Mozzarella in carrozza
“Ieri ti è avanzata della mozzarella e nella credenza langue del pane indurito? Allora stasera si prepara una cena sfiziosa! “ Concetti espressi nel libro di Letizia Nucciotti che dopo “L’Antichef”, quarta ristampa e più di 10.000 copie vendute, libro con il quale lancia “uno sguardo diverso sulla gastronomia, che da nobile arte si è trasformata in una celebrazione dello spreco e della gloria personale degli chef “, con “Avanzi popolo” rivaluta le ricette delle proprie nonne e zie e dei ricordi una civiltà contadina che molti vorrebbero defunta e che lei propone invece come compagna attuale della vita quotidiana. Si tratta di un ricettario nel quale l’autrice ci porge “una cucina tutta improntata al recupero degli avanzi intesi non come scarto, ma come semilavorati, aggiungendo così, al piacere del palato, quello più profondo del rispetto del cibo e quindi di chi non ne ha a sufficienza e per questo soffre.
Il pane cafone
Anch’io, cresciuto come la Nucciotti immerso in una cultura contadina, tutta improntata al valore delle piccole cose, al recupero del piatto di pasta del giorno precedente, al riutilizzo del pane raffermo, essendo a contatto tutti i giorni nel mio agriturismo con gli ospiti-clienti, mi rendo conto della brutta piega che si sta prendendo nella società odierna: impera la cultura dell’usa e getta!!! E’ come se da tempo avessimo perso quel patrimonio di valori semplici, dotazione di tutte le famiglie italiane da generazioni.
Fiordilatte
A maggior ragione in tempi di crisi come questi, nei quali crollano non solo gli imperi finanziari e industriali, ma anche le economie familiari, credo che sia il caso di ricominciare a dare il giusto valore alle cose più indispensabili, e che hanno anche un valore aggiunto simbolico: il cibo !!! Ed è proprio soffermandomi sul capitolo dedicato al riutilizzo del pane raffermo che vorrei descrivervi la più classica delle ricette campane per il suo impiego:
la mozzarella in carrozza.
Così chiamata perché adagiata su due fette di pane predisposte, appunto, a mò di carrozza. E’ un piatto tipico che grazie alla doppia funzionalità di servire a riciclare non solo il pane raffermo, ma anche la mozzarella avanzata del giorno precedente, dalla campania si è poi esteso a tutt’Italia. La ricetta che vi propongo è quella originaria, della tradizione, che utilizza, appunto, il pane raffermo casereccio, fatto con il “criscito“, non con lievito, e a forno a legna, insomma quello che a Napoli chiamano “il pane cafone”. In mezzo al pane la mozzarella o meglio ancora il fiordilatte vaccino, meno acquoso e più grasso e che quindi aderisce meglio al pane e tende a colare meno.
Il pane nel latte
Ingredienti per 4 persone:
- 450 g circa di mozzarella o fiordilatte di bufala
- 16 fette di pane “cafone” raffermo alte circa 1 cm
- 200 gr. di farina 00
- 8 uova (preferibilmente di Maffi)
- 100 gr. di latte intero
- olio di oliva per friggere
- 2 cucchiai di sugna
- sale q.b.
Esecuzione
Tagliate la mozzarella in 8 fette più o meno uguali, per dimensione e altezza, alle fette di pane. Collocate una fetta di mozzarella tra le due di pane, premendo leggermente il tutto perché rimanga compatto.
Procedete allo stesso modo per tutte le altre “carrozze”
Infarinatele ed immergetele nelle uova che avrete sbattuto insieme con un dito di latte e una presa di sale. Fate in modo che si inzuppino bene nell’uovo, assorbendolo in modo uniforme, avendo cura di sigillare i punti di congiunzione esterna delle fette di pane.
Fate scaldare abbondante olio in una padella; quando sarà caldissimo, tuffatevi le carrozze due o tre alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio, e cuocetele finché saranno ben dorate.
Passatele su carta assorbente da cucina in modo da eliminare l’unto in eccesso e servitele immediatamente.
