Mont Blanc meringa e castagne: la ricetta Gennaro Esposito per MD

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Mont Blanc meringa e castagne
Mont Blanc meringa e castagne

Ecco una delle ricette di Gennaro Esposito per i clienti MD. I prodotti per la loro realizzazione si trovano in esclusiva negli oltre 725 punti vendita MD e LD presenti in tutta Italia.

Si tratta di una formula del tutto nuova che punta ad avvicinare l’enogastronomia di qualità alla catena MD.

Mont Blanc meringa e castagne

Di

Ingredienti per 4 persone

  • Per la meringa:
  • 300 gr di zucchero semolato
  • 150 gr di albume
  • Per la crema di castagne:
  • 300 gr di panna liquida con 35% di grassi
  • 150 gr di burro
  • 100 gr di crema di marroni
  • 30 gr di rhum
  • 12 gr di gelatina animale
  • Per la salsa di mandarino:
  • 1 lt di succo di mandarino
  • 300 gr di zucchero
  • 100 gr di glucosio
  • Per il sorbetto al mango:
  • 200 gr base di sorbetto
  • (500 gr acqua - 200 gr zucchero semolato -
  • 50 gr glucosio - 4 gr neutro per gelati - 25 gr destrosio)
  • 200 gr di acqua
  • 75 gr di polpa di mango

Preparazione

Tipo piatto: piano 24 cm
Tempi di preparazione: circa 90 min.

Per la meringa
In una planetaria montare l’albume e unirvi lo zucchero poco alla volta. Continuare sino a raggiungere la giusta densità. Formare dei dischi da 5 centimetri sulla carta da forno e cuocere in forno termoventilato per 1 ora a 100°C.

Per la crema di castagne
Riscaldare la panna a 40°C ed unirvi la gelatina precedentemente ammollata in acqua e strizzata bene. In un pentolino versare la crema di marroni con il burro ed aggiungere la panna a fi lo. Mescolare fi no al raggiungere i 32°C. Solo quando il composto si sarà raffreddato aggiungere il rhum.

Per la salsa di mandarino
Unire il succo di mandarino allo zucchero e far riscaldare per 2 minuti. Aggiungere il glucosio e cuocere a fi amma bassa fi no ad ottenere la consistenza desiderata.

Per il sorbetto al mango
Preparare la base per il sorbetto unendo in un pentolino prima l’acqua con lo zucchero.
Lasciar riscaldare e successivamente aggiungere gli altri ingredienti. Mescolare fi no ad ottenere uno sciroppo denso. Frullare la base di sorbetto precedentemente ottenuta ed aggiungere l’acqua e la polpa di mango. Riporre il composto in congelatore per almeno 2 ore.

Composizione del piatto
Adagiare un disco di meringa al centro del piatto.
Aggiungere la crema di castagne e ricoprire con un secondo disco di meringa. Decorare il disco di meringa con dei maroon glace passati allo schiaccia-aglio e completare il piatto con una quenelle di sorbetto al mango e la salsa al mandarino.