Ricetta aristocratica borbonica. Cerino di Bucatini alias Timballo Flammand

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Cerino di bucatini

Forse nessuna ricetta come questa, sontuosa e complicata,  riassume l’inflenza delle tecniche francesi dei monzù sulla tradizione napoletana e, al tempo stesso, l’uso della pasta che entra nelle preparazioni per i ricchi. Da notare che il grasso usato è il burro con il latte. L’olio d’oliva era sostanzialmente estraneo alla cultura gastronomica partenopea nell’800. Ce la racconta il delegato di Napoli del’Accademia della Cucina Italiana.

 

di Vincenzo del Genio*

Sono un Notaio a riposo, delegato di Napoli dell’Accademia Italiana della Cucina, fondata da Orio Vergani nel 1953 per tutelare le cucine regionali contro il predominio dell’allora imperante cucina francese.

Mi permetto, in questa sede, di segnalarvi la ricetta di uno dei piatti più raffinati della cucina “aristocratica” partenopea, elaborato dai cuochi di corte di Maria Carolina, moglie di Ferdinando IV di Borbone: il  “Timballo Flammand”, ribattezzato, “Cerino di bucatini” dal giornale “Panorama”, così come riferito da Franco Santasilia di Torpino nel suo “La cucina aristocratica napoletana”. (1987) .

Si tratta, come dice il nome, di un timballo di bucatini,  che presenta la caratteristica peculiare ed unica nel panorama della cucina meridionale di essere “fiammante”: quando viene servito in tavola, cioè, presenta al centro una fiamma (appunto, il “cerino”). Da una tradizione orale, peraltro, risulta che al posto del “cerino” veniva utilizzato un guscio d’uovo riempito di alcol, che veniva acceso al momento di servire in tavola; ritengo veritiera quest’ultima versione, per l’effetto scenografico molto più “flamboyant”  rispetto a quello del cerino. Immaginate la scena: un grande salone reale, con tavola riccamente imbandita per quarantotto o per novantasei persone, con i valletti che portano, innalzato sopra le teste, una pietanza che fumiga, al modo del Vesuvio !
Doveva essere il più bel piatto della corte borbonica – e quindi, d’Europa ! Non si dimentichi che all’epoca Napoli era, culturalmente e per sfarzo, tra le più importati capitali europee, dotata della Reggia di Caserta, paragonabile a quella di Versailles.

Non è assolutamente un piatto di semplice realizzazione, ma spero che cuochi e semplici  lettori interessati vogliano cimentarsi nell’ impresa.

Riporto, dunque, la ricetta, estratta dal citato libro di Santasilia di Torpino.

cerino di bucatini
cerino di bucatini

Concludo con una vecchia asserzione: per costruire il futuro, è indispensabile valorizzare il passato, o, per dirla con il poeta: il futuro ha un cuore antico.

*Delegato Napoli Accademia della Cucina

Cerino di Bucatini

Ingredienti per 10 persone

  • LA PASTA:
  • 750 gr. di bucatini grossi (“perciatelli”);
  • PER LO STAMPO:
  • 70 gr. di burro
  • LA FARCIA :
  • 700 gr. di petti di pollo, puliti e spellati, mezzo litro di besciamella molto densa, due cucchiai di parmigiano grattugiato, tre tuorli d’uovo, un pizzico di noce moscata, sale e pepe q.b.;
  • IL RIPIENO:
  • 500 gr. di funghi champignons, 40 gr. di tartufo nero, 150 gr. di carne di vitello ben macinata, un uovo intero, 60 gr. di parmigiano grattugiato, 60 gr. di burro, farina, 150 gr. di prosciutto cotto magro, 150 gr. di lingua salmistrata, un petto di pollo, un bicchiere di Marsala secco;
  • IL SUGO:
  • 600 gr. di polpa di manzo, 500 gr. di ossa e cartilagine di carretto, due cipolle medie, una carota, una costa di sedano, due decilitri di olio di oliva extravergine, 75 gr. di farina e 50 gr. di burro, sale e pepe q.b.

Preparazione

Con la polpa di manzo, le ossa, le cipolle, la carota, il sedano e l’olio di oliva, sale q.b., si prepara un classico sugo di carne; successivamente, con 75 gr. di farina e 50 gr. di burro, mescolati insieme sul fuoco, preparare un “roux” bianco con il quale addensare il sugo di carne.

Per il ripieno, preparare prima di tutto, le polpettine con 150 gr. di vitello macinato, un uovo intero, il parmigiano grattugiato (60 gr.), il sale ed il pepe. Ogni polpettina, del diametro di circa 1,5 cm., andrà leggermente infarinata.
Friggere nel burro le polpettine e conservarle.
Cuocere i funghi con un po’ di burro in una padella coperta ed a fuoco moderato. Evaporata l’acqua di vegetazione, rosolarli con mezzo bicchiere di Marsala secco.

