Ravioli di melanzane affumicate, fondente di bufala basilico fresco e polvere di pomodoro

4/7/2017 2.4 MILA

Ravioli di pasta all’uovo
Ravioli di pasta all’uovo

Ravioli di pasta all’uovo fatti in casa farciti di melanzane affumicate, fondente di bufala basilico fresco e polvere di pomodoro

Ricetta di Antonio Petrone Chef, Ristorante Pensando A Te

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Ingredienti per Per 4 persone persone

  • 500 gr di Pomodori Il Miracolo di San Gennaro presidio slow food
  • 4 Melanzane lunghe napoletane
  • 200 gr di Ricotta di bufala fresca
  • Basilico fresco 10 foglie
  • Olio Evo Cilento Dop
  • Origano selvatico 1 pizzico
  • Sale e pepe q.b.
  • per la pasta:
  • 250 gr di Semola Rimacinata di grano duro varietà antica Senatore Cappelli
  • 1 uovo intero
  • 8 tuorli

Preparazione

Su di una spianatoia formate una fontana con la semola, impastate aggiungendo le uova e finché l'impasto non risulterà omogeneo e liscio.
Coprite con canovaccio e lasciate riposare almeno 1 ora.

Per la farcia :
Lavate e mondate le melanzane, ponetele intere su di una piastra a fuoco vivace e continuate la cottura arrostendole su tutti i lati, privatele della buccia, e ricavatene la polpa e dopo averla tritata finemente aggiungete basilico fresco,ed un pizzico di origano selvatico,aggiustate di sapore e ponete il composto ottenuto in un sacchetto a poche con punta liscia...

A parte pelate 250 gr di pomodori in conserva Il Miracolo di San Gennaro Presidio Slow food, eliminate i semi e le restanti falde carnose conditele con olio,sale e basilico adagiatele su carta forno e ponetele in forno a 90°c fino a completa disidratazione, dopo di che frullate fino ad ottenere una polvere.

Stendete la pasta all’uovo molto sottile quasi a renderla trasparente e tagliate dei quadrati di circa 10 cm di lato,unite la farcia spennellate con acqua e chiudeteli facendo combaciare tutti gli angoli,calcolate in media 30-40 gr di farcia per raviolo.

Cucinate i ravioli in abbondante acqua salata,passateli in padella calda con due cucchiai di acqua di cottura ed olio evo,impiattate ponendoli al centro del piatto ,alternandoli alla salsa fondente di bufala che avrete ottenuto frullando al minipimmer la ricotta con un cucchiaio di olio e due cucchiai di acqua di cottura,ultimate unendo la polvere di pomodoro e decorate con delle piccole foglie di basilico

2 commenti

    Gioni73

    (5 luglio 2017 - 02:04)

    30-40 grammi di ripieno a raviolo?Cioè circa due cucchiai…ma è un raviolo o….un calzone?!!

    Antonio Petrone

    (10 luglio 2017 - 09:51)

    Gentile Gioni73, provi a pesare 30-40 grammi sulla bilancia,altrimenti rischia di farli troppo grandi.Se proprio vuole usare un cucchiaio tenga presente che il Rapporto cucchiaio peso in generale non va mai al di là dei 20 grammi , in mancanza di Bilancia bisogna tenere conto di un cucchiaio comune da Tavola tra le varie marche e modelli in circolazione e non stracolmo altrimenti rischia di mettere tutta la farcia occorrente per un’intera porzione in un unico raviolo , ottenendo un raviolonole di sicuro. 30-40gr a raviolo per tre come in foto fanno 120 gr una normale porzione di pasta che si consuma ogni giorno compreso di condimento o salsa. Buona Estate.

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