Ravello, Belvedere dell’Hotel Caruso

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Piazza San Giovanni del Toro, 2
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Sempre aperto, ferie da novembre a marzo

Il Paradiso è la perfezione delle forme dalla quale nascono l’armonia della bellezza universalmente riconosciuta e la sospensione delle ansie terrene. Ravello ha due posti precisi dove è riconoscibile traccia di passaggio degli dei, quelli goduriosi pagani intendo: il primo è sicuramente Villa Cimbrone con il balcone sull’infinito, il secondo è l’ex proprietà dei Camera d’Afflitto che sino a tutto l’800 riuniva, pensate un po’, il versante su cui si affacciano i tre cinque stelle, cioé nell’ordine, Caruso, Palazzo Sasso e Palumbo. Un trittico che spinge forte la cucina da un bel po’ di anni e che rende possibili belle esperienze: il salto di qualità necessario per un riconoscimento mondiale non solo della bellezza ma anche dei sapori creati dagli chef al lavoro potrà venire con il completamento dell’Auditorium grazie al quale Ravello potrà vivere tutto l’anno, e con il paese anche i grandi alberghi. Ma al di là di questa considerazione politica, ci immergiamo volentieri nel Caruso ristrutturato, eravamo frequentatori abbastanza assidui sino alla fine degli anni ’90 quando era di proprietà di Gino prima dell’ingresso del gruppo Orient-Express che lo ha rivoltato come un calzino senza per questo tradire lo spirito dell’albergo, anzi: riportando alla luce affreschi, un altare privato, antichi scavi, creando un terrazzamento di essenze mediterranee unico nel suo genere il cui profumo primaverile riempe questo versante della collina voltato, a seconda dello sguardo, verso Scala delle cento chiese di Sant’Alfonso deì Liguori, o Minori sino a Capo d’Orso. Un investimento enorme, portato avanti con determinazione oltre tutti gli ostacoli che un’opera del genere può comportare, primo fra tutti l’invidia degli uomini piccoli che fanno esposti anonimi, incapaci di concepire la superiorità altrui come fonte di benessere anche per se stessi. Dalla penna perfida di Oscar Wilde, dispensatore di massime sulla miseria umana, è uscita una frase da tenere ben impressa: “Chiunque riesce a solidarizzare con un amico in difficoltà, ma solo chi ha animo nobile riesce a godere del suo successo.” Questo vale per gli uomini come per le imprese e spesso le insidie, le difficoltà non previste, vengono proprio da chi sulla carta ti sta vicino. Per questo i politici di basso calibro si circondano sempre di mezze calzette che non possono fare ombra con le conseguenze che noi tutti patiamo. In Costiera poi, dove un metro cubo in più vale un tfr di un impiegato, queste tendenze sono ancora più accentuate sicché, questa è la parabola, per avere il Paradiso è necessario attrezzarsi a combattere l’Inferno. La forza del gruppo Orient alla fine è riuscita a creare il tridente, una massa critica capace di trasformare le velleità di una impresa in progetto sociale, realtà territoriale, gusto condiviso. In cucina c’è il saraceno di origine casertana Mimmo Di Raffaele, classe 1976, tanta esperienza all’estero e in Italia, citiamo l’Eden a Roma, della scuola di Enrico Delfingher scopritore di talenti oltre che virtuoso artista. Mi piace molto, all’ingresso della sala, l’esibizione di mozzarella di bufala, orgoglio sapiente della regia di Giovanni Frusciante: il prodotto è della Contadina capace di offrire uno standard qualitativo di buon livello ma soprattutto costante, una virtù indispensabile quando si è a certi livelli di consumo, vale per qualsiasi prodotto, ma questo problema la critica neopauperistica non lo capirà mai. Ricordo il Quisi a Capri con Nazzareno Menghini, ogni mattina si provava la mozzarella per essere garantiti, la disperazione per un prodotto sempre richiesto ma, all’epoca, molto difficile da avere quotidie a livello soddisfacente. Vale per i formaggi come per la carne e per il vino. Le erbe, invece, qui sono coltivate nell’orto medioevale ricreato proprio davanti alle cucine per cui se serve un ciuffo di finocchietto selvatico lo chef esce un momento e lo prende directly. Grande padronanza della tecnica per cercare essenzialmente la semplicità con un costante riferimento al territorio della Costa, già ricco di suo di tanta biodiveristà: ecco allora il tortino caldo di pecorino di Tovere con asparagi, erbe aromatiche e pomodorini di Corbara oppure sandwiches di alici, pomodorini e verdurine marinate con salsa di provale, direi quasi un colpo di genio, segno di una carriera possibile. Buono, ancora tra gli antipasti, il polipo arrostito al rosmarino con cavolfiore mantecato in stile terragno. Festival di insalate per la gioia del pubblico, quasi sempre straniero, come la caprese, la primavera nell’orto, la composizione con fagioli di Controne, noci e mela annurca. C’è un menù vegetariano a 75 euro che vi riportiamo: pizza di scarola con crema e ricotta infornata, cannelloni di patate e porri con salsa di verdure, hamburgher vegetariano con caponatina, tortino tiepido di carote con gelato al porro. I primi ci riportano i sapori classici, come le linguine con calamaretti, spinaci e bottarga di tonno di Cetara, il duo ravioli, cioé di burrata e annecchia con riduzione di salsa in cui si intravede l’ombra di Gennarino, da sempre sostenitore di questo tipo di carne. Doppio percorso di pesce (filetto di dentice con purea di patate, mele e cipolla rossa, millefoglie di pesce bandiera con capperi olive e noci) e di carne in cui emerge con prepotenza un grandissimo capretto di Tramonti stracotto, abbattutto e risuscitato poi nel fieno con patata e cipolla. Si chiude poi con sorbetto di stagione prima del dolce e la piccola pasticceria. Insomma, un bel percorso con riferimenti colti al territorio, una lezione per tanti zombi immersi in stranezze fusion, arricchita dalla proposta del ristorante vicino alla piscina con la pizza e piatti più immediati, diciamo anche il semplice spaghetto al pomodoro, ma voi andreste in Cina senza provare l’involtino Primavera? Insomma, un bel colpo di reni di cui non ce n’è mai abbastanza: appare chiaro insomma come sia importante la presenza di grandi strutture per consentire a questi ragazzi di esprimersi senza l’ansia del bilancio ed è questo, davvero, il prologo dell’alta ristorazione di cui si leggono solo adesso le prime battute in Italia.Come arrivareDa Positano seguire le indicazioni per Ravello. Da Napoli l’uscita consigliata sulla Napoli-Salerno è Angri, poi seguire le indicazioni per il Valico di Chiunzi, in genere sempre poco trafficato. Sarà l’ascensione dall’Inferno della Piana dove c’è anche un pezzo di Gomorra, al Paradiso. Del resto gli angeli senza i diavoli sarebbero noiosi. L’albergo è di fronte alla splendida chiesa di San Giovanni del Toro. Molti ricchi clienti stranieri dell’albergo vorrebbero offrire donazioni cospicue per il restauro, ma le intelligenti burocrazie italiche per questo gesto emettono fogli di via.