Cuocere in padella a fuoco vivo il petto di pollo, con un cucchiaio di olio e, a fine rosolatura, bagnarlo con mezzo bicchiere di Marsala fino all’ evaporazione. Tagliare a listarelle i funghi, il petto di pollo, la lingua salmistrata, il tartufo nero ed il prosciutto cotto. In una casseruola, riscaldare il sugo di carne preparato ed addensato in precedenza, ed unirvi le polpettine, gli ingredienti tagliati a listarelle e mescolare per 5 minuti a fuoco lento.

Per la farcia, preparare mezzo litro di besciamella molto densa e farla riposare fino al raffreddamento. Tritare due volte i petti di pollo ed impastarli successivamente ij una ciotola con la besciamella, il parmigiano (due cucchiai), i tre tuorli d’uovo, la noce moscata, sale e pepe.

Per preparare, infine, il timballo, munirsi di uno stampo semisferico (una zuppiera) del diametro di cm. 20 circa e dell’altezza di cm. 12 circa ed imburrarlo generosamente all’interno.
Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata, scolarli dopo 5 muniti di cottura e distenderli su un panno. Foderare lo stampo con i bucatini inserendoli ad uno ad uno, iniziando dal fondo dello stampo (al centro) ed avvolgendo a spirale su se stesso il primo bucatino; continuare la spirale accostando di testa bucatino dopo bucatino, fino a raggiungere il bordo dello stampo. Abbondante burro a portata di mano faciliterà l’operazione di foderatura.

Rivestire, poi, lo strato di bucatini con la farcia di pollo, che costituirà la struttura portante del timballo.
Tagliare tutti i bucatini rimasti a lunghezza di 4-5 cm. e mescolarli bene in una ciotola con il ripieno preparato in precedenza.
Riempire, infine, il timballo con il composto ottenuto.
Preparare un recipiente capace di accogliere lo stampo rovesciato a bagnomaria e cuocere il tutto in forno riscaldato per circa un’ora.
Estrarre il timballo dal forno, rovesciarlo sul piatto di portata, lasciarlo riposare per qualche minuto, ed infine, sformarlo con delicatezza prima di servirlo.
Guarnire il tutto con le listerelle di prosciutto, lingua salmistrata e tartufo nero conservate in precedenza.
Come certamente avrete notato, avrei potuto eliminare alcuni passaggi della ricetta , ma non l’ho fatto, con la speranza che molti lettori si cimentino nell’impresa: è un piatto eccellente e di grande effetto, realizzato in una totale armonia di sapori e che fa onore alla cucina meridionale.

Vini abbinati: Pallagrello bianco

7 commenti

  • Francesco dV

    (27 aprile 2014 - 11:05)

    Magari il Maria Carolina di Alepa, Pallagrello Bianco.

  • Veleno

    (27 aprile 2014 - 14:53)

    Nota’ ossi, le ossa lasciamole agli antropofagi.

  • Accademia dei Maestri Monzù

    (27 aprile 2014 - 19:47)

    Ringraziamo il Dott. Vincenzo del Genio per aver proposto la ricetta originale, estratta dal libro del nostro Rettore Onorario Franco di Santasilia di Torpino e il Sig. Luciano Pignataro per la sua attività volta a preservare e promuovere la cultura culinaria napoletana. La foto ritrae il piatto realizzato dal nostro Rettore il Monzù Gerardo Modugno.

  • Mondelli Francesco

    (27 aprile 2014 - 19:50)

    Da borbonico convinto spero di non dire una banalità affermando che questo piatto è il trionfo del barocco in tavola:da provare appena possibile.PS.Ora purtroppo è in decadenza,ma credo che a suo tempo la reggia di Caserta fosse molto più bella nonchè più grande di quella di Versailles.FM.

  • Gianni Longo

    (15 luglio 2014 - 17:22)

    Ho preparato tre volte questo piatto negli ultimi mesi (due nella versione classica ed una “estiva” a base di mozzarella, ricotta, basilico e zeste di limone); Il complimento più importante mi è venuto da un’amica che l’ha visto solo in foto, ma si è commossa ricordando di quando il padre lo preparava per lei.

  • Luca Falco "ChefBarbaNera"

    (27 marzo 2016 - 05:32)

    Buona Sera Sig.Luciano Pignataro
    In questi giorni proverò questa ricetta le invierò una foto .
    (Complimenti per il Blog)

    Cordiali saluti
    Luca Falco “ChefBarbaNera”

  • Sanfedista

    (29 marzo 2016 - 17:36)

    Nè Chef Barba Nera invece di inviare soltanto una foto perchè non un invito ad assaggiarlo?

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