La Morronese di Pietro Sparago

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La Morronese di Pietro Sparago
La Morronese di Pietro Sparago

Ricetta realizzata per Chirico alla scuola Dolce e Salato per la prima edizione de “La Nostra Pastiera Racconti di Grano”. Evento di strepitoso successo dedicato alla pastiera, il dolce principe della pasticceria napoletana che viene preparato durante il periodo pasquale, ideato e organizzato da Mario Palma, amministratore unico Chirico e dagli chef Giuseppe Daddio e Aniello di Caprio, titolari della Scuola Dolce e Salato.

Ricetta registrata su www.mysocialrecipe.com

La Morronese di Pietro Sparago

Di

Ingredienti per 8 persone

  • Brioche
  • 250 g lievito naturale
  • 30 g lievito di birra
  • 1000 g farina 00 per lievitati
  • 180 g zucchero
  • 250 g burro 82% mg
  • 600 g uova
  • 20 g sale
  • 1 buccia d' arancia grattugiata
  • Ripieno
  • 400 g farina mandorle
  • 100 g farina 00
  • 300 g zucchero
  • 400 g grano CHIRICO
  • 60 g miele
  • 100 g ricotta
  • 200 g burro
  • 205 g uova
  • 50 g pasta d' arancia candita
  • Buccia di limoni e arance grattugiate

Preparazione

Preparazione: 60 minuti

Brioche
Impastare la farina con il lievito e il 20% delle uova e gli aromi, aggiungere un pò per volta e alternandoli lo zucchero, il burro e le restanti uova ed infine il sale. Mettere l' impasto in frigo a 0° per circa 12 ore. Il giorno seguente incorporare il burro con la sfogliatrice facendo 3 giri a 3 pieghe, lasciar riposare l' impasto in frigo per 3 ore prima di utilizzarlo.

Ripieno
Miscelare tutte le farine e lo zucchero in un recipiente, inserire la ricotta, il burro, il grano Chirico e gli aromi. A parte montare la uova con il miele e versarle poi un pò per volta negli altri ingredienti precedentemente amalgamati.
Versare l' impasto ottenuto in una teglia precedentemente foderata con strisce di pasta brioche a formare una griglia che ricorda la pastiera napoletana.
Cuocere in forno per circa 40 minuti a 170°.