La perfetta realizzazione sta tutta nella croccantezza della crosta che si forma , ma spesso la frittura non è una fase così semplice come si potrebbe immaginare. Infatti determinante è fare in modo, vi raccomando, che la temperatura dell’olio non si abbassi eccessivamente, e perciò avere pazienza e friggere poche fette per volta. Nel volume di storia della cucina napoletana, i tre autori, Lambertini, Volpe e Guizzato, a proposito della mozzarella in carrozza, scrivono : “Eccoci arrivati infine ad un altro pilastro della nostra cucina, onore e vanto tutte quelle massaie napolitane che posseggono l’innata, come dice Brillant Savarin*, abilità di saper friggere: la mozzarella in carrozza.
Il passaggio nell'uovo
Si frigge
Quando arrivano in tavola questi fagottini ancora bollenti in cui mozzarella filante si adagia sulla dorata carrozza dei doratissimi dischetti di morbido pane che insieme a quello dell’uovo ne esaltano il sapore, un brivido di golosità passa sui volti di tutti i commensali.”
Non di rado ho visto anche usare lo spago da cucina per “impacchettare” le fette di pane affinchè la mozzarella non fuoriuscisse, oppure aggiungere alle fette di mozzarella qualche fetta di prosciutto cotto, oppure un filetto di acciuga dissalata, o usare al posto del “pane cafone “ raffermo il pan carrè…ma fa parte del gioco, ognuno ha la sua variante!!!
Quello che a mio avviso dev’essere un punto fermo è l’abbinamento: sicuramente bollicine. Quelle irpine di Montesoel vanno alla grande.
Lello Tornatore
www.tenutamontelaura.it
Lello questo è il giorno dei morti già morti non di quelli da ammazzare!!!
AMBASCIATOR NON PORTA PENA : RICEVO DAL GUARDIANO DEL FARO UN SMS CON PREGHIERA DI PUBBLICAZIONE IN SUE VECI, essendo lui in viaggio . naturalmente pubblico :
ora , non so se esista un FIORDILATTE DI BUFALA o se gia’ questa sia giaà un ‘intera bufala , poi vorrei aggiungere che la prima immagine e’ francamente dissaporante , ed infine vorrei sapere se “BRILLANT ” SAVARIN sia un nuovo detergente per pulire tutto quell’unto di sugna che hai tirato in giro per la cucina :-)
QUESTO PER QUANTO RIGUARDA IL GUARDIANO
per quanto mi compete , in quanto maffi , resto francamente inorridito e senza parole. quanto detto qui sopra da ALBA e da ROBERTO è tutto, direi .
vado a pregare ,a questo punto, sulla tomba di DIAMANT SAVARIN …..
dimenticO , COSA IMPORTANTISSIMA : ti diffido dal dire che per la PSEUDO – MOZZARELLA IN CARROZZA di cui sopra siano state utilizzate le uova delle mie galline. esse potrebbero offendersi non poco e decidere di rivolgersi all . avv. grammauta ,del foro di pietrasanta.
Il foro competente non è certo quello di Pietrasanta, anche se mi sentirei comunque al sicuro, ma quello del valico di “Chiulzi”, in quanto i fatti si sono svolti in Campania e a tal proposito nomino mio difensore il noto luminare prof.avv. Romualdo Scotto Di Carlo, al quale certamente non farà specie portarti in “carrozza”, a mo’ di mozzarella, per tutta la Campania e dintorni fino a sfinirti costringendoti una volta per tutte a gettare la spugna… ;-))
AAAA FINALMETE HO VISTO KOME SI FA”
Jean Anthelme Brillat-Savarin si è appena rigirato nella tomba e sta tentando di comunicare con il custode per avere il numero di telefono dell’ Avv. Grammauta per i motivi di cui sopra.
confermo! La terra ha tremato…
http://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2010/11/brillat-savarin.jpg
… porca miseria, la lapide ha fatto la verticale come le carrozzelle in padella ….
Brava Alba, brava! Tu eri l’unica persona sulla quale credevo di poter fare affidamento riguardo allì’oggettività di giudizio… E’ crollato anche l’ultimo baluardo!!! :-))
ecchilo là : fai tu le cazzate e poi ….te la prendi con i comunisti e oggi anche con i gay .
A Giancarlo qua sotto che ha cancellato la replica: ovviamente non ti riferisci a me e a Robertò e a Lello qua sopra: se fossi stata più obiettiva non mi avresti neanche rimproverato.
ovviamente è per lello, alba . i tuoi interventi qui sono da PRIMO PREMIO MONDIALE :-))
Il numero lo trova sul sito isituzionale.
