Re Mortedda, la mozzarella nella mortella del Gelbison

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Il cuore del Parco naturale del Cilento pulsa sul monte Gelbison (in arabo «monte dell’Idolo»). Qui, a 1700 metri, c’è uno dei santuari più spettacolari dell’Italia Meridionale, un balcone che abbraccia la costa da Capri a Maratea. Migliaia e migliaia di pellegrini ogni anno si arrampicano sui sentieri di arenaria per venerare la Madonna del Monte arrivata dall’Oriente con i monaci basiliani. Sulle falde della montagna gonfia d’acqua nasce Re mortedda, la mozzarella con la mortella, formaggio a pasta filata prodotto dai pastori con il latte di vacca podolica appena riscaldato.
Poco più di un’ora per la coagulazione, poi la rottura della cagliata la cui maturazione avviene in assenza di siero, elemento questo che differenzia la mortedda dalla mozzarella perché il prodotto finale è più asciutto e compatto. Poi, dieci alla volta, i pezzi di formaggio sono avvolti in fasci di mortella, ossia di mirto che qui cresce abbondante sino alle coste di Ascea e Palinuro e legati con germogli di ginestre e altre erbe. Il risultato è un prodotto profumato, tipico, che Slow Food ha deciso di salvare fondando un presidio ad hoc perché questa tradizione millenaria era insidiata dalla paranoia igienico-sanitaria anglossassone che ci ha regalato i tristi e uguali autogrill del XXI secolo. Nel 1991 Benedetto e Vittoria Chirico fondarono l’omonimo caseificio che ora si trova a Contrada Zampini ad Ascea Marina (telefono 0974.971584), ad un tiro di schioppo dagli scavi di Velia, l’antica Elea di Parmenide e Zenone. L’azienda ha un allevamento di circa 200 vacche e 150 bufale e utilizza entrambi i tipi di latte. Sulla stessa lunghezza d’onda La Vallesina nata a Vallo della Lucania nel 1995 (via Cammarota, 55. Telefono 0974.2158) di Vito Ruggiero. Infine da qualche tempo c’è un terzo produttore, Carrozza (a Cerrelli di Altavilla Silentina, via Dimesse, 14. Telefono 0828.986373) che trasforma latte proprio e che ha aperto un punto vendita a Vallo, in via Nazionale 151-153. Il prezzo della «mortedda» si aggira sui 10,5 euro se fatta di latte vaccino, 11,5 euro se di latte bufalino.
E a proposito di bufale, segnaliamo le carni e i salumi del Consorzio Alba nella vicina Ogliastro Cilento, Località Difesa (telefono 0974.838723) a due passi da Agropoli dove la sosta vale soprattutto per il pesce freschissimo catturato dalle paranze di Castellabate e Acciaroli. Capicollo e soppressate, sempre a Vallo, nella Macelleria dei Fratelli Longo (via Famiglia de Mattia, 23. Telefono 0974.3160). E il miele da abbinare ai pecorini stagionati della zona? Vi segnaliamo tre produttori alle falde del Gelbison: gli agriturismi Prisco a San Mauro La Bruca (tel. 0974.974153) e Le Favate ad Ascea (tel.0974.977153) e l’Alveare del Cilento di Stefania Postiglione ad Agropoli (via Fuonti, 129. Tel.0974.833095).