Quattro caponate d’estate di Federico Valicenti

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Caponata di melanzane (Foto Profumi&Sapori)

di Federico Valicenti

Etimologicamente la parola caponata sembra che derivi da “capone”, nome di un pesce oggi chiamato lampuga, dalla carne pregiata ma piuttosto asciutta che veniva servito ai pranzi baronali dell’aristocratica Sicilia e condito con la salsa agrodolce che ancora si usa nella preparazione sia di pesce che di verdure. Altri deducono che il nome caponata derivi dalla frequentazione dei marinai nel diciassettesimo secolo, dei luoghi di ristoro chiamati caupone, dal latino cauponae, che significa taverna, osteria, quindi caponata come cibo da taverna.

Oppure potrebbe essere legata all’assimilazione fonetica della caupona con la caponata, affiliato a capirotada, capironades, termine con cui si definivano intingoli di cose varie di iberica memoria, piatto universalmente noto ed esclusivo della tradizione gastronomica del nostro Mediterraneo. Sembra che nella cucina buona con notevoli influenze spagnole spesso la preparazione della caponata comprendeva anche vari molluschi tra cui il polpo oltre che la lampuga, diventando cosi una sorta di zuppa o minestra di intingoli e sapori di contrasto, classici del periodo storico, per rientrare nelle grandi cucine popolari, dove si valorizzavano le verdure per ovvie ragioni sia territoriali che economiche e si eliminava il pesce. Rimane il dilemma e copre di gastronomico mistero, la derivazione sia della ricetta che del termine, se la parola derivi dal latino “cauponae” delle taverne romane oppure dal biscotto dei marinai spagnoli il “capon” o forse più semplicemente, la denominazione caponata deriva dal fatto che in origine, fra gli ingredienti principali, c’era il pesce capone. Ad ingarbugliare ancora di più il dilemma sopraggiunge il gastronomo ottocentesco Ippolito Cavalcanti che riporta nel suo libro “La cucina teorico-pratica con corrispondente riposto”, pubblicato a Napoli nel 1839 del piatto costituito da tutti gli arcani alimenti, dove la ricetta antica della caponata è costituita da pane biscottato spugnato con aceto e condito con olio, sale, pepe e un po’ di zucchero, sormontate da lattuga e scarola tritate e marinate aceto, olio, sale e pepe, terminata con pesce capone, o sgombro, lessato e “calato” su cetrioli, olive e peperoni. In seguito, o prima ancora, il dato non è certo, il ceto popolare legato alla coltivazione degli orti e della terra, sostituisce il pesce con le melanzane gettando così le basi per l’attuale caponata. L’evoluzione della caponata a piatto popolare con la presenza di verdure e non più di pesce, ad ingarbugliare ancora di più la situazione, viene descritta in un trattato culinario di Domenico Romoli detto il Panunto, vissuto nel XVI secolo dove nel suo “La Singolar Dottrina”, il piatto redatto con melanzane, carciofi, aceto, zucchero, capperi, olive e sedano classicamente agrodolce per il suo sugo e con la presenza in molti casi di uva passa e pinoli. Si può terminare la preparazione con mandorle abbrustolite e tritate o con il meno canonico cacao amaro in polvere, ad arricchire la sua già ricca storia di gusto e tradizione. Le ricette utilizzate nella preparazione di questo piatto sono quasi sempre rielaborazioni in cui si toglie e si aggiunge, si scrive e riscrive la storia del gusto in questione.
 

La cucina Teorico-pratica del Cavalcanti

RICETTE

 

Capunata di milinciani

Pi fari un beddu piattu di capunata si tagghianu sei milinciani longhi, cu tutta la scorcia, a tucchetti, e si friinu nna ‘na padedda granni, cu ogghiu quantu abbasta, a culuri d’oru. Si mettinu nna un piattu e, livannu un pocu di l’ogghiu di frittura, nna chiddu chi arresta pi suffriiri li civa di dui o tri acci, tagghiati a listiceddi e ‘na cipudda tagghiata fina. Si cci agghiunci un cuppinu di sarsa di pumadoru friscu, mezzu bicchieri d’acitu, un cucchiarinu di zuccaru, e un beddu pizzicu di sali. S’arrimina e si fa cociri a focu lentu ‘na dicina di minuti. Si mettinu allura nna ‘na padedda, li milinciani fritti, dui cucchiarati di chiappari sutt’acitu, un pugnu d’alivi virdi, sculati e disussati: si lassanu ‘nsapuriri tutti cosi pi cincu minuti. Si mancia fridda, mittennucci ‘ncapu mennuli atturrati a pizzuddi.

dal Giornale di Sicilia, capponata con pesce miniato di Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino (dalla Cucina Teorica Pratica )
Caponata di melanzane

