Questo pacchero è una Bufala: mezzi canneroni di Gragnano alla Genovese dentro paccheri finti con mozzarella di bufala campana DOP | Contest Le Strade della Mozzarella

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mezzi canneroni di Gragnano alla Genovese dentro paccheri finti con mozzarella di bufala campana DOP

Ricette Pasta Bufala e Fantasia 2014 Con questa ricetta Elisa Iallonardi partecipa al Contest delle Strade della Mozzarella “Pasta Bufala e Fantasia” organizzato in collaborazione con Pastificio dei Campi e il Consorzio della Mozzarella di bufala Campana DOP.

Il Post completo su: saporidielisa e www.lestradedellamozzarella.it

mezzi canneroni di Gragnano alla Genovese dentro paccheri finti con mozzarella di bufala campana DOP

 

Mezzi canneroni di Gragnano alla Genovese dentro paccheri finti con mozzarella di bufala campana DOP

Di

Ingredienti per 4 persone

  • 200 g di mezzi canneroni di Gragnano (Pastificio dei Campi)
  • 1 mozzarella di bufala campana DOP a temperatura ambiente
  • Per il sugo alla Genovese:
  • un pezzo da 200 g di girello di bovino adulto
  • 200 g di cipolle bionde
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1/2 foglia di alloro tritata
  • 2 grani di pepe nero
  • 1 chiodo di garofano
  • sale
  • olio extravergine di oliva
  • Per i paccheri finti:
  • 200 ml di liquido di governo della mozzarella di bufala
  • 2 g di agar agar

Preparazione

Tagliare il pezzo di girello in 3 o 4 parallelepipedi. Disporla in un sacchetto per il sottovuoto. Aggiungere le cipolle pelate e tagliate a julienne. Unire il pepe, il rosmarino, l’alloro e il chiodo di garofano, condire con sale e olio extravergine di oliva. Aggiungere pochissima acqua e mettere sottovuoto. Disporre il sacchetto nel cestello della lavastoviglie, impostare la temperatura a 65° C e far cuocere per 3 ore circa (nel mio caso ho dovuto fare due cicli).

Nel frattempo preparare la gelatina: mettere il liquido di governo in un pentolino e portarlo a ebollizione; versare a pioggia l’agar agar e mescolare per sciogliere completamente il gelificante. Far sobbollire per 15 secondi e spegnere il fuoco. Versare il liquido su una teglia ricoperta con carta da forno, facendo uno strato di 1 mm al massimo. Lasciare rapprendere a temperatura ambiente.
Quando la cottura in lavastoviglie giunge al termine, mettere il sacchetto in una pentola, coprire con acqua e portarla sul fuoco. Far cuocere ancora per 30 minuti, a una temperatura di 80° C.

Aprire il sacchetto: tagliare la carne a fette abbastanza sottili e passare il fondo con il colino cinese (o con il passaverdure manuale). Unire le fette di carne al fondo in una pentola e tenere in caldo.
Cuocere i canneroni al dente, in acqua bollente e salata, scolarli e condirli con il sugo alla Genovese. Tagliare la gelatina in rettangoli e formare due paccheri per porzione utilizzando la pasta alla Genovese come ripieno. Disporne uno in verticale e uno in orizzontale. Completare con due fette di carne, un po’ di sugo e pezzi di mozzarella di bufala.