Ravioli Autunnali alle castagne di Faito con radicchio e pinoli tostati

a cura di Marina Alaimo

Ravioli autunnali alle castagne di Faito con radicchio e pinoli tostati

Ingredienti per 4 persone
500g di farina tipo 00;
6 uova;
150g di ricotta;
60/70 g di castagne:
10 grammi di pinoli;
30g di parmigiano reggiano;
un bicchierino di armagnac;
Sale, pepe, olio extra vergine di Oliva q.b.
Impasto
Su di una superficie piana disporre la farina a vulcano ed al centro porre 4 uova (albume e tuorlo),l’olio e il sale. Dall’interno verso l’esterno impastare il tutto facendo assorbire prima le uova. Una volta ottenuto un impasto omogeneo far riposare 1 ora avendo cura di coprirlo.
Ripieno
Lessare e pelare le castagne, una volta raffreddate pestarle. In una ciotola porre la ricotta, i tuorli delle rimanenti due uova, un po’ di parmigiano, un pizzico di pepe e di sale ed una parte delle castagne pestate. Amalgare il tutto fino ad ottenere una buona omogeneità. Tagliare l’impasto in 4/5 parti e tirare ognuna di esse in una macchina per pasta fresca sino ad ottenere uno sfoglia sottile. Su metà della sfoglia ottenuta, con una poche disporre il ripieno in maniera equidistante e voltare la parte libera della sfoglia sull’altra.
Con uno stampino della forma desiderata intagliare i ravioli.
In una padella fondere il burro con le rimanenti castagne e sfumare con l’Armgnac.
Lessare i ravioli e mantecarli nel fondo ottenuto in padella aggiungendo il radicchio tagliato a julienne ed una manciata di parmigiano.
Disporre i ravioli nel piatto aggiungendo i pinoli tostati precedentemente e guarnendo con erba cipollina e gusci di
castagne.
Ho abbinato a questo piatto Lacryma Christi del Vesuvio rosso 2007 di De Falco Vini. Prodotto con piedirosso 80% e aglianico 20%, dai piacevoli profumi di piccoli frutti di bosco e leggera speziatura di pepe, di buona verve acida e medio corpo.

Ricetta del ristorante Le Tre Arcate a Piano di Sorrento