Ricetta Renato Rizzardi | Capocollo di maiale al cubo gratinato alla senape, con salsa alla birra nera e radicchio di Treviso

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Il capocollo di maiale al cubo gratinato alla senape, con salsa alla birra nera e radicchio di Treviso
Il capocollo di maiale al cubo gratinato alla senape, con salsa alla birra nera e radicchio di Treviso

Ecco la ricetta di un secondo di carne di Renato Rizzardi, chef del ristorante La Locanda di Piero di Montecchio Precalcino.

Questo piatto fa parte delle ricette che la Pilsner Urquell ha chiesto di mettere a punto ad alcuni degli chef dei Jeunes Restaurateurs d’Europe per dare vita a delle creazioni innovative da gustare nel periodo delle festività.

Renato Rizzardi
Renato Rizzardi

Il capocollo di maiale al cubo gratinato alla senape, con salsa alla birra nera e radicchio di Treviso

Di

Ingredienti

  • Per la salsa:
  • 300 g carote
  • 150 g sedano
  • 500 g cipolla
  • 500 g pomodoro
  • 5 kg ossa di maiale
  • 3 l birra
  • 3 l glace di vitello
  • 3 l acqua
  • 2 cubi di capocollo da 60 g l’uno

Preparazione

Per il capocollo:
Disossare la coppa dall’osso, parare, rosolare in padella con olio; salare, pepare e spalmare di senape integrale di digione. Mettere sottovuoto e cucinare per 9 ore a 85°C.
Per la salsa:
Rosolare le verdure, aggiungere le ossa e tostarle. Sfumare con la birra e lasciar ridurre a metà. Coprire d’acqua e aggiungere la glace di vitello. Bollire per un paio d’ore e filtrare.
Per il radicchio:
Tagliare il radicchio in 4 spicchi. Lavare, condire con olio, 10 g aceto di vino bianco, 1 g sale ogni 100 g di radicchio e pepe. Cuocere sottovuoto a vapore per 30 minuti a 80°C.
Per una porzione:
Passare il maiale nell’olio e poi nel pane a briciole (per il pane: 500 g pane bianco secco 150 g senape integrale piccante di digione 250-300 g olio frullare grossolanamente tutto assieme).
Rigenerare 10 minuti in forno a 200°C.
25 g salsa
3-4 spicchi di radicchio grigliati
Su un piatto tirare una riga di salsa e su di essa posizionare i cubi di maiale. Accanto posizionare il radicchio attorcigliato su sé stesso.