Ricetta classica di Gennaro Esposito: candele con trippa di baccalà e carciofi arrostiti

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Candele con trippa di baccala e carciofi arrostiti

Candele spezzate a mano, con un condimento ricco e povero al tempo stesso. La trippetta di baccalà, l’uva passa e i pinoli, i carciofi arrostiti. Un cibo che è un concentrato di sapore unico, come dimostra la ricetta della braciola di ventricella di stocco provata alla pentola Magica di san Gennaro Vesuviano

Qui, più che la tradizione Gennaro ha recuperato il vero street food di queste zone: ancora oggi la domenica nelle strade delle zone interne si incrociano banchetti con grill improvvisati che arrostiscono carciofi e li vendono al momento. Sapori forti, nettamente distinguibili, mai ruffiani. Un grande primo piatto della tradizione napoletana che abbiamo provato qualche anno fa alla Torre del Saracino.

Ecco la ricetta.

candele con trippa di baccalà e carciofi arrostiti

Di

Ingredienti per 4 persone

  • Ingredienti per4 persone:
  • Per i carciofi arrostiti
  • - 4 carciofi di media grandezza;
  • - 10 gr di strutto;
  • - 10 gr di aglio novello;
  • - 10 gr di prezzemolo;
  • - 15 gr di olio extravergine di oliva;
  • - sale grosso q.b.
  • Per le braciolette d trippa di baccalà
  • - 180 gr di trippette di baccalà (pulite);
  • - 10 gr di aglio novello;
  • - 10 gr di prezzemolo;
  • - 20 gr di uva passa (reidratata);
  • - 20 gr di pinoli;
  • - 20 gr di pecorino;
  • - 10 gr di olio extravergine di oliva;
  • - sale q.b.
  • - pepe q.b.
  • Per le candele spezzate
  • - 320 gr di candele spezzate;
  • - 80 gr di olio extravergine di oliva;
  • - aglio novello
  • - peperoncino
  • - erbette aromatiche miste (timo, rosmarino, basilico, mentuccia e finocchietto).

Preparazione

Per i carciofi arrostiti
Tritare grossolanamente l’aglio ed il prezzemolo, aggiungere lo strutto ed il sale grosso. Farcire il cuore dei carciofi con il trito ottenuto e cuocere sulla brace a carbonelle per circa 20 minuti. Una volta cotti privare i carciofi delle foglie esterne e tagliare a julienne.

Per le braciolette d trippa di baccalà
Farcire le trippette di baccalà con il prezzemolo, i pinoli, l’aglio tagliato a fettine, l’uva passa, il pecorino, sale, pepe, chiudere a modi involtino e legare con dello spago da cucina. Cuocere in un coccio a fuoco lento per circa 40 minuti.

Per le candele spezzate
Soffriggere in una padella aglio, olio e peperoncino, avendo cura di eliminarli quando imbionditi. Aggiungere i carciofi, le erbette, un mestolo di brodo e le trippette tagliate a julienne. Cuocere le candele in abbondante acqua salata, scolare e saltare nella salsa.

Composizione del piatto

Porre al centro di un piatto le candele, decorare con qualche fogliolina di basilico. Terminare il con un filo d’olio.

Vini abbinati: Giallo d'Arles Greco di Tufo Quintodecimo

4 commenti

  • Pasquale Avino

    (21 dicembre 2015 - 20:10)

    Le trippette di Gennarino Esposito corrispondono ai ventricelli di stoccafisso?

  • bruno

    (22 dicembre 2015 - 08:45)

    Sì… ma sono introvabili…!

  • Luciano Pignataro

    (22 dicembre 2015 - 09:17)

    Le ha Lofoten a Somma Vesuviana

  • Pasquale Avino

    (22 dicembre 2015 - 09:22)

    Allora si trovano spesso in giro.La lofoten ha pure le lingue di baccalà…..nunciazzeccano con la ricetta ma sono cmq una prelibatezza fritte:-)

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