I mezzanelli lardiati di Pasqualina in Cucina dalla ricetta di Gena Iodice

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mezzanielli lardiati
mezzanielli lardiati
Domenica scorsa li ho fatti. Ebbene si.
Ero psicologicamente pronta ad un piatto ricco, ricco assai.
Ricco di gusto,  ricco di ottime materie prime e ricco….di calorie.
Pronta perché era passato un tempo ragionevolmente lungo dal Natale.
Ragionevolmente lungo da far scivolare dell’oblio i pandori, le fritture e le stecche di torrone ingurgitate voracemente….
Per cui li ho fatti, con grande piacere del coniuge che questi “piatti antichi” come dice lui, li ama tanto.
I mezzanelli lardiati o allardiati.
Un piatto povero della cucina napoletana dove a farla da padrone è il lardo stagionato, oggi prodotto caro e prelibato, un tempo prodotto economico, conservato sotto sale nelle cucine povere di campagna. Probabilmente nacque dalla necessità di consumare gli avanzi di ragù domenicale che è presente  si nel piatto ma con discrezione, in quantità tale da non sovrastare il gusto del lardo.

Da una ricetta della chef Gena Iodice

mezzanielli lardiati
mezzanielli lardiati

Mezzanelli lardiati

Di

Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr di mezzanelli
  • 200gr di lardo stagionato (io di Colonnata)
  • 1/2 cipolla
  • parmigiano o pecorino q.b
  • 2 mestoli abbondanti di ragù
  • olio extravergine di oliva (un paio di cucchiai)
  • basilico
  • PER IL RAGU' NAPOLETANO
  • 700gr di corazza tagliata a pezzi da 4 o 5 cm di lato
  • 2 braciole di lòcena farcite con prezzemolo, parmigiano o pecorino, uva passa , aglio e pinoli
  • un paio di "tracchiulelle" o "puntine" di maiale
  • una cipolla
  • 6 cucchiai di olio
  • un bicchiere di vino rosso
  • 2,5 litri di passata di pomodoro
  • 140gr di concentrato di pomodoro

Preparazione

PER IL RAGU' NAPOLETANO
Tritare finemente la cipolla e versarla in un tegame, meglio se di coccio, unitamente all'olio. Dopo un paio di minuti aggiungere la carne e farla rosolare. Questa è una fase molto delicata, bisogna girare spesso la carne e fare in modo che la cipolla non bruci ma si "consumi". Quando la carne è rosolata e la cipolla è trasparente, sfumare con il vino e continuare la cottura fino a che lo stesso non sia evaporato. Aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare a far "tirare" il tutto in pentola, alla fine aggiungere la passata di pomodoro, abbassare la fiamma al minimo possibile, coprire lasciando il cucchiaio di legno tra la pentola ed il coperchio e farla cuocere lentamente, pippiare, per sei ore. Girare spesso il ragù al fine di non farlo attaccare alla pentola.
Alla fine vi troverete una salsa densa, i grassi saranno affiorati in superficie ed avrà un colore rosso scuro, molto intenso.
PROCEDIMENTO
Trritare finemente il lardo e la cipolla quasi a renderli una crema. In una capace padella soffriggere nell'olio il lardo e la cipolla. Quando il lardo diventa trasparente (non deve colorirsi) aggiungere il ragù (in alcune famiglie si usano i pomodorini freschi). Scolare al dente la pasta e mantecarla in padella con abbondante parmigiano o romano grattugiato e bsilico spezzettato.
Servire caldissimi.