Ricetta Cult | Polpette di baccalà fritte

26/1/2017 3.3 MILA

Polpette di baccala', cipollina e papaccelle napoletane
Polpette di baccala’, cipollina e papaccelle napoletane

Mi sono ispirato molto al tema del baccalà protagonista nella prima fase del mio nuovo progetto Locanda Radici a Melizzano. L’11 dicembre in occasione dell’inaugurazione, tempo di Natale, tempo di tradizione è nato questo piatto, una rivisitazione dell’insalata di rinforzo tipica del Sannio nel periodo di Natale con il vero protagonista di tutte le festività natalizie campane, il baccalà.

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Polpette di baccalà, cipollina e "papaccelle" napoletane

Ricetta di Angelo D'Amico

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Ingredienti per Per 4 persone persone

  • Baccalà 400 g (già sbollentato)
  • Patate 100 g (già cotte e schiacciate)
  • Parmigiano di vacca rossa 30 g
  • Erba cipollina 5 g
  • n. 1 uovo
  • Ciuffetto di menta
  • Sale e pepe q.b.
  • Pane grattugiato bio q.b.
  • Limone grattugiato q.b.
  • Papaccelle in aceto 100 g
  • Cipolla 10 g
  • Uvetta passa 20 g
  • Capperi 5 g
  • Olio evo q.b.
  • Mosto cotto Defrutum Venditti
  • Prodotti utilizzati
  • Papaccelle napoletane
  • Parmigiano di vacca rossa
  • Mosto cotto Defrutum Venditti

Preparazione

Prendiamo il baccalà, lo sbollentiamo in acqua leggermente salata.
Una volta cotto lo spolpiamo tra le mani e uniamo il composto con le patate schiacciate; aromatizziamo la base della polpetta con un trito di erba cipollina e menta.
Aggiungiamo sale, pepe, parmigiano e un uovo impastando con cura il composto.
Una volta compiuti questi passaggi si procede alla preparazione della salsa e successivamente alla cottura secondo tempo di frittura.
Per la salsa: puliamo le papacelle e le tagliamo a julienne, in un pentolino soffriggiamo con olio evo la cipolla, i capperi e l'uvetta, una volta appassito il tutto si uniscono le papacelle, una volta appassite aggiungiamo un mestolo di vegetale e portiamo a cottura; frulliamo il tutto e otteniamo una salsa liscia e colorata.
Tempo di preparazione: 15 minuti

Vini abbinati: Beneventano Igp Barbera 2015 Armonico-Anna Bosco