Nel merito Lello, ti sono nel cuore, lo sai, ma stavolta non ci siamo….
Qui c’è bisogno di una vera e propria chiarificazione
l’ossobuco con il risotto di Maffi, definito una schifezza dal più auterevole critico gastronomico in circolazione o la leggiadra mozzarella di Tornatore
Ai lettori l’ardua sentenza
Notaio Tumbiolo registri por favor
Ecco, non lo volevo dire…quel risotto all’ossobuco, mah… ;-)
E perchè non lieve….
C’è da rilevare una differenza sostanziale nelle tecniche di cottura tra i due. Mentre Lello usa le padelle, Maffi cucina con metodo innovativi: per folgorazione (scorfano), con la telefonica (risotto con ossobuco), termoinduzione da barra d’acciaio (brasato). Possiamo dire che è il Jeff Koons della cucina mentre Lello è il Cattelan di Montelaura.
“Jeff Koons (York, 21 gennaio 1955) è uno scultore, pittore e artista statunitense. È famoso per le sue opere, spesso di grandi dimensioni che si ispirano allo stile kitsch. Caratteristica è la sua capacità di esprimersi attraverso l’utilizzo di un’ampia gamma di tecniche, come ad esempio scultura, pittura, installazioni e fotografia.
Nel 1991 ha sposato Ilona Staller (nota anche come Cicciolina) con cui ha avuto un figlio nel 1992 di nome Ludwig.
Maurizio Cattelan (Padova, 21 settembre 1960) è uno scultore, manager e artista italiano, autore di opere di stampo post-duchampiano.
Famoso per opere e interventi provocatori, spesso usa rappresentare se stesso nelle sue opere.”
Volevi dire questo, Alba? ;-)
Se hai capito le differenze, si.
a me cicciolina non è mai dispiaciuta .
Magari quella che andai a vedere nel 1980 alla Bussola, imbucamdomi perchè non ancora maggiorenne. Fu l’evento dell’estate.
bei tempi……..
L’ultima volta che ho visto una mappazza di sugna è stato quando ho ingrassato il pallone di cuoio, di quelli marroni, lisi, screpolati e durissimi per le diafane scarpe di tela dei ragazzini degli anni sessanta.
In fondo anche quello era un modo di prestar cura alle piccole cose, necessario tentativo per non disfarsene anzitempo: piccole soddisfazioni. Non esistono più i palloni di una volta
se è per questo neanche piu’ i COGLIONI di una volta ,fabrizio. i coglionini di adesso non hanno le palle.
Questa dicesi metalettura, metà seria e metà faceta.
P.s. mi associo alla petizione per lo sblocco del tasto “lucchetto” o della freccetta “shift” sulla tastiera melamorsicata del Maffi. ;-)))
prrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr
Come va e come viene, come giri e la rigiri, caro Lello ogni volta che ti cimenti in performance culinarie hai sempre la peggio. Insomma, fai sempre una brutta figura :-))))))))))))))))). Non è meglio che te ne stai al posto tuo, oppure, meglio ancora, queste cose le fai fare a quella santa donna di tua moglie che sicuramente è più brava di te? E poi, usare addirittura le uova di Maffi. Mah… Per l’abbinamento con il vino, poi, spiegaci con quali uve e con quale procedimento è fatto lo spumante di Montesole, per esprimere poi un giudizio obiettivo. Abbracci.
in riferimento alla mia esperienza di scamorza in carrozza, come ha sempre fatto mia madre , scamorza di latte vaccino ma senza pane ….quest’ultimo sempre raffermo ma fritto nell’olio rimanente…..
invece per l’inciso sullo spumante montesole io credo vada meglio in abbinamento il greco brut VSQ, (ma io faccio un altro lavoro) , il fiano demi-sec e il rosè aglianico sono piu morbidi e forse meglio abbinabile con altre pietanze.
