Parmigiana di Alici di Antonio Sorrentino

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Parmigiana di alici
Parmigiana di alici

La parmigiana di melanzane è un piatto classico che ho rivisitato con un grande pesce: l’ acciuga (o alice).
Un’alice fresca si riconosce dall’ odore delicato e gradevole dall’ aspetto del corpo brillante e carni sode con squame aderenti, dal colorito delle branchie rosaceo tendente al rosso e dall’ occhio vivo e sporgente, con pupilla nera, non arrossata.
È disponibile allo stato fresco, ma anche sott’ olio e sotto sale. Ho scelto un ingrediente, l’ acciuga, perchè si caratterizza per la ricchezza di proteine e acidi grassi Omega-3, proteine, preziosi minerali (calcio, ferro, fosforo e selenio) e vitamine del gruppo B (riboflavina e niacina).

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Parmigiana di Alici

Di

Ingredienti per Per 4 persone persone

  • n. 2 melanzane lunghe
  • n. 2 spicchio di aglio
  • n. 1 fascetto di basilico fresco
  • n. 1 fascetto di origano fresco
  • n. 24 alici grandi spinate
  • farina 00 q.b.
  • 50 g grana grattugiato
  • 50 g pecorino grattugiato
  • 20 g pane grattato
  • n. 2 fettine di provola di bufala affumicata o scamorza affumicata
  • olio di semi di arachide q.b.
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale e pepe nero q.b.
  • Per la salsa
  • 580 g di pomodori Aantico di Napoli PS
  • Basilico q.b.
  • n. 1 spicchio di aglio
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale q.b.

Preparazione

"Caviale"di melanzane
Passare le melanzane con un panno umido, poi bucarle con stuzzicadenti e infornarle a 180° per 15 minuti; una volta ammorbidite toglierle dal forno è posarle sul tagliere.
Tagliarle per metà e con l' aiuto di un cucchiaio togliere la polpa. Allontanare la buccia aggiungere alla polpa un odore d' aglio, origano fresco, gocce di olio EVO e battere con un coltello fino ad ottenere una crema grossolana (caviale di melanzane). Aggiustare di sale e pepe.

Salsa di pomodoro
In una padella soffriggete l' olio con l' aglio in camicia. Quando inizia a imbrunire, togliete l' aglio e aggiungete 2 foglie basilico e i pelati schiacciati grossolanamente e aggiustate leggermente di sale. Cuocete pochi minuti senza disfarli completamente.

Alici fritte
Risciacquare e tamponare bene le alici, infarinarle bene e friggerle in olio di semi bollente. Salarle e peparle e farle raffreddare un po'.

Nel frattempo: tagliate la provola a fettine sottili e mescolate i due formaggi grattugiati.

Finitura
Montate le parmigianette, disponendo un velo di salsa di pomodoro sul fondo di una teglia. Allineatevi sopra le alici, a due a due, e disponete su di ognuna un cucchiaio di caviale di melanzane, una fettina di provola, un po' di salsa di pomodoro e cospargete di formaggio grattugiato. Ripetete l' operazione per altre due volte, ricoprendo l' ultimo strato di alici con un cucchiaio di composta di melanzane, un velo di pomodoro, formaggio e pangrattato.
Infornate a 180° per 8 minuti.

Preparazione: 40 minuti

Vini abbinati: Fiano di Avellino Montesole Colore giallo paglierino. Giunge floreale, fruttato e aromatico all' olfatto con note di finocchietto selvatico, salvia e biancospino.