Ravioli fritti di spigola al limone ovale di Sorrento in guazzetto bianco di frutti di mare

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Ravioli fritti di spigola

Ingredienti per 4 pax:

Ripieno

1 spigola di pescato da 300/400g;

100gr di ricotta di vaccino;

2gr di sale;

1 limone ovale di Sorrento;

1 rosso d’uovo;

1 grattuggiata di cipolla bianca;

olio extra vergine di oliva.

Ravioli fritti di spigola

Procedimento

Pulire la spigola, sfilettarla e tagliarla a dadini. In una padella antiaderente versare un po’ di olio extravergine, portare a temperatura ed aggiungere prima la cipolla e poi i dadini di spigola dandogli una cottura leggera. Far raffreddare.

Setacciare la ricotta e porla in un ciotola di acciaio. Aggiungere i dadini cotti di pesce, un pizzico di sale, una macinata di pepe ed una grattugiata di limone. Lavorare sino ad amalgamare bene.

Impasto

250 cl di latte;

180 gr di farina;

30 gr di burro;

2 uova;

5 grammi di sale.

Procedimento

Su di una superficie piana disporre la farina a fontana con al centro il burro, il sale e l’uovo. Impastare a mano sino ad ottenere un impasto omogeneo. Far riposare un’oretta con l’accorgimento di coprirlo con un foglio plastificato per alimenti.

Tagliare l’impasto in due e tirarne una parte nel tirapasta sino ad ottenerne una sfoglia sottile. Disporre sul piano  e con un sacco a poche o un cucchiaio disporre il ripieno (di seguito descritto) in tante piccole parti.

Ottenere una seconda sfoglia con l’altra parte di impasto e coprire la prima su cui si è dispoto il ripieno.

Con uno stampino della forma desiderata sigillare le due sfoglie e staccare il raviolo ottenuto.

Guazzetto e cottura.

n.24 vongole veraci;

n.24 cozze;

n.12 tartufi di mare;

1 spicchio d’aglio in camicia;

1 limone ovale sorrentino;

olio extra vergine di oliva.

In una padella versare un po’ d’olio extravergine, portare a temperatura e soffriggere l’aglio in camicia per poi toglierlo.Aggiungere i frutti di mare, cuocerli per qualche minuto ed una volta aperti procedere a sgusciarli e a tenerli in caldo.

In una pentola larga versare l’olio extravergine , portare a 160/170 °C, aggiungere una buccia di limone e friggere i ravioli per 1-2 minuti . Asciugarli in un colafritto per poidisporli in un piatto piano e condire con i frutti di mare ed il ridotto del loro guazzetto. Decorare con i gusci degli stessi frutti di mare e con altri elementi a piacere.

Chef Salvatore Accietto – Ristorante Le Tre Arcate in Piano di Sorrento (Na)

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