, la superficialità nell’affermare che una pizza di qualità “costa” molto di più e che, quindi, i titolari di pizzerie fanno di tutto per risparmiare servendo spesso pizze al limite della denuncia, è veramente incredibile. E’ un argomento sul quale ho avuto modo discutere spesso negli anni con qualche cliente o amico proprietario di pizzeria ma, purtroppo, quelli che comprendono certi discorsi sono sempre pochi, come numero, rispetto alla massa. Per questo, oggi, facciamo insieme un po’ di conti e vediamo se è vero che fare una pizza di qualità costa tanto di più come molti pensano, hai visto mai qualcuno in più si convincesse a migliorare il proprio prodotto…

farina

La farina
Cominciamo dalla farina, una delle cose sulle quali i titolari pensano di risparmiare chissà quanto, e invece… “Questa farina costa troppo!!!”. Davvero? Facciamo insieme i conti e vediamo. Prendiamo un sacco da 25 kg di farina. Mettiamo che la idratiamo al 63%, per cui a quei 25 kg dobbiamo aggiungere 15,75 litri di acqua per fare l’impasto, ottenendo quindi 40,750 kg di massa finale (non perdiamo tempo con il sale in più che c’è ed eventualmente anche con l’olio, su….). Bene, dato che facciamo in media dei panetti da 250 gr, dividiamo 40,750 / 0,250 ed otteniamo 163, che è il numero di pizze che si fanno con un sacco da 25 kg. Ora, mettiamo il costo medio di una farina di fascia diciamo bassa, che è posizionato intorno ai 20 euro al sacco da 25 kg. Dividendo 20 euro per il numero di pizze, 163, otteniamo il costo di farina per ogni singola pizza, che in questo caso è 0,12 euro, dodici centesimi di euro.

Prendiamo a questo punto il costo di una farina top, mettiamo 38 euro al sacco, tanto per stare proprio tranquilli di comprenderle tutte. Dividiamo ancora una volta 38 euro per il numero di pizze, sempre 163, otteniamo 0,23 centesimi. Sì, avete capito bene. Il risparmio vero che il titolare ha di farina su una singola pizza è al massimo di 11 centesimi, nella realtà ancora meno, la media corretta sono otto. Undici centesimi che, anche volendo non aumentare i prezzi, sono un investimento sicuro per il mantenimento della clientela ed il suo incremento, perché la differenza di sapore della pizza non è neanche paragonabile tra una farina economica ed una top e ciò, cosa più giusta e logica da fare in conseguenza del salto di qualità, giustificherebbe senz’altro l’aumento di 50 centesimi a pizza, con un guadagno reale di 27 centesimi per ogni spianata venduta.

Titolare, non vuoi aumentare i prezzi al pubblico? Bene. Una farina top permette come minimo di idratare al 70%, cioè poter aggiungere il 7% di acqua in più all’impasto, e così la parte di liquidi sale a 17,5 litri, ottenendo così 42,5 kg di impasto. La differenza di peso tra i due impasti, uno al 70% ed uno al 63%, è pari a 1,75 kg che, spallettati sempre a 250 grammi, danno 7 pizze in più. Queste sette pizze in più, se le consideriamo vendute alla media di 5 euro ciascuna per stare proprio stretti, almeno qui a Roma, significano 35 euro di incasso. La differenza dei costi dei sacchi dei due tipi di farina che ho messo, in maniera esagerata, è di 18 euro. Dai, titolare, hai visto? Finisce che ci guadagni pure, su….

Pane e olio

Olio

Ah, titolare, prima che me ne dimentichi: ho detto che non parlavo di olio, perché io non considero proprio il mettere l’olio nell’impasto ma c’è chi ce lo mette, spesso anche per mascherare proprio magagne delle farine. L’olio va al massimo in termini di 20 gr al kg di farina. Su 25 kg di farina di un sacco, si impiegano 500 ml di olio, mezzo litro. Ora, come abbiamo visto in televisione, molti usano oli di semi i più vari possibile, quindi è realistico pensare ad un euro e mezzo circa di costo e, per i più virtuosi che impiegano l’olio di oliva, tre euro e mezzo se è un buon olio. Ebbene, con alcune farine top, l’olio non serve, quindi pure quello si risparmia.

