Gricia? No, Grigia di baccalà a Rossopomodoro

24/11/2016 1.9 MILA

"Grigia" di baccalà
“Grigia” di baccalà

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"Grigia" di baccalà

Ricetta di Antonio Sorrentino

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Ingredienti per Per 4 persone persone

  • Per la montata di baccalà
  • 700 g baccalà
  • 400 g latte
  • n.1 costa di sedano
  • 1/2 cipolla piccola
  • n. 2 foglie di alloro
  • Pepe in grani q.b.
  • Prezzemolo q.b.
  • 120 g di olio evo
  • Per la gricia
  • 150 g guanciale
  • 1/2 cipolla piccola ramata di Montoro
  • 80 g di olio evo Dop Penisola Sorrentina
  • Vino bianco q.b.
  • Pepe q.b.
  • Prezzemolo q.b.
  • 480 g spaghetti chitarra di Gragnano freschi
  • 50 g pecorino grattugiato
  • Prodotti utilizzati
  • Baccalà mussillo Scanfisc, Olio DOP Penisola Sorrentina Gargiulo

Preparazione

Per la montata di baccalà
In un pentolino portare il latte e gli aromi a ebollizione mettere il baccalà e farlo cuocere.
Colarlo conservando un po' di latte; privarlo delle spine e porre la polpa nel bicchiere del frullatore.
Frullare brevemente aggiungendo l' olio a filo.
Regolare la densità con un po' di latte di cottura.

Portate a bollore abbondante acqua in una pentola salate e calate gli spaghetti alla chitarra
In una padella riscaldare l' olio e far soffriggere dolcemente il guanciale tagliato a bastoncini e la cipolla tagliata a velo. Sfumare con un po' di vino bianco. Far evaporare aggiungere il prezzemolo tritato e quindi il baccalà mantecato. Se necessario sciogliere con brodo di baccalà o acqua di cottura
Colate gli spaghetti e ancora grondanti versateli nella padella e mantecate con il pecorino. Impiattare e spolverare con prezzemolo e guanciale croccante e servire.
Tempo di preparazione: 1 ore

Vini abbinati: Oi Nì" Fiano IGP Campania Fiano atipico di vendemmia tardiva, particolarmente fruttato e floreale, molto intenso con sentori di frutta gialla. Tenuta Scuotto