Cupola di branzino con cuore di burrata e bieta rossa

15/3/2016 169

Cupola di branzino con cuore di burrata e bieta rossa - foto di Luciano Furia
Cupola di branzino con cuore di burrata e bieta rossa – foto di Luciano Furia

Piatto presentato dall’Istituto di Istruzione Superiore Tor Carbone di Roma al Concorso Enogastronomico Tenuta Cavalier Pepe.


Ricetta registrata su www.mysocialrecipe.com

Cupola di branzino con cuore di burrata e bieta rossa, croccante ai pistacchi, salsa allo zafferano, sfere di patate e rape, aria al profumo di mare

Ricetta di Istituto di Istruzione Superiore Tor Carbone di Roma

  • 0.0/5Vota questa ricetta

Ingredienti per 6 persone

  • 1,200 kg di branzino
  • 200 g di bieta rossa
  • 400 g di burrata
  • 200 g di granella di pistacchi
  • 1 dl di panna fresca
  • 500 g di patate a pasta gialla
  • 400 g di rape rosse
  • 150 g mirepoix
  • pistilli di zafferano q.b.
  • 25 g di lecitina
  • 1 g di xantano
  • 1 dl di olio
  • sale e pepe
  • fiori di malva

Preparazione

Preparazione: 60 minuti
Eviscerare e sfilettare il branzino, eliminare le spine centrali con l' apposita pinzetta; ricavare delle fettine.
Con gli scarti del branzino preparare un fumetto.
Mondare la bieta, lavarla, sbianchire le foglie e raffreddarle in acqua e ghiaccio.
Ricavare delle sfere dalle patate, inserirle nella busta del sottovuoto aspirando l' aria e cuocere in forno al vapore per 10 minuti e ripetere lo stesso procedimento per le rape rosse
Prelevare 100 g di polpa di pesce, frullare con della panna, sale, pepe, ottenendo un composto liscio e omogeneo.
Rivestire degli stampi a cupola con la pellicola, addossare le fettine di spigola, le foglie di bieta all' interno e infine la burrata.
Stringere il tutto con la pellicola, creando una cupola.
Spalmare la preparazione con il composto preparato, passare nella granella di pistacchi e mettere in teglia con un filo d' olio.
Passare il fumetto allo chinoix, con una parte ricavare la salsa allo zafferano inserendo i pistilli, legando con lo xantano.
Nell' altra parte di fumetto versare la lecitina, frullare generando della schiuma, prelevarla e metterla da parte.
Passare in forno la cupola a 170 °C per 7 minuti.
Dressare disponendo al centro la cupola, circondarla di gocce di salsa allo zafferano, adagiare su di esse le perle di patate e di rape rosse alternandole, guarnire con germogli, aria alla spigola e fiori di malva.

Vini abbinati: Nestor - Greco di Tufo DOCG di Tenuta Cavalier Pepe