Cominciamo dall’olio, perché è risibile come risparmio: 5 ml di olio di semi in fornitura, può costare anche un euro ma qui voglio esagerare, due euro al litro. Ebbene, 5 ml costano 0,01 Euro. Un centesimo. Se usassi un olio di oliva EVO buono, costerebbe 12 euro. Sei centesimi a pizza. Parliamone.

A questo punto parliamo dei condimenti.
Non voglio tirarla troppo per le lunghe, facciamo l’esempio solo della margherita, così vediamo pomodoro, mozzarella ed olio quanto incidono e che differenza di costo c’è tra una margherita appassita ed una invece florida e rigogliosa…

Usiamo come dosi di riferimento il Disciplinare della Pizza STG, perciò come condimenti della margherita, in misura massima abbiamo 100 grammi di mozzarella, 80 grammi di pomodoro, 5 ml di olio, 15 grammi di formaggio stagionato.

Il pomodoro
Un prodotto economico costa 8 euro per un cartone 6 x 3, che significa che ci sono sei scatole da 3 kg ciascuna di pomodoro. Al chilo, equivalgono a 45 centesimi. Su una margherita STG ci vanno 80 grammi di pomodoro, come dicevamo, per cui sono 3,6 centesimi di prodotto scadente. Sempre un cartone 6 x 3 ma di pomodoro ottimo, può arrivare a 24 euro. Per comodità di calcolo, quindi, vediamo che basta moltiplicare per tre il risultato di prima, cioè 3,6 centesimi, per sapere che una pizza realizzata con un pomodoro di alta qualità usa circa 11 centesimi di prodotto. Anche qui, vi lascio alle considerazioni del caso.

Antica Casearia Serra, mozzarella dop aversana da 500 grammi

La mozzarella

Qui il costo per pizza è notevole, è l’ingrediente più costoso. Un formaggio da pizza, un “siluro” più o meno scadente, costa circa 4 euro al kg. Per la pizza STG, ce ne vanno 100 gr, dicevamo, quindi 40 centesimi. Una mozzarella di qualità, arriva anche a 9 euro al chilo, quindi per condire la nostra margherita top, spendiamo 90 centesimi, contro, appunto, i 40 della mozzarella (?) scadente. Sì, vabbe’, stiamo sempre parlando di 50 centesimi, mica di un mutuo, no?

I 15 grammi di formaggio stagionato. Chi ce li mette, spende con quello più economico 10 centesimi, chi vuole esagerare prende un parmigiano reggiano di 36 mesi e spende 24 centesimi.

Insomma, in termini di costi puri, tra un margherita da schifo ed una con i migliori ingredienti, siamo lontani dall’euro di differenza. Sì. Gli altri costi, ovviamente, rimangono uguali. E, come avrete notato soprattutto voi amici che siete del mestiere, ho anche esagerato, le differenze reali in media sono minori così come, in certi casi ed in presenza dell’uso di particolari eccellenze, alcuni prodotti top possono anche costare di più.

Ora, però, titolare “risparmiatore”, che facciamo?

Hai visto la televisione che cosa ha fatto vedere a proposito di chi fa la pizza come te? Non te ne è fregato niente? Dici che tanto hai la fila fuori e che te ne fotti di tutto quello che hanno detto e di quello che ti ho dimostrato fin qui? Quindi, non vuoi cambiare andazzo? Fa come vuoi, forse ti ricorderemo così. Se ci sarà tempo, eh? Perché per fortuna tanti giovani titolari questi conti più o meno se li sono già fatti ed hanno agito di conseguenza, per cui ora hanno la fila fuori anche loro che gli paga volentieri in più quell’euro al massimo di differenza di prezzo, e fa tendenza, fa moda, fa sempre più massa e lo fa sempre più velocemente.

La qualità paga sempre, perciò, titolare poco colto o furbacchione, cerca di adeguarti presto perché, prima o poi, anche in Italia sbarcheranno le grandi catene di pizza, quelle americane, brasiliane, o anche europee e, bada bene, sarà come McDonald’s fu per molti, tu chiuderai perché questi, lo schifo che vendi adesso, lo sanno fare molto meglio di te.

E a minor prezzo.

