Ricetta: Inversione di raviolo

Prendete la conserva di pomodoro, frullatela e poi disperdete dentro la polvere di agar agar.
In un pendolino versate un po' di olio e a fuoco basso fate appassire lo scalogno tritato finemente.
Aggiungete poi la passata di pomodoro e fate bollire per 5 minuti al massimo aggiungendo un pizzico di sale e pepe.
Versate la