Quattro piatti nel delirio: l’ansia del maccherone e “the dark side of the food”

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di Fabrizio Scarpato

Cook it Raw, Lapponia, boschi e tundra, muschi e licheni, il cielo terso, il freddo. Il grande cuoco giapponese Yorishihiro Narisawa, inventa un piatto dall’aspetto cruento, ma dal gusto caldo e rassicurante. Tra i presenti, due grandi firme raccontano dell’ondata di commozione che ha scosso tutti, in alcuni casi sino alle lacrime:

<< Il piatto di Narisawa nasceva dopo la scena della morte della piccola alce ed era un piatto che voleva essere evocativo, per esempio gli schizzi di sangue che Narisawa ha eseguito macchiando ogni piatto con il sugo di bacche e mirtilli e poi la concezione stessa del piatto: sul fondo filetti di lepre crudi, funghi essiccati e sbriciolati, raccolti il giorno prima dallo stesso Narisawa, il tutto coperto da un brodo bollente che avrebbe cotto i filetti di carneUn brodo unico e sublime e il piatto in sè una vera perla gastronomica, un piatto ricco di sapori, un intero arcobaleno.>> (Stefano Bonilli, Paperogiallo)

Il piatto di Narisawa. Foto di Stefano Bonilli

<< Il cuoco ha poi schizzato il piatto con finto sangue di renna (“Volevo rendere omaggio a quella che abbiamo abbattuto la mattina”), con movimenti alla Freddy Kruger in Nightmare.

La lepre di Narisawa. Foto di Stefano Bonilli

E il passaggio tra il crudo e il cotto sarebbe avvenuto a tavola, con del brodo di orso, renna e lepre. C’è chi ha letteralmente pianto e tutti a omaggiare Narisawa di un applauso che lo ha commosso.>> (Paolo Marchi, Marchi di Gola).

Si è spesso discusso di come una morte sia condizione necessaria alla stessa concezione di cibo. Lo si può dare per scontato, come eccepire e distinguere: ma ricordare una morte attraverso un piatto, quella morte, non so se necessaria lì in quel momento, ma certamente uguale a tante altre che avvengono contemporaneamente in ogni luogo al fine di procacciare cibo, bene fare di un piatto un omaggio, una rimembranza, entra in una dimensione diversa: vivere la morte, percorrerla, filmarla in un sospeso senso di colpa. Feed back emotivo.

Ho pensato a come sospendere i sensi e i sapori tra la vita e la morte che ogni pietanza racchiude in sé”, ha detto Narisawa: il suo piatto grondava una sorta di pìetas cromatica, una colpevolezza materica ancestrale e spiazzante, che forse ritrovava intimo conforto in quel brodo caldo e protettivo. Si avverte un che di grandioso, di insondabile: come la morte, appunto. Sublimazione.

Qualche settimana dopo il grande fotografo Bob Noto pubblica un’immagine in memoria di quella piccola renna. Si avverte un timido dispiacere, un imbarazzo venato da un candore ironico: nessuno lo obbligava, ma probabilmente qualcosa era rimasto, dentro. Noto usa il termine vittima, riferito alla piccola renna: ma vittime sono spesso definiti gli stessi esperti e gli appassionati di enogastronomia. Gastrovittime, appunto, non più colpevoli, non solo fanatici, ma esseri che subiscono, che non possono in alcun modo sottrarsi al loro destino. Chi è, chi sono le “vittime” del Food Journalism? La renna o i cronisti stessi? Giustificazionismo gastronomico? Ribaltamento dei ruoli? Vittime o carnefici?

Bob Noto - Unknown Reindeer, 2010

Cibo e morte: Drop Dead Gorgeous è la raccolta edita da Daniela Edburg, fotografa americana.      

Negli scatti il cibo è allo stesso tempo arma, reperto, causa simbolica della morte di diafane fanciulle, che sembrano essersi addormentate, esauste e sfinite, vittime della guerra tra essere e apparire, tra avere e desiderare, tra vivere e morire. Le giovani e belle ragazze appaiono persino seducenti, come sa esserlo una condizione di debolezza, e non c’è nulla di più fragile, sottile, del passaggio tra la vita e la morte. Seduttività della morte: constatazione ambigua, il lato oscuro, only your own dark side.

Daniela Edburg - Death by Nutella, 2001

<< E’ la notte giusta e ne verranno altre. Deve succedere. Che bella notte. Miami è una città fantastica. Adoro la cucina cubana, i panini al maiale sono i miei preferiti. Ma ora ho fame di qualcosa di diverso>>. Dexter Morgan è consapevole di essere un serial killer, ma non può farci niente. Schizofrenia, doppia personalità: perito ematologo della polizia e, allo stesso tempo, giustiziere sanguinario. Il sangue è la sua ossessione, la sua dipendenza: basta vedere la sigla del telefilm.

Prosciutto, uova al tegamino, spremuta d’arancia: una normale colazione americana. Ma c’è sangue, succhiato da una zanzara, in gocce nel lavandino, nello schizzo di ketchup sui rimasugli dell’uovo, nell’arancia, rossa, ridotta a poltiglia. Il sangue, qui, non celebra, non rende omaggio: testimonia e accusa, implacabile.

