La ricetta. Coniglio e pevarada: dal Veneto con sapore

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Coniglio e pevarada

 

Una preparazione “storica” che arriva dalla policroma cucina veneta: coniglio e pevarada. Salsa pevarada (nomen omen) intesa come pepata, sferzante ma soprattutto buona come pochi altri intingoli. Il coniglio con la pevarada è un piatto che pungola il palato. La sua carne è digeribile e per questo motivo scelta da chi privilegia le ricette light. E se ciò non bastasse, la carne di coniglio si presta a molte gustose realizzazioni. Per una serie di arcani motivi non è molto diffusa. Persino nei ristoranti o nelle trattorie il coniglio non è una “presenza” ricorrente. Peccato, perché oltre che ghiotto è di celere cottura.

In alcune parti del Veneto, specie nella zona orientale, l’animale è gustato con la pevarada, un must della gastronomia locale. Con questa sauce i patrizi veneziani nappavano la lepre, la faraona e le carni rosse. Alla fine del ‘300, i ricettari citavano “a risetta dea salsa pevarada” (ricetta della salsa pevarada). Con il trascorrere dei secoli – come è capitato ad altre preparazioni gastronomiche – la pevarada subì modifiche e rivisitazioni. Alcune meritevoli, altre invasive e inutili. Intelligente, ad esempio, l’aggiunta di funghi, limone e alcune spezie. Per certo la ricetta originale rimane un fulgido esempio culinario da seguire (e cucinare).
Ill coniglio (prima lavarlo con aceto bianco) dovrà esser fatto a tocchi, infarinato, quindi rosolato nel fondo di aglio, cipolla, salvia e rosmarino. Ad avvenuta rosolatura, bagnarlo con il vino e far evaporare. Successivamente aggiungere il fegato spezzettato dell’animale, rimestando delicatamente il tutto. Le interiora serviranno da ingrediente base per la salsa. Adagiare il coniglio e le frattaglie in una placca, ultimando la cottura come un arrosto generico e bagnandolo durante la cottura con il brodo per ammorbidire il tutto. Alla fine, separare il fegato dalla carne e tritarlo con la sopressa. Se manca il salume descritto può essere utilizzato del salame. Dopo aver tritato al coltello frattaglie e sopressa, addizionare il succo di limone filtrato, abbondante pepe e (solo se piace) qualche filetto d’acciuga. Lasciare sul fuoco un paio di minuti accomodando di sale. Il coniglio dovrà essere servito affiancato da una generosa cucchiaiata di pevarada – come illustrato nella foto. Guarnire con foglie di lattuga (o prezzemolo) limone e qualche fetta di polenta alla griglia.

Coniglio e pevarada

Ingredienti per 4 persone

  • un coniglio tagliato e mondato
  • poca farina 00
  • un bicchiere di vino bianco
  • uno spicchio di aglio
  • una cipolla
  • un rametto di rosmarino
  • cinque foglie salvia
  • qualche fetta di sopressa
  • aceto di vino bianco
  • brodo di carne
  • succo di limone
  • olio extravergine, sale e pepe.

Preparazione

Il​l coniglio (prima lavarlo con aceto bianco) dovrà esser fatto a tocchi, infarinato, quindi rosolato nel fondo di aglio, cipolla, salvia e rosmarino.
Ad avvenuta rosolatura, bagnarlo con il vino e far evaporare.
Successivamente aggiungere il fegato spezzettato dell’animale, rimestando delicatamente il tutto.
Le interiora serviranno da ingrediente base per la salsa. Adagiare il coniglio e le frattaglie in una placca, ultimando la cottura come un arrosto generico e bagnandolo durante la cottura con il brodo per ammorbidire il tutto.
Alla fine, separare il fegato dalla carne e tritarlo con la sopressa. Se manca il salume descritto può essere utilizzato del salame. Dopo aver tritato al coltello frattaglie e sopressa, addizionare il succo di limone filtrato, abbondante pepe e (solo se piace) qualche filetto d’acciuga.
Lasciare sul fuoco un paio di minuti accomodando di sale. Il coniglio dovrà essere servito affiancato da una generosa cucchiaiata di pevarada – come illustrato nella foto. Guarnire con foglie di lattuga (o prezzemolo) limone e qualche fetta di polenta alla griglia.

Vini abbinati: Cabernet Franc Marca Trevigiana

3 commenti

  • Sofia

    (7 maggio 2011 - 10:42)

    Davvero buona. Polenta alla brace ma bianca o gialla? Da noi si usa molto la gialla e servita non alla brace. Prendo appunti e lo preparo la cane di coniglio e’ molto gustosa

  • Leonardo

    (8 maggio 2011 - 00:29)

    Sono pienamente d’accordo con te Stefano, poche ricette possono tenere testa al “coniglio e peverada”! Soprattutto se ” a risetta dea salsa peverada” è tenuta a bada da un “robusto” Raboso Piave. Ah, quasi dimenticavo di spendere due parole sulla limitata presenza della carne di coniglio nelle case, nei ristoranti o nelle trattorie: magari è solo una coincidenza ma nei contratti di mezzadria, di quando si era poveri ed in maggioranza contadini, la carne di coniglio era l’unica a non essere soggetta al controllo padronale, dunque poteva essere consumata ad libitum e, come recita un vecchio adagio goliardico ” repetita iuvant, sed etiam stufant!!!!!!”

  • Dr.Otremam

    (9 maggio 2011 - 17:07)

    Ciao Stefano,
    invece da me, nelle trattorie, se ci si allontana dalla costa e si salgono le colline, il coniglio viene offerto di frequente; talvolta in umido o arrosto e, molto spesso, fritto.
    Trovo la tua ricetta interessante e foriera di un gusto ricco e complesso; dato che mia moglie é una brava cuoca, le farò cucinare la tua idea.
    Ed ora non vorrei essere né scortese, né tendenzioso, però desidero tentare di evidenziare quale possa essere uno dei motivi per cui in Veneto il coniglio abbia una debole offerta, anche se spero che la ragione non sia questa: ma non sarà mica perché, data la vicentina nomea, il timore di mangiarsi un pezzetto di gatto sia ancor’oggi molto radicata!?
    Un caro saluto, assolutamente scevro da insidiose allusioni. Dr.Otremam
    P.S. Il coniglio, in sezione, presenta ossa piuttosto schiacciate, mentre quelle del gatto sono molto più tondeggianti.

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