Ricetta cult | La pizza fritta dei fratelli Salvo

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Salvatore Salvo

 di Marina Alaimo

La pizza fritta ripiena di cicoli e ricotta è una delle più antiche e tipiche nella tradizione pizzajola napoletana. Rappresenta sicuramente uno dei pezzi forti da non perdere nella pizzaria dei Fratelli Salvo a San Giorgio a Cremano, al Largo Arso, vicino all’antico palazzo vanvitelliano dove furono girate molte scene del film Io speriamo che me la cavo.

Il palazzo è rimasto tristemente in stato fatiscente, ma il lavoro dei fratelli Salvo è in continua evoluzione grazie all’attenta ricerca di prodotti di alta qualità utilizzati per le pizze. Grande spazio è dato ai prodotti dell’orto del Vesuvio, così come all’olio extravergine d’oliva utilizzato per condire le pizze, ai vini ed alle birre artigianali. Vi proponiamo la ricetta della pizza fritta ripiena in una versione casalinga sperando vi venga la voglia di prepararle e quindi di portare una ventata di allegria tutta napoletana nella vostra cucina. E’ più semplice farle che interpretare la ricetta. Buon divertimento!

Pizza fritta

Ingredienti impasto:

1lt acqua tiepida

1,700 kg farina 00

60 gr sale

30 gr lievito di birra

 

panetti pizza

Ingredienti ripieno

ricotta di bufala campana dop

provola

cicoli (o ciccioli) di maiale

sale e pepe

olio di semi di arachidi per la frittura

 

ripieno pizza fritta

Procedimento

nell’acqua sciogliamo il lievito a cui aggiungiamo una parte di farina e poi il sale. Cominciamo a lavorare bene il composto ottenuto aggiungendo poco alla volta il resto della farina. Lavoriamo energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido. Lasciamo lievitare e riposare qualche ora ( due o tre sono sufficienti) coprendo l’impasto con un panno di  cotone ben pulito in un ambiente non freddo ( la quantità di acqua indicata è orientativa, se l’impasto dovesse risultare troppo duro, aggiungere altra acqua in piccolissime quantità). Quando i panetti avranno raddoppiato il proprio volume, sono sufficienti due o tre ore, stendiamo i dischi di  pasta, al centro vi spalmiamo bene  la ricotta utilizzando una spatola oppure un cucchiaio, poi aggiungiamo provola e cicoli tagliati a cubetti e condiamo  con sale e pepe. Ripieghiamo la pasta su se stessa facendo bene pressione sui  i bordi con le dita. In una grossa padella facciamo riscaldare bene abbondante olio di semi di arachidi nel quale friggeremo le nostre pizze ripiene per  poco più di 1minuto. Adagiarle subito su carta assorbente e servire ben calde, magari nella caratteristica carta paglia.

In abbinamento una buona birra artigianale chiara, l’Oro di Napoli di Maneba va benissimo, oppure se proprio non gradiamo la birra e vogliamo un buon bicchiere di vino, allora uno spumante di coda di volpe e falanghina  del Vesuvio Dorè dell’Az. Agr. Sorrentino, le bollicine vi aiuteranno a sgrassare la bocca dall’untuosità della frittura.

 

La pizzeria dei fratelli Salvo è in Largo Arso 10 San Giorgio a Cremano.

 

3 commenti

  • carmine

    (28 marzo 2012 - 15:39)

    Purtroppo continuo a vedere la pizza fritta piegata a portafoglio, cosi come il ripieno al forno, vedo che molte pizzerie hanno perso la buona abitudine di farla rotanda cosi come da vecchia tradizione napoletana, sara’ solo una questione di estetica, ma per mia opinione questa e’ una delle differenze con il ripieno al forno.

    • Monica Piscitelli

      (28 marzo 2012 - 17:33)

      Caro Carmine, ci sono sempre coloro che preparano la pizza fritta con due dischi sovrapposti come del resto amo anche io. Ho girato molte pizzerie e alcuni friggitori/pizzaioli mi dicono anche che molti clienti preferiscono il Calzone fritto. Sarà perchè più leggero. In effetti con i due dischi sovrapposti c’è un pò di pasta in più. Questo fatto disincentiva il cliente ma anche il pizzaiolo. Anche la sigillatura, come sa è più laboriosa. la tendenza direi è alla riduzione delle dimensioni per un erronea valutazione del fritto. Tanto è vero che oltre al Calzone fritto si fa anche il Piscitiello, che è quasi la metà. Tra coloro che la fanno come piace a lei, c’è decisamente La Masardona. Ma la trova anche a Le Figliole e il altri locali. Mi viene in mente Oliva. Trova tutte le indicazioni in questo sito o sul mio blog. O sulla app per Iphone e Ipad, Saluti e W la pizza fritta. m.p.

  • Pasquale Nusco

    (28 marzo 2012 - 20:14)

    Effettivamente, la pizza fritta della mia infanzia è rotonda, con i due dischi di impasto che si sovrappongono, e non rivoltata a portafogli. Probabilmente, il portafogli si adatta a quelle piccole, fatte di un solo disco, per consentire l’introduzione della farcitura. La “Masardona”, per risolvere il problema, si è inventata il “battilocchio”. Un’altra cosa di cui si è persa la memoria è il ripieno di scarole. Io ricordo benissimo che la mia pizzaiola di quartiere (che faceva le pizze fritte una volta alla settimana, fuori al suo basso, mentre negli altri giorni faceva la “siringara”; e forse faceva anche qualche siringa tra una pizza e l’altra…) che alle otto del mattino (e si, perchè a Napoli la pizza fritta si mangiava di primo mattino, per avere tutto il tempo di digerirla) consegnava, a casa nostra, delle fragranti pizze fritte rotonde ripiene di scarole. La fritta con le scarole, l’ho ritrovata da “Vigliena”, che però ci aggiunge anche la provola.

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