35 commenti

  • Paolo

    (10 ottobre 2014 - 10:50)

    giusto…anzi giustissimo

  • Roberto

    (10 ottobre 2014 - 11:06)

    Caro Marco,
    hai dimenticato che alcune pizzeria di Napoli hanno un costo aggiuntivo,
    oggi la Pizza si fa’ anche con gli uffici stampa , pur facendo una pizza di qualità ci vuole l ‘ agenzia di comunicazione.
    Grazie alla crisi economica si parla meno di vino e più di pizza, di che prezzi vogliamo parlare!

  • Antonio Conti

    (10 ottobre 2014 - 12:39)

    Caro Marco, grazie di cuore per quest’articolo semplice ed esaustivo! Ci voleva proprio ! Complimenti :-) !

  • Enzo Falco

    (10 ottobre 2014 - 12:48)

    assolutamente condivisibile…

  • Fabrizio Pagliardi

    (10 ottobre 2014 - 14:44)

    Caro marco questa volta non condivido affatto.

    Se anche risparmiassero solo 30 centesimi a pizza in una pizzeria che fa 200 pizze al giorno è una differenza di 60 euro al giorno cioè di 1500/1800 euro al mese. Lo stipendio di un cameriere. Non è così ridicolo, anzi la differenza non è per niente ridicola.

    Secondo me hai dimostrato che se fanno una pizza di merda e c’è la fila devono continuare così che conviene.

    • Marco Lungo

      (10 ottobre 2014 - 18:25)

      Caro Fabrizio, diciamo che il mio intento era dimostrare quale è la differenza di costo di materia prima tra una pizza margherita di qualità ed una da schifo. Sulla parte delle strategie dei locali, quasi non ci sono entrato se non per far rilevare che molti posti che investono quell’euro in più di materia prima, se lo ritrovano pagato ben volentieri dai clienti che affollano i loro locali (e a Napoli in particolare di queste situazioni ce ne è ben più di una) e che, in finale, dico che la considero personalmente una scelta stolta. Comunque, dato che siamo entrambi di Roma, conosciamo bene un locale che la margherita se la fa pagare 18 euro, ed è pieno tutti i giorni. In ogni caso, la tua considerazione è in linea con quella vera, di fondo, che è anche quella del servizio di Report: proporre pizza di basso livello è possibile perché c’è una massa di clienti che non capisce e/o non vuole altro. Il problema è il consumatore, quindi. Molti anni fa, durante la mia vita da manager, feci un corso di TQM (Total Quality Management) con un ingegnere della Toyota, tra quelli che inventarono questo metodo che permise alla Casa Automobilistica di uscire dalla crisi del 1976. Ebbene, una delle equazioni principe del TQM è: Qualità Totale = Qualità Percepita dal Cliente – Qualità Erogata. Ne consegue che, in tutto ciò che si vende, è quello che percepisce il cliente che guida e niente altro. Perciò, allora, una delle cose che la Toyota fece fu una grossa campagna pubblicitaria di sensibilizzazione del pubblico, attraverso i media, mirata a far conoscere cosa loro mettevano nelle loro auto e come erano fatte senza, importante questo, fare mai confronti con gli altri. Funzionò benissimo, visto che la Toyota è ancora leader nel suo settore, la strada era giusta e lo è ancora. Quindi, il nostro consumatore è il problema, e non ha tanto limitazioni economiche, quanto di comprensione, di capacità di richiedere, di scelta, della qualità in tutto e nella pizza in questo discorso specifico. Sappiamo che questo consumatore si sta evolvendo, e non può certo evolversi verso il basso, quindi, prima o poi, che cosa pensi che accada? Secondo te, prima o poi, ci sarà più fila davanti a chi mi dice che l’olio di soia sulla pizza è leggerissimo, o andrà a cercarsi gli oli abbinati alle pizze e che dentro hanno vari mix di Coratina, tanto per dire un esempio concreto?

