Ricetta dolce: la Testa di moro di Marco Infante

Per prima cosa, iniziare con la preparazione dello sciroppo. Mettere a bollire l’acqua insieme con lo zucchero. Una volta raggiunta l’ebollizione, togliere il pentolino dal fuoco, aggiungere il liquore e lasciar raffreddare.
Intanto procedere con la preparazione del pan di spagna (Montata Leggera). Montare tuorli e zucchero a velo in un recipiente, e gli albumi a neve in un altro, aggiungendo un pizzico di sale. Unire ai tuorli la fecola e la farina avendo premura di setacciarle accuratamente prima, e poi la polpa di Vaniglia, procedere poi unendo gli albumi montati a neve, mescolando dal basso verso l’alto. Grattugiare nel composto la scorza di limone.
In una teglia formare delle cupolette con il sac a poche. Infornare a 180 gradi (in forno leggermente preriscaldato) per 15-20 minuti.
Durante l’attesa per la cottura dei piccoli pan di spagna, preparare la crema. Sciogliere il coccolato a bagnomaria con il burro e qualche goccia di panna per ottenere un composto adeguatamente omogeneo.
Quando i pan di spagna saranno cotti e raffreddati, tagliare la base di ogni cupoletta, scavare all’interno con un cucchiaio e bagnare con lo sciroppo preparato in precedenza, aggiungere la crema al cioccolato e richiudete con la base di pan di spagna precedentemente tagliata e bagnata.
Disporre i dolcetti ottenuti su di un vassoio, ricoprirli con altra crema e con codette al cioccolato. Tutto fatto, le teste di moro sono pronte per essere servite e gustate da tutti gli amanti della pasticceria napoletana tradizionale.