Insalata di polpo: la soluzione finale è la ricetta di Filippo Licata

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insalata di polpo

Insalata di polpo, un must sulle tavole italiane, soprattutto d’estate. Questa ricetta ci viene proposta da Filippo Licata, Executive chef dello Yacht Club di San Pietroburgo.
La vera abilità è nel far diventare morbido il polpo.



Insalata di polpo

Di

Ingredienti

  • un polpo
  • un limone
  • un cucchiaio di aceto
  • patate
  • carote
  • finocchio selvatico fresco tritato
  • sale rosa macinato
  • olio extra vergine emulsionato
  • succo di limone a piacere
  • riduzione di aceto balsamico

Preparazione

In una pentola mettere abbondante acqua tiepida con un limone ed un cucchiaio di aceto. Immergere il polpo nell'acqua e abbassare il fuoco al minimo. Coprire e cuocere per 40 minuti, il polpo dovrà essere tenero.
Toglierlo dall'acqua, spellare il corpo ed i tentacoli,tagliare tutto a pezzi. Spellarle e lessare le patate, le carote e il finocchio. Basterà pungerle per verificarne la cottura al dente. Scolarle e tagliarle a cubetti.
In una grande ciotola, riunite il polpo e le patate,le carote e il finocchio, spolverare generosamente con finocchio selvatico fresco tritato, salare con il sale rosa macinato e irrorare con un ottimo olio extra vergine emulsionato con l'aggiunta di succo di limone a piacere.

Servire tiepido e decorare il piatto con una riduzione di aceto balsamico.

3 commenti

  • Giovanni Lamberti

    (3 agosto 2014 - 22:48)

    Sono un appassionato di polpo e mI permetto di fare alcune osservazioni. Dò per scontato che il polpo, specie se grande, è stato ben battuto o frollato in frigo. Innanzitutto non metterei “abbondante” acqua (” il purpo si cuoce nell’acqua sua”): basta la quantità necessaria per coprirlo. Poi: il tempo di cottura dipende dalle dimensioni e dal peso. Ancora: sarà questione di gusti, ma spellare il corpo e i tentacoli proprio non mi sembra il caso. Le patate poi andrebbero cotte nell’acqua di cottura del polpo (se necessario, dopo aver tolto il polpo, aggiungere un pò d’acqua calda).
    Naturalmente è solo un mio parere, non pretendo di insegnare nulla a nessuno.
    Buon appetito!
    Gianni Lamberti

  • Mondelli Francesco

    (4 agosto 2014 - 19:55)

    Condivido in pieno le osservazioni di Giovanni .Personalmente non tolgo mai la pelle neanche da seppie calamari e via discorrendo.PS.Un mio amico pescatore ama ripetere che il limoni e tanti altri aromi vanno aggiunti quando la materia prima non è di qualità eccellente.FM.

  • chef

    (6 agosto 2014 - 09:47)

    il polpo va cotto in poca acqua, alla quale io aggiungo un mezzo bicchiere di bianco secco, che deve “fremere” come per il bollito di manzo….è cotto – senza dare tempi ( variabili a seconda di quanto è grosso il polpo, se è fresco o surgelato, eccetera) quando uno spiedino entra “facile” nelle carni. Non si leva la pelle e neppure le ventose…….extravergine di oliva, ovviamente!

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