      • mario

        (11 ottobre 2014 - 18:35)

        Bravo Marco ! Ragionamento impeccabile. Ma il “titolare” da quell’orecchio non ci sente (Fabrizio coglie nel segno meglio gli euro tanti e subito). Per questo dico è meglio che il consumatore sia informato e possa fare la migliore selezione… Cosa non gradita a quanti si lavano la bocca con grida campanilistiche ma poi usano le peggiori materie prime.
        Quelli bravi (che hanno passione per la ricerca dei prodotti e che sono anche trasparenti con la clientela) non hanno da temere perchè faranno sempre una buona pizza, la gente lo sa ed è disposta a spendere anche 1 euro in più per mangiare bene!

  • Massimo

    (10 ottobre 2014 - 14:49)

    Bella analisi… Io ne avevo parlato in pubblico in tempi non sospetti http://m.youtube.com/watch?v=Ri6qK6a0kcE. La qualità costa molto poco, e può rendere tanto. Bravo Marco Lungo.

  • Carmine

    (10 ottobre 2014 - 15:28)

    Bravissimo!

  • MassimoP

    (10 ottobre 2014 - 15:49)

    Ufficio stampa?

    e che male c’è?

    vige ancora il motto: ” faire, savoir faire… e faire savoir!”

    • Luciano Pignataro

      (10 ottobre 2014 - 16:30)

      In effetti, quello che è accaduto con Report dimostra proprio questo: le pizzerie e le associazioni devono comunicare meglio e di più e smetterla di pensare che basta lavorare bene per essere immuni da attacchi.
      Mozzarella docet

  • Diego Rubino

    (10 ottobre 2014 - 18:07)

    se si aggiunge a questa serissima e verissima disamina che anche se trasportata male si rischia di rovinare il prodotto ! Molti prodotti , scatole per asporto intendo , sono addirittura cancerogeni !! Provate a scriver su internet veleni cartoni pizza e vi renderete conto!!! Noi con Avpn abbiamo sviluppato un contenitore PER IL TRASPORTO DELLA PIZZA decisamente rivoluzionario ! http://Www.inpact.biz -vedere per credere !

  • Nonna Nannina Pizzeria Contadina

    (10 ottobre 2014 - 18:09)

    Questo che ho letto l’ho sempre pensato ed è su questo che ho basato la mia pizzeria.
    Solo eccellenza.
    Penso però che una parte della colpa fi tutto quello che è successo sia da attribuire ai clienti, il potere di far rimanere in piedi chi lavora male ce l’hanno loro.

  • gdf

    (10 ottobre 2014 - 19:37)

    Caro Marco,
    facendo i conti su basi industriali, perché i numeri di moltissime pizzerie varcano il concetto di artigianato e si avvicinano più a quelli della piccola industria, dicevo, facendo i conti in base al prezzo finale, un euro su 6/8 euro di una margherita, significa compromettere in negativo il bilancio della propria azienda di un buon 15/20% . Supponiamo un cifra condivisibile come 200 pizze di media al giorno per un euro moltiplicato anche solo per i sacrosanti 250 giorni lavorativi di un bravo artigiano fanno già più o meno 50.000 euro, che vorrei io guadagnarli. Capisci, le tentazioni aumentano per chi è già predisposto.

  • Francesco

    (10 ottobre 2014 - 19:55)

    Come sempre ottimo articolo. È la prima volta che commento solo per aggiungere un altro punto: la digeribilità. Praticamente non mangiavo più pizza prima di scoprire alcuni pizzaioli illuminati, che a roma sono sempre di più fortunatamente. La pizza di qualità si digerisce molto ma molto meglio. La qualità paga sempre.

    • Marco Lungo

      (11 ottobre 2014 - 17:51)

      Ma a Roma, comunque, come numero di pizzerie “buone” per numero di abitanti, siamo ancora lontani forte da Napoli… c’è ancora tanto da pedalare, qui nella Capitale, anche perché c’è lo zoccolo duro della mentalità della ristorazione turistica che non si riuscirà ad intaccare tanto facilmente, ed è diffusissima. Non che in altri locali più rinomati non abbia visto sconcezze di vario tipo anche se non c’era odore di turista, eh? Tra le ultime viste, spicca un posto molto frequentato, frequentatissimo anzi, pompato pubblicitariamente come pochi che, di fronte a due bei forni a legna, ci sono due pizzaioli che altro non fanno che prendere da sotto al frigo dei dischi pronti, se del caso levare il cellophane intorno al pacco da 10, e fare poi finta di lavorarli pure, con un paio di lanci in aria se sono in vena, per la gioia degli astanti… mah…

