Quattro Re, Due Assi: fritti e babà in festa da Enzo Coccia

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Re e Assi
Re e Assi

di Gennaro Miele

Le città sono fatte di storie e queste sono spesso legate al cibo locale, nella Napoli gastronomica ci sono preparazioni che puoi portarti in giro, quel cibo che puoi mordere tenendolo in una mano mentre passeggi a metà mattinata assaporandolo come se volessi mordere la stessa irresistibile città.

Re Enzo
Re Enzo

Questi cibi sono in apparenza semplici ma dietro c’è spesso tanta storia e sapienza, due chicche partenopee sono state celebrate da Enzo Coccia presso la sua pizzeria ‘O Sfizio d’à Notizia sponsor della serata il Molino Dallagiovanna, in collaborazione con Laura Gambacorta, dal titolo “Pizza fritta & Babà – Assaggiamo la storia di Napoli” dove si sono ripercorse le origini di questi cibi il più delle volte sconosciute anche agli appassionati.

Fritti
Fritti
Baba
Baba’

Lunedì 23 nella settimana appena iniziata il locale di è divenuto il luogo ideale per parlare di queste due tradizioni, pizza fritta e babà, affidando la parola al Professore Fabrizio Mangoni, architetto e cultore della tradizione culinaria partenopea che ha coinvolto, per ripercorrere le fasi di evoluzione del babà quatto Re della pasticceria nostrana: Sal De Riso, Ciro Scarpato, Salvatore Capparelli e Francesco Guida ai quali è stato affidato il compito della preparazione del dolce nelle versioni che ne hanno caratterizzato l’evoluzione e che lo hanno portato ad essere il morbido protagonista delle pasticcerie napoletane.

L’origine del babà è settecentesca, inventato in Lorena ad opera di Stanislao Leszczynski, che fu re di Polonia, ed era in origine un dolce con uvetta di Corinto bagnata in vino e poi aromatizzato allo zafferano, questo tocco d‘oriente negli aromi fece in modo che lo si chiamasse Alì Babà, nome in seguito contratto ed utilizzato fino ai nostri giorni come babà.

La storia del dolce ha percorso le vie di Parigi divenendo popolare durante la rivoluzione Francese ed incorporando una macedonia di frutta al suo interno con una bagna di liquore.

L’arrivo del babà alla sua casa napoletana è stata opera di Murat e qui trova la sua massima espressione in un impasto prima di allora sconosciuto in città, per l’uso del lievito, spogliandosi della frutta e creando un assaggio oltremodo soffice con la bagna che gronda sul mento dei più golosi ed impazienti.

Altrettanto antica e radicata nella nostra tradizione è la pizza fritta in origine preparata con la massima semplicità come nella sua versione montanara, così chiamata in quanto portata da gente di montagna a Napoli, a quella dai semplici e gustosi ripieni.

La rievocazione della storia della fritta ad opera di Coccia e del suo alfiere, il talentuoso Eduardo Ore, è iniziata con la presentazione di una montanara dai sapori vesuviani con pomodori del piennolo e friggitelli del Vesuvio, seguite da ripieni di ricotta e cicoli artigianali fino all’incontro tra mare e terra nella fritta con un superbo abbinamento di baccalà e scarola.

Una serata in cui i calici hanno strizzato l’occhio all’Irpinia con l’abbinamento delle bollicine dei Feudi di San Gregorio e del fiano passito, una serata in cui i grandi professionisti erano le carte di questo gioco sopraffino che è la gastronomia, quattro re i pasticceri e due assi i pizzaioli, le carte napoletane che mescoli e rimescoli e che sempre ti stupiscono per una nuova possibilità di vittoria.

Con queste carte la nostra gastronomia non può che vincere.