Ma infatti Michele, era proprio il greco brut di Montesole che avevo abbinato, ma è …saltata una riga! Scusa…
uè amici , avvocati, notai guardiani e professori, lasciatemi stare a Lelluccio: la mozzarella in carrozza è un mitico piatto della tradizione napoletana, nasce negli anni ’40 per il riutilizzo del pane raffermo e si fa con il fiordilatte da latte vaccino del giorno prima. Io la adoro , è difficile trovare chi sa fare quella originale e le foto di Lello mi ricordano l’infanzia e quella che circa 40 anni fa preparava Salvatore alla Riviera a Napoli.
il fiordilatte che ha la stessa lavorazione della mozzarella, differisce solo per il tipo di latte e nasce poco dopo la mozzarella aversana nata a Carditello (Ce) nel periodo borbonico.
e mò bbbasta:)))
sull abbinamento magari andrei verso l’asprinio d’Aversa:)
Sento il bisogno di spezzare una lancia per il caro Lello, che per il suo altruismo, che lo porta sempre ad aiutare chi si trova in difficoltà, viene attaccato da una sinistra becera, che non perde occasione di dimostrare i suoi limiti e cioè invidiare chi ama le donne e per loro ha pubblicato una ricetta di grande pregio ed interesse culinario.
Propongo a Lello di organizzare una bella serata a base di mozzarella in carrozza e poi tutti “bunga bunga”.
P.S.: il Prof. Tornatore aveva scritto bene “………….il fiordilatte vaccino, meno acquoso e più grasso e che quindi aderisce meglio al pane e tende a colare meno.”, solo che poi impegnato a telefonare in Questura ha fatto un pò di confusione.
Grazie, caro Antonello, apprezzo comunque l’intenzione benevola a prescindere, nei miei confronti.
Ma siete un tantinello fuori strada, tu e il Maffi. Il sottoscritto notoriamente simpatizzante per Montecarlo, rifugge sia dal “bunga bunga” che dall’ostentazione esasperata della propria eterosessualità… ;-))
@ Giulia : Grazie Giulia, a Dicembre ti tocca razione doppia di mozzarella in carrozza!!! ;-))
Ecco il Lello che conosco!
Bè un pò mi assento e mi fate trovare il buon Lello così dileggiato quando ci sarebbe da lodarlo per aver dato la ricetta della mozzarella in carrozza tale e quale a quella della mia mammolotta(sugna a parte) quando in rete girano ricette simili oscene con ad esempio il pan carrè.Vorrei poi attirare la vostra attenzione sulle cause del mal tempo che imperversa sulla Campania.Credo che la magistratura debba aprire una inchiesta poichè potrebbe essere opera di Silvio e dei servizi deviati……tutta questa pioggia sul paese d’o Sole proprio non mi convince…….c’è sotto il suo zampino…….immagino, tutti qui sopra ,d’accordo con me vero?:-DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD
quanto lo meni per due dita di pioggia, marco . qui tre giorni di pioggia infernale e ,a parte i poveri morti veri, si cominciava a diventare veramente nervosi .anche perche’ da mangiare c’era solo del “fiordilatte di bufala “, congelato .
se mi facevi uno squillo,sfidando le intemperie te ne portavo io un pò bello fresco,con due freselline calde e due starlette in cerca di notorietà.Vuoi mettere una serata dal Maffi con una dal Berlusca……non c’è paragone……:-D
Forse meglio una………., visto che ormai si può.
Mi viene in mente Gaber
“……….Si può, fare i giovani a sessant’anni, si può
regalare i blue-jeans ai nonni, si può
in ignobili trasmissioni, si può
schiaffeggiarsi come coglioni, si può.
…………Sono assai cambiato, sono così spregiudicato
sono infedele, sono matto, posso far tutto.
Viene la paura di una vertigine totale
viene la voglia un po’ anormale di inventare una morale…
utopia, utopia, utopia-pia-pia.
…………….Si può, trasgredire qualsiasi mito, si può
invaghirsi di un travestito, si può
consultarsi con una strega, si può
farsi ognuno una bella lega, si può.
… Ma come? Con tutte le libertà che avete, volete anche la libertà di pensare?…
Utopia, utopia, utopia-pia-pia.
Libertà, libertà, libertà, libertà
libertà, libertà, libertà, libertà
libertà, libertà, libertà, libertà……”
http://www.youtube.com/watch?v=t7qRYmp9cek
Grazie Lellu’ ho prenotato con l agentil consorte:)))
ps ci mettiamo le candeline sulla mozzarella in carrozza:)?
mmm fa gola …………