La cucina di Ciro Scamardella, chef emergente d’Italia: la ricetta della sua frisella

28/7/2017 6.9 MILA
Ciro Scamardella
Ciro Scamardella

di Floriana Barone

Dalla cucina di mamma Regina ai migliori ristoranti stellati: Ciro Scamardella nel 2016 ha vinto il concorso “Miglior Chef Emergente d’Italia” e, da alcune settimane, è protagonista del programma Ciro a Mammà su Gambero Rosso Channel, che racconta i sapori di casa, rielaborati con tecnica e creatività dal giovane chef, proponendo in ogni puntata la sua chiave di lettura. Nato e cresciuto a Bacoli (Na), di fronte all’isola di Procida, Ciro è sempre stato ragazzo curioso, un instancabile sperimentatore: la sua cucina è un viaggio che narra le sue esperienze di lavoro e di vita. I genitori non hanno mai posto limiti alla sua passione: dalla madre Ciro ha ripreso l’amore che trasmette agli altri attraverso i suoi piatti, l’idea del dono.

La sua cucina ha una dinamica che diverte e, come dice Ciro, “deve emozionà”. È un gioco di ruoli con la sala, che mantiene attivo e partecipe il cliente. Al lavoro Ciro racconta le sue idee cambiando le chiavi di lettura, ma il gusto e le emozioni rimangono gli stessi di casa Scamardella.

Il primo approccio in questo mondo è stato all’interno dell’alberghiero di Bagnoli: la mamma andava spesso a parlare con i professori, ma Ciro seguiva con costanza solo le ore di cucina di Corrado Barile. E quindi, a 17 anni, smise di andare a scuola per iniziare a lavorare in un irish pub. L’anno successivo raggiunse Filicudi per tutta l’estate e poi si spostò sull’Isola d’Elba.

Poche certezze, ma una grande passione per il lavoro già all’età di 19 anni: nelle ore di riposo Ciro leggeva i libri di cucina dell’Etoile, con un particolare interesse per le cotture a basse temperature. Nel Gambero Rosso è entrato grazie all’appoggio dello chef Nicola Miele, prima come stagista, poi come tutor per un corso professionale. Proprio in quegli anni nel Gambero lavoravano grandi docenti, come Paolo Barrale, che Ciro seguì al Marennà in Irpinia (Una stella Michelin).

Nel suo percorso c’è stato anche un breve stage a Villa Crespi da Cannavacciuolo, per poi approdare a Capri, nella cucina di Gennaro Esposito al Caesar Augustus. Nel 2013, grazie a Paolo Barrale, entrò al Metamorfosi di Roma (Una stella Michelin) per un altro stage. La cucina era già diretta dal talentuoso colombiano Roy Caceres, con un sous chef svedese, un giapponese ai primi e lo stagista Ciro, napoletano. Poi l’esperienza in Spagna da Martin Berasategui (Tre stelle Michelin): in cucina erano 55 per 35 coperti. Un giorno poi arrivò la chiamata di lavoro da Antony Genovese e Ciro rimase un anno a Roma, al Pagliaccio (Due Stelle Michelin). In quel periodo Cirò si era già creato la sua idea di cucina, più vicina a quella del Metamorfosi: nel 2014 tornò nel ristorante come young sous chef prima e sous chef poi.

Ciro Scamardella - La mia frisella
Ciro Scamardella – La mia frisella

La frisella di Ciro

Alle selezioni per il concorso del Miglior Chef Emergente 2016, Ciro ha scelto di presentare la sua frisella, proponendo la sua visione di cucina gourmet, senza pensare troppo all’impatto che questo piatto potesse avere sui giudici. L’idea nasce come concetto di recupero: la frisella viene preparata tradizionalmente con gli avanzi. Un piatto povero: pane secco a mollo, con l’aggiunta magari di un po’ di aceto di vino rosso invecchiato. La sua è l’evoluzione di un piatto della mamma: le polpette al sugo, che Regina prepara ammollando il pane avanzato nel latte. E per la sua frisella, Ciro si è legato a un solo ingrediente di questa ricetta di famiglia, il pane.

Al concorso Ciro ha portato la sua storia, la sua cucina fatta di contrasti e di giochi di consistenze e di tecniche, puntando su un recupero del pomodoro. Con questa ricetta si mangia il cuore del pomodoro e con la parte esterna si realizza un gel. E, di nuovo, come nella migliore tradizione familiare, non si butta via niente. Per la ricetta Ciro ha usato mozzarella fresca di bufala del Caseificio Barlotti, un pomodoro in due consistenze, pane cafone sbriciolato e ripassato in padella, maionese d’acciughe, acciughe abbattute, tagliate alla julienne e condite con olio e sale. Attraverso la sua frisella questo chef giovane e creativo racconta la sua storia, filtrata dalle esperienze passate.

“La mia frisella”

Ingredienti per il cuore di pomodoro:
3 pomodori grappolo
Sale maldon

Procedimento per il cuore di pomodoro:
Privare della buccia il pomodoro, che terremo da parte per ottenere il gel di pomodoro nella ricetta seguente e conserviamo il seme centrale che poi andremo a condire con del sale maldon.

Ingredienti per il gel di pomodoro:
600gr Pomodoro tagliato
15gr Aceto vino rosso
5 gr Sale
2grZucchero
2.4 gr agar-agar

Procedimento per il gel di pomodoro:
Frullare poco in un Thermomix il pomodoro e i restanti ingredienti, poi passare al superbag (o etamina per cucina) senza pressare troppo. Su 600gr di liquido ottenuto aggiungere 4.8 gr di agar-agar, attivato in metà parte del liquido. Far rassodare e frullare con il mixer ad immersione fino ad ottenere un gel spatolabile.

Ingredienti per il pane ripassato:
500gr pane secco
30gr olio extra vergine
Origano fresco
Timo

Procedimento per il pane ripassato:
Frullare poco il pane privato della buccia esterna e poi ripassarlo in padella con olio ed erbe

Ingredienti per le acciughe:
200gr acciughe fresche
1lt acqua
30gr sale
Olio extra vergine
Colatura di alici

Procedimento per le acciughe:
Preparare la soluzione di acqua e sale, tenere in frigo in modo che non superi i 3°. Pulire le acciughe ed immergerle in questa soluzione per 3 minuti. Asciugarle bene e mettere in abbattitore per 24 ore per raggiungere la temperatura di -20°. Allo scadere delle ore, scongelare e tagliare a losanga condendole con poco olio e qualche goccia di colatura di alici

Ingredienti per la mayonese di acciughe:
40gr Alici
40gr Brodo
80gr Latte
10gr Succo Limone
5 gr Colatura di alici
200gr Olio Semi vinacciolo
Sale
Zucchero

Procedimento per la mayonese di acciughe:
Frullare con il mixer ad immersione tutti gli ingredienti tranne l’olio che verrà aggiunto a filo per creare l’emulsione.

Ingredienti per finire il piatto:
1 mozzarella
Origano Fresco
Olive Nere
Capperi secchi
Cipollotto parte verde

Assemblaggio del piatto:
Tagliare la mozzarella di bufala a cubi di 2 cm x 2 cm, fare un cerchio nel piatto con il gel di pomodoro, poi sopra disporvi tutti i restanti ingredienti in modo armonico.

Un commento

    Mariapia

    (28 luglio 2017 - 22:29)

    E per provare questa incredibile fresella?

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