Tagliate sei melanzane lunghe a cubetti piccoli e, senza sbucciarle, friggetele sino a dorarle in una larga padella con una giusta misura d’olio. Scolatele e tenetele in caldo. Nell’olio rimasto, soffriggete le costole interne di due tre sedani tagliate a piccoli asticciole lunghe due o tre centimetri, con una cipolla finemente tritata. Aggiungete un mestolo di salsa di pomodoro fresco, mezzo bicchiere circa d’aceto, un cucchiaio di zucchero e un bel pizzico di sale, mescolate e lasciate cuocere a fuoco moderato per dieci minuti. Versate nella padella le melanzane fritte insieme a due cucchiai di capperi sott’aceto e ad un pugno di olive bianche in salamoia, scolate e snocciolate.

Caponata con pesce capone, lampuga

Ingredienti:
4 freselle (pane biscottato)
200 g di cavolfiori mondato
250 g di giardiniera
2  peperoni tondi sott’aceto
un cespo di scarola riccia
un cespo di lattuga
50 g di capperi
50 g d’olive nere denocciolate
4 alici  salate, pulite e diliscate
Filetti di  pesce capone
1 dl di olio extravergine di oliva
1 dl d’aceto di vino bianco
1 dl di vino bianco
succo di limone
pepe in grani
sale
Preparazione

Mondare il cavolfiore,  lessare in acqua bollente leggermente acidulata con succo di limone.

In una capiente insalatiera mettere le alici a pezzi, i cavolfiori cotti, i sottaceti ben scolati, i peperoni la scarola e la lattuga, tutto tagliato e pezzettini, i capperi e le olive a rondelle

Condire  con sale, pepe, olio e aceto. Mescolare .

In un recipiente mettere a mollo per qualche minuto le friselle con gr 50 di aceto e gr 100 di vino. Quando saranno ammorbidite sbriciolare in pezzi grossolani  nella insalatiera curando di mescolare bene . Sulla superficie adagiate il pesce capone  lessato in acqua salata e bollente per circa 10 min, non fate bollire l’acqua troppo forte, per evitare che il pesce si spezzi,  condire con olio e limone.

 

 

Caponata con mandorle e alici

Ingredienti:
1 kg di melanzane
100 gr di alici
100 gr di sedano
1 cipolla
50 gr di capperi sotto sale
100 gr di olive denocciolate
20 gr di zucchero
10 gr di mandorle bianche a fette
Un cucchiaio di aceto di vino bianco
Olio extravergine di oliva
Sale q.b.

Preparazione

Lavare e mondare le melanzane, tagliare a cubetti e friggere in olio caldo, quando sono dorate versare con una schiumarola su carta assorbente.

Pulire e spinare le alici, lavare e friggere velocemente nell’olio delle melanzane.

Tagliare a tocchi il sedano, pulire da eventuali filamenti , tagliare a bastoncini e passare in una padella antiaderente con un filo d’olio, aggiungere i capperi dissalati e ben lavati, quindi la cipolla mondata e tagliata a fettine, le olive a rondelle e  i pomodori a metà e puliti dei semi. Aggiustare di sale, aggiungere lo zucchero e il cucchiaio di aceto. Sfumare , versare in una zuppiera e aggiungere le melanzane e le alici. Mescolare delicatamente , versare sopra  le mandorle tritate e far riposare per qualche ora.

 

E infine la caponata per eccellenza…

Caponata di melanzane

Di

Ingredienti per 4 persone

  • Ingredienti 8 melanzane lunghe (quelle nere)
  • 400 gr di salsa di pomodoro
  • 250 gr di olive
  • 1 cespo di sedano
  • 150 gr di capperi salati
  • due cipolle
  • un mazzetto di basilico
  • 40 gr di zucchero
  • 1/2 bicchiere d'aceto
  • sale
  • olio d'oliva extravergine.

Preparazione

Tagliate le melanzane a dadi senza eliminare la buccia e lasciatele in acqua salata un'ora. Scolatele, asciugatele e friggetele in un tegame con olio abbondante tanto da coprirle.
A parte sbollentate il sedano, tagliato a pezzetti in acqua salata. Snocciolate le olive e mettetele per una decina di minuti in acqua calda. Nel frattempo avrete cucinato la salsa con 400 grammi di pomodori maturi, due cipolle piccole e basilico.
Fate rosolare in un tegame con poco olio le olive snocciolate, i capperi (dissalati in acqua) ed il sedano. Poi aggiungete la salsa di pomodoro e condite con l'aceto e lo zucchero.
Aggiustate l'agrodolce (un po' di zucchero o di aceto se occorre) Versate nel tegame anche le melanzane e lasciatele insaporire per qualche minuto nel sugo a fuoco bassissimo. Servite la caponata fredda.

Vini abbinati: Falanghina e Piedirosso

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