Stratificazione di Pastiera Napoletana: la ricetta cult di Lino Scarallo

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Stratificazione di Pastiera Napoletana
Stratificazione di Pastiera Napoletana

I sapori della tradizione rivisti in chiave moderna.

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Stratificazione di Pastiera Napoletana

Di

Ingredienti per 4 persone

  • Ingredienti: per 4/8 persone
  • 3 uova
  • 250 g di ricotta
  • 200 g di zucchero
  • 250 g di grano già bagnato
  • ½ lt di latte
  • Pasta frolla
  • Acqua millefiori ed acqua fior d' arancio
  • Scorzette di arance e bacca di vaniglia
  • 40 g di canditi misti

Preparazione

Preparazione: 30 minuti
Preparare, in un recipiente, uno zabaione con tre uova e 100 g di zucchero, appena pronto, a bagnomaria portarlo a 72°, per abbattere la carica batterica, una volta freddo aggiungere la ricotta passata al setaccio, e profumare con acqua millefiori e fior d' arancio.
A parte in un pentolino versare il latte, il grano e lo zucchero, scorzette d' arancia e la bacca di vaniglia incisa, lasciar cuocere per 30 minuti circa, lasciare raffreddare.
Con la pasta frolla già pronta, preparare delle bacchette di dimensioni 5 cm x 0.5 cm, e con gli scarti ricavati cuocerli a 180° per circa 7 minuti.

Servire in una coppa martini, stratificando con gli scarti di pasta frolla sbriciolata, poi un cucchiaio di grano, la crema di zabaione e ricotta, ed ultimare con 4 bacchette incrociate e guarnire con i canditi.