  • antonio

    (10 ottobre 2014 - 21:07)

    mah..la Farina Caputo Blu 25 kg non la pago piu’ di 16 euro

  • Salvatore Pope Velotti

    (10 ottobre 2014 - 23:18)

    Oggi ho visto una promozione nella periferia est di Napoli: “Dal lunedì al venerdì, 3 margherite 5 Euro”. Lascio a voi ogni commento perché io sono senza parole…

    • Marco Lungo

      (11 ottobre 2014 - 01:19)

      No, peggio: Salerno, cartellone pubblicitario addirittura in bacheca, cioè di quelli di almeno due metri chiusi sotto vetro. Menù pizzeria, con pizza, supplì e bevanda, 1 euro. Menù ristorante, con primo, secondo e contorno, 2,5 euro. Parliamone.

  • giuseppe

    (11 ottobre 2014 - 01:38)

    giustissimo quello che dici anche se da noi a torre del greco e diventata il discaunt delle pizzerie con prodotti fetenti a prezzi stracciati io nel mio locale il pajarito mi difendo con la qualita e la clientela lo capisce anche se devi combattere con le fetenzie dei colleghi un saluto a tutti.

  • luigi

    (12 ottobre 2014 - 12:04)

    …come sempre la colpa per me, se esistono imbroglioni o semplicemente commercianti che non si occupano troppo della qualità di ciò che vendono o producono spesso e volentieri e per cultura per la NON conoscenza… ma il vero problema è il consumatore…. è lui che fa e farà sempre la differenza… se scegliessimo solo la qualità…. tutti sarebbero obbligati a produrre solo qualità… un po come McDonald…. anche lui potrebbe fare panini di qualità….

    • Marco Lungo

      (13 ottobre 2014 - 23:23)

      Sì ma poi la coscienza sporca come dopo che ti sei sparato un BigMac (levann chill’è cazz ‘e cetriolino in ‘copp) a prima fame, bello, sbrodolato e succoso, non potrai più averla. Ma ti figuri un futuro in cui, magari, senti i teenagers che si dicono “Ahhh, oggi mi faccio un BigCheese di Flietto di Chianina e Stilton”? Nahhhh….

  • rosa

    (17 ottobre 2014 - 09:48)

    Marco, un ultimo aspetto che credo non si sia preso in considerazione è il basilico…con un fascetto da 50 cent non riesco a farcire piu di 10-13 pizze…i nostri clienti ne apprezzano il suo profumo!…per il resto credo che l’analisi sia stata impeccabile!

  • peppiniello

    (7 ottobre 2015 - 15:42)

    E’ vero molti non badano alla qualità.soprattutto tra gli strati più poveri della società.poichè pensano soltanto a riempirsi la panci con poco.Gliene vogliamo fare una colpa?

  • Carlo Sammarco

    (7 ottobre 2015 - 16:10)

    Giustissimo marco grazie a persone come te e titolari che guardano la qualità per dare il meglio ai propri clienti che di sicuro guardano la differenza di ogni prodotti ciao marco Luongo complimenti per la tua comunicazione

  • Maria

    (7 ottobre 2015 - 17:22)

    Giuseppe, a Torre ci ho vissuto e quando sono ritornata, accompagnata da marito torrese a Mercato San Severino, provoncia di Salerno, nella più totale disperazione mi sono trovata di fronte al problema di nonnriuscire a trovare una pizza che fosse lontanamente paragonabile a quella del locale torrese che frequentavamo di più; tralascio i dolci e il pesce perché non é post(o); il problema non era solo trovare una pizza non nchiummata con ingredienti di qualità, ma trovare un locale dove mangiarla, che non ti facesse “un buco in fronte” come dice mio marito.
    C’é un locale in una frazioncina molto caratteristica di Mercato San Severino, Spiano, che é vicino casa mia, ci andavo ogni tanto ma su 10 volte che andavi 8 pizze erano colla e due buone, poi per mia gioia ha cambiato pizzaiolo, usa la lievitazione lenta, l’impasto é soffice e alveolato, la mozzarella é mozzarella, una volta fatto notare che la pizza era bruciacchiata, ora é quasi perfetta.
    Riguardo il costo, non fa il mezzo metro e una margherita costa 4€ ma ne vale la pena. Unica pecca della zona i fritti, nessuno artigianale, peccato!