Una sequenza in cui il cibo subisce gesti e riflette angosce: un tuorlo sezionato chirurgicamente, un’arancia innocente lacerata e strappata da un coltello a doppia lama. Dexter è un fantasma, una personalità inafferrabile, un’ombra allo specchio, un volto impresso su una t-shirt: Dexter è la morte, non più necessaria questa volta, non più solenne e atavica. E il cibo, nella sua quotidianità violata, ne mostra l’assoluta insospettabilità ed insostenibilità, ma anche la subdola capacità seduttiva.

Il cibo come specchio di ciò che non conosciamo, amplificatore delle emozioni più forti, come delle perversioni più inconfessabili, ora fine, ora mezzo: indifferentemente espressione di grandezza o di infimità, raramente di normalità, se anche si sapesse cos’è la normalità. Narisawa e Dexter. L’altra faccia della Luna: il lato da scoprire, senza possibilità di comunicazione, né di soccorso. Sottili pareti ci separano dal buio dell’inconscio.

Non può sfuggire il senso tragicamente ambiguo di gesti consueti: tagliare con precisione goniometrica una torta, vibrare nell’affondare il coltello sulla stratificazione di una parmigiana di melanzane secondo una sezione longitudinale, avvertire un brivido alla tracimazione del tuorlo dopo l’incisione di un uovo in camicia o godere all’estrazione di una lumaca dal suo guscio. Nulla di cruento, certamente non più di qualche tortellino che galleggia a testa in giù nel suo brodo. Punti di vista, obliqui.

Mi immedesimo nei maccheroni al pomodoro che mi stanno dinanzi: una forchetta li agguanta uno ad uno, due a due: tu, tu e tu, zac, ghigna una sottospecie del Moriconi Nando: “ maccarone m’hai provocato, e io te distruggo, maccarone… io me te magno”. Zac. Par di sentire il sospiro di sollievo dei maccheroni risparmiati, ahimè solo momentaneamente. Gli ultimi tre, l’energumeno senza cuore li infilza uno sopra l’altro: zac, zac, zac.

Uno schizzo di pomodoro ne testimonia crudelmente la fine. Puntoevirgola-trattino-parentesichiusa.

Stefano Bonilli: Yorishihiro Narisawa, il miglior cuoco del mondo? – Paperogiallo

Paolo Marchi: La lepre di Narisawa: da lacrime – Marchi di Gola

The Morning News: Drop Dead Gorgeous by Daniela Edburg . Interview by Nicole Pasulka

5 commenti

  • giancarlo maffi

    (13 ottobre 2010 - 20:35)

    leggendo qui e là ,nelle settimane passate, pare che non sia piaciuta a nessuno l’esecuzione in diretta di quella piccola renna . poi era una compagnia di giornalisti , cuochi e affini di cibo e nessuno ha avuto il coraggio di fermare quella coppia di boia inguardabili , che vi invito a osservare bene sul post di bonilli dedicato . peccato era una bella occasione per fare un gesto diverso ,una volta tanto. ma appunto ha prevalso non certo il desiderio di metterla sotto i denti ma il conformismo direi piccolo borghese . infatti pare che sia andato di traverso a tutti , quel piatto. un esempio della coglionaggine umana ?

    • fabrizio scarpato

      (13 ottobre 2010 - 21:25)

      Bonilli volutamente non ne ha dato conto. Sono d’accordo che data l’eccezionalità della situazione, forse non era proprio necessario dare spettacolo col sacrificio della piccola renna. Va comunque considerata l’abitudine dei finnici, eccetera eccetera.
      Narisawa ha reso omaggio alla renna con un piatto a base di lepre, funghi e brodo (non specifico di cosa, non l’ho capito bene): non ha cucinato quella renna.
      A me interessava l’elaborazione del lutto e del senso di colpa attraverso la composizione di un piatto, che i presenti hanno definito assolutamente straordinario. E via così con tutte le implicazioni e deduzioni del caso.

      • giancarlo maffi

        (13 ottobre 2010 - 21:39)

        le mie informazioni , di primissima mano :-)) , mi dicono che il piatto era stupendo ma ,CIONONOSTANTE , e’ andato di traverso a parecchi , se non a tutti. informazioni fresche anche di lunedi’ sera ,festa del gambero .

        poi per me la renna potevano anche mangiarsela cruda mentre la stavano storticando ,figurati .

        rispetto tutti, io. anche i cani che mordono gli umani. per solito hanno motivi migliori :-)

  • ALBA

    (13 ottobre 2010 - 21:48)

    Molti anni fa, in TV, trasmettevano documentari per noi ragazzi che secondo me erano meno edulcorati di quelli che attualmente vengono visionati. E’ cosi che ho visto gli eschimesi uccidere per vivere mangiando pezzi di cuore crudo e caldo della foca, gli aborigeni mangiare insetti e bruchi, ricconi andare in aereo in particolari locali per mangiare brodi di serpente; con le incursioni di green peace vediamo catturare quelle immense balene perchè c’è chi ne mangia ancora. Io so che in Lapponia si cibano ancora di renne e le alci vengono cacciate in nord america: dove è lo sgomento? Nella bestiola uccisa o nel fatto che abbiamo bisogno di uccidere per mangiare? Siamo sicuramente strani noi esseri umani che in India adoriamo topi e buoi e in Europa sterminiamo i primi e mangiamo i secondi. Io spero di insegnare a mio figlio non solo a mangiare sano ma a capire che il cibo di cui si nutre ha anche un valore etico e che tutto deriva dal sacrificio di qualcuno o di qualcosa auspicando che impari a rispettare la natura che in modi diversi ha da mangiare per tutti.

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