Ricetta cult napoletana | Il timballo di maccheroni secondo Renato

Il timballo

Una torta di pasta per schiaffeggiare la fame antica, far godere la gola, passare la domenica e le feste in modo allegro. Si tratta di una ricetta antica, che per il suo modo di presentarsi risale sicuramente alla tradizione dei monzù.
Fatela per Natale e divertitevi seguendo la ricetta di Renato, un’amico della nostra Sara Afeltra:-)

INGREDIENTI

Per la panatura necessaria a foderare una teglia del diametro di circa 30 cm ed 8 di altezza:
Pangrattato da pan brioche 100 gr.,pangrattato 100 gr.,un pizzico di cannella in polvere

Per la farcia
mezza gallina faraona
pane q.b.
1 uovo
prosciutto cotto 200gr.
500 cc. di fondo bruno
una salsa besciamella fatta con un litro di latte,100 gr. di farina e 120 gr. di burro
200 gr. di funghi (porcini o misti)
200 gr. di salsiccia
150 gr. di formaggio ragusano
50 gr. di parmigiano reggiano
tartufo (in mancanza si può usare una pasta di tartufo di buona qualità o, ancora, olio al tartufo)
noce moscata.

La ricetta prevede anche l’aggiunta di ovetti di gallina sodi, ma li ho omessi perchè non ne avevo a disposizione.

la pasta

1 kg. di candele o di ziti (sull’uso della pasta non ci sono indicazioni precise,io ho usato le candele, ma forse gli ziti sono preferibili. Dovrei riprovare..)

Gli ingredienti

PROCEDIMENTO

Con il petto della faraona,unitamente a pane,metà del prosciutto,uova, formaggio parmigiano, sale e pepe preparare delle polpettine e friggerle in olio (di oliva se si vuole,io ho usato arachide con aggiunta di un mezzo cucchiaio di sugna). Brasare la coscia della faraona con olio,vino bianco  rosmarino e salvia e, a cottura, sfilettarne le carni.

A lavoro in cucina

Trifolare i funghi con prezzemolo ed aglio (una volta imbiondito,si toglie). Scottare la salsiccia e sbriciolarla. Grattugiare il ragusano in grana grossa. Preparare la salsa besciamella. Imburrare la teglia e foderarla bene con i due tipi di pane aromatizzati alla cannella.

La teglia foderata col pane alla cannella

Mettere in un tegame 200 cc. di fondo bruno di vitello, aggiungere le polpettine, la carne di coscia brasata, il fegatino scottato e tagliato, i funghi, la salsiccia ed il prosciutto a listarelle e far insaporire l’intingolo per un paio di minuti a fiamma moderata.
Cuocere la pasta molto “al dente”,condirla con la besciamella, il ragusano ed il fondo bruno e metterne un primo strato sul fondo della teglia. aggiungere tutto l’intingolo sul quale si farà cadere il tartufo a lamelle, e si ricopre con la rimanente pasta. Coprire con poca besciamella rimasta,parmigiano,pangrattato e fiocchi di burro.

Il timballo pronto per essere infornato

Infornare a 160 °C per circa 40 minuti o finchè la crosta non sia dorata.

Il tartufo

Far riposare qualche minuto e sformare.