  • Giulia Cannada Bartoli

    (7 ottobre 2015 - 18:28)

    pizze di qualità, pizze gourmet, se ne potrebbe dissertare per ore come è stato fatto in questi ultimi giorni, senza peraltro addivenire a conclusioni condivise. totalmente condivisibili le affermazioni di Marco Lungo, io aggiungerei, viste ormai le dimensioni economiche raggiunte dal settore, le armi sono rapporto qualità prezzo con materie eccellenti, solida preparazione di base dei pizzaioli ( fate come Dio comanda una buona margherita e una buona marinara, poi ne parliamo ) e comunicazione :fai bene e fallo sapere:) come qualcuno ha già fatto notare qui nei commenti. Complimenti per lalucida analisi, si tratta ora credo di interloquire con le Associazioni perchè si facciano promotrici di corsi di qualita e food cost che a napoli e al sud sembra quasi una brutta parola :)

  • peppe

    (7 ottobre 2015 - 18:50)

    io abito a ischia e vi dico che tranne forse al limoneto o qualche altra pizzeria ma 1 o 2 fanno una pizzza degna dell nome io a ischia non la riesco piu a mangiare una pizza preferisco ad andare a napoli e andare da sorbillo o porta alba e dei turisti mi chiedono dove possiamo amngiare una ottima pizza’?????? ed io booooo a napoli????
    tutte le magior porcherie ho trovato sulle pizze ma di farina mozzarella pomodoro ecc. mai niente indigesta paste last minut un orrore un saluto

  • gianlù63

    (7 ottobre 2015 - 18:52)

    un euro in più di costi vivi per prodotti di alta qualità, quanto realmente incidono sul prezzo finale? dire tre euro secondo me non si è troppo lontani dalla realtà.
    e se la pizza non è più margherita ma ci sono sopra ingredienti importanti, allora si parlerebbe di diversi euri.
    la qualità va pagata e farlo capire alla gente non è facile.

  • marco spada

    (7 ottobre 2015 - 20:00)

    a napoli in media una pizza margherita costa 4 euro con ingredienti poco chiari.
    ma se vai in alcune pizzerie, poche purtroppo, la margherita con fior di latte la paghi 5.50 euro con mozzarella la paghi 6 euro e gli ingredienti sono tutti certificati a cominciare dall’olio extravergine.

  • Gaetano

    (7 ottobre 2015 - 21:10)

    DOPO AVER CRITICATO REPORT ECCO INCIAMPARE ANCHE “LUCIANO PIGNATARO”
    ,CON L’ARTICOLETTO LUONGO CHE SERVE GIUSTO A QUALCHE CLICK IN PIÙ,
    NEI CONFRONTI DI CHI AL LAVORO QUOTIDIANO CI METTE TANTA PASSIONE,
    IL “PIZZAIOLO”
    E FORSE QUESTA VOLTA SOLO PER FARE UN PO DI PUBBLICITÀ A QUESTI NUOVI PRODOTTI GOURMET(CHE NN SIGNIFICA QUALITÀ) FARINE SPECIALI(MIX DI FARINE MAGICHE) A COSTI ELEVATI
    HAI PERSO DI VISTA L ESPERIENZA DEL PIZZAIOLO I SEGRETI TRAMANDATI PER GENERAZIONI IL VALORE DEL SUO LAVORO
    I COSTI DI GESTIONE DI UN ATTIVITÀ
    CHE NN POSSONO ESSERE CONTABILIZZATI
    SENZA ABBANDONARE MAI LA QUALITÀ DEL PRODOTTO FINALE ,LA PIZZA REGINA DEI NS LOCALI NN COSTA POCHI CENTESIMI
    MA È L ELABORAZIONE DI UN ARTISTA IL CUI VALORE NN VA MORTIFICATO IN DUE RIGHE DA UN ADDETTO AI LAVORI VALIDO COME TE
    CARO LUCIANO QUESTA VOLTA HAI TOPPATO

