Lasagna Carnascialesca rivisitata da Raffaele Bracale

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di Raffaele Bracale

Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazie! …

Lasagna Carnascialesca

Di

Ingredienti per 10 persone

  • di Raffaele Bracale
  • Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazie! ...
  • 6 etti di lasagne possibilmente ricce
  • 3 etti di polpettine (con macinato misto di manzo e maiale, mollica di pane ammollata in acqua o latte intero freddo,2 uova, pecorino, aglio tritato finemente, prezzemolo, pepe e sale,
  • 4 etti di fior di latte,o mozzarella di bufala passati in frigo per 12 ore e cubettati ad uno spigolo di 1 cm.,
  • 3 etti di brasciola da locena di maiale ridotta in fettine dello spessore di ½ cm.
  • 3 etti di brasciola da cotenna di maiale ridotta in fettine dello spessore di ½ cm.
  • 2 cucchiai di strutto
  • 3 etti di cervellatine (salsiccia napoletana),
  • 5 etti di ricotta ovina,
  • 6 uova sode affettate allo spessore di ½ cm.,
  • olio di oliva e.v. q.s.
  • sale doppio un pugno
  • 1,5 etto di pecorino grattugiato
  • 1 litro di sugo di pomidoro (ragú o sugo di passata)

Preparazione

Si manda in primis a bollore o il ragú o il sugo finto e da parte si riscaldano in altro sugo le fettine dei due tipi di brasciole; contemporaneamente si fanno dapprima cuocere e rosolare le cervellatine in due cucchiai di strutto ed alla fine si fanno raffreddare e si tagliano a rondelle; a seguire si approntano le polpettine che vanno preparate a grandezza grosso cece.

Si appronta cioè l'impasto per le polpette, come si fa abitualmente, con il misto di carne macinata, mollica di pane ammollata in acqua o latte intero freddo, 2 uova, pecorino grattugiato,aglio tritato finemente, prezzemolo, pepe e sale.

Si prende poi una quantità minima di impasto ( quanto ce ne stia in un cucchiaino da caffè) e se ne forma una polpettina sferica ruotando l’impasto palmo contro palmo bagnati. Bagnare continuamente le mani ogni due o tre polpettine senza far asciugare le mani altrimenti ci si sporca solamente; cosí facendo le polpettine si ottengono facilmente e risulteranno grandi poco piú di un grosso cece.

Friggere le polpettinein olio d'oliva bollente e profondo e metterle súbito ad ammorbidirsi nel ragú o nel sugo finto a bollore. Intanto cubettare il fior di latte o la mozzarella, affettare le uova sode, e ridurre a rondelle le cervellatine rosolate e raffredate; stemperare con abbondante sugo, la ricotta.

Prendere poi una teglia, riempirla per 3/4 di acqua salata (sale doppio)ed aggiungere due cucchiai di olio, metterla sul fuoco e quando incomincia a bollire, fare lessare le lasagne per circa 1 minuto per parte. Scolarle, e farle asciugare su di un candido canevaccio da cucina, fresco di bucato, senza però sovrapporle altrimenti possono incollarsi.

A questo punto si prende un’ampia pirofila (unta con olio di oliva!), vi si versa un mestolo di sugo di pomidoro (ragú o sugo finto) comprendo il fondo e su di esso si sistema uno strato di lasagne lessate. Quindi,sullo strato di lasagne si pongono, secondando la preparazione della lasagna classica, nell’ordine dapprima la ricotta stemperata con il pomodoro,e poi ben distribuite polpettine, rondelle di salsiccia e fettine d’uova sode,si spolverizza il tutto di formaggio grattugiato e si aggiunge altro sugo di pomidoro; si appronta poi un secondo strato di lasagne farcendolo con i medesimi ingredienti del primo; il terzo ed il quarto strato di lasagne vengono farciti con ricotta stemperata, cubetti di mozzarella, formaggio, fettine di uova sode ed invece delle polpettine e rondelle di salsiccia, con fettine di brasciola di locena e braciola di cotica ed il solito abbondante sugo.

Per l'ultimo strato (quinto),si ritorna alla farcitura del primo spalmando sul solaio di lasagne la ricotta,ed aggiungendo polpettine, rondelle di cervellatine, mozzarella/fiordilatte sugo e del formaggio grattugiato. Si manda in forno caldo (190°) per il tempo necessario fino a quando non si formi una bella crosticina dorata.

Prima di servirla, fate riposare la vostre lasagna carnascialesca per almeno dieci minuti a bocca di forno spento.

Vini abbinati: Gragnano, Solopaca rosso

6 commenti

  • Mimmo Modarelli

    (5 marzo 2011 - 08:57)

    Una goduria super. Non ho capito cosa siano quelle verdure in primo piano, il basilico della salsa? Io consiglierei un riposo di varie ore, prima di consumarla.

  • ALBA

    (6 marzo 2011 - 19:03)

    Non sono stata precisa al centimetro e non ho trovato la ricotta ovina, ma cinque minuti fa ho sfornato una teglia di lasagna che le cazzarole intorno mi hanno fatto l’applauso!!!!

  • NAPOLI CLUB ISAAN (THAILAND)

    (2 febbraio 2013 - 21:50)

    On Rafe': GRAZIE !!!!

  • giuseppe

    (10 febbraio 2013 - 19:27)

    bene; sopratutto per il maiale che contrasta con talune lasagne alla bolognese (carne di manzo tritata ?!!!); bene anche per il suggerimento di un sugo non troppo ristretto.

  • michele

    (15 febbraio 2015 - 19:49)

    Brasciola? Con la “sc”?

  • carmine

    (17 febbraio 2015 - 10:40)

    si come i “sciurilli”

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