  • fabrizio marzo

    (8 ottobre 2015 - 02:06)

    Salve,personalmente ho avuto come primo insegnamento il concetto qualita’saperla trattare,gestire valorizzare ulteriormente.Ma..il concetto cosi’espresso a mio avviso e riduttivo o meglio,indirizzato verso chi di mestiere specula e come dar torto a chi dice…guarda che sbagli?Una pizza di qualita’avendo in casa tutti i prodotti di cui necessita devono comunque essere curati e scelti dal…(Pizzaiolo)Voce sui costi dove centesimi ed euri iniziano a essere pesantini.Se il locale dispone di un certo nm.di coperti la stazione pizza neccessita di una due e finanche piu’addetti alla fattura della pizza di qualita’che deve essere curata,e consegnata in tempi celeri a fronte di….quanti clienti verranno evasi?E poi i numeri diventano importanti anche se semplicemente matematici.2-3-4-5-6-7 camerieri?Tutta gente che a seconda delle citta’e regioni fruisce di stipendio,13a 14a ferie e permessi con tasse e futuro trattamento di fine rapporto.L’errore a mio avviso sta’nel conteggiar la semplice ed unica pizza,se si tiene conto di tutti i fattori che orbitano intorno,,No..nel caso specifico e impossibile sostenere che 1 piu’1…faccia 2….troppe variabili..anche se ho compreso bene il senso iniziale che in sintesi dice…in fondo tra lavorare bene a lavorare male…la differenza e risica…Saluti

  • tony

    (9 ottobre 2015 - 12:56)

    Buongiorno ,l’articolo può andare mi permetto di dire alcune cose. 50 anni fa in zona Nolana ero apprendista Panettiere e allievo Pizzaiolo perché nei Paesi si usava la panetterie di giorno e la domenica la panetteria funzionava da piccola Pizzeria. Nel periodo del pomodoro si usava il vero san marzano poco sugo passato al setaccio e pacchetelle(spicchi di pomodoro) nel periodo autunno inverno la classica bottiglia mista cioe per 3/4 sugo e1/4 di pacchetelle , olio di Benevento, fior di latte asciugato .farine selezionate e cera la possibilità di avere pizze integrali miste ,basilico fresco Napoletano ecc. Per il forno il Maestro ( geloso ) lo preparava personalmente prima con fascine di castagno e poi i ceppi di altra legna pregiata, con la brace delle fascine a richiesta si preparava la pizza grande detta lambiriata . Oggi le fatine sono diverse e molti usano dei miglioratori e preparati che si miscelano in % per una lievitazione forzata .Saluti a Voi tutti

  • marco spada

    (9 ottobre 2015 - 19:01)

    i pizzaioli napoletani sono i migliori al mondo e su questo non ci sono dubbi.
    ma è lecito chiedere la provenienza del pomodoro, dell’olio, della mozzarella e di altri ingredienti ?
    Per quanto riguarda i condimenti e i prodotti, si stabilisce che devono essere utilizzati prodotti di origine campana vedi disciplinare per l’ottenimento del marchio “vera pizza napoletana”.
    siamo sicuri che questo accade ?
    ma tutti i pizzaioli conoscono il disciplinare che detta delle regole ben precise non tralasciando nulla dalle attrezzature ai forni all’impasto agli ingredienti ?

  • carfor

    (21 ottobre 2015 - 17:22)

    “i pizzaioli napoletani sono i migliori al mondo e su questo non ci sono dubbi.”

    Io qualche dubbio l’avrei, fossi di Tramonti ne avrei qualcuno in più.

    Anzi, a leggere i risultati dei frequenti “campionati mondiali di pizzaiuoli”, avrei qualche dubbio anche se fossi giapponese, coreano, egiziano, etc.

    Riguardo al disciplinare della pizza sui prodotti di origine campana prendiamone due fondamentali, olio e pomodoro.
    Sarei curioso di capire chi e in che modo certifica l’uso di questi prodotti visto che i contenitori commerciali fanno riferimenti a luoghi di origine generici (italia, comunità europea, extracomunitari).
    Solo per informazione, un olio evo (origine generica) di gamma medio-alta (de cecco, bertolli, etc.) nei cash piu’ competitivi costa sui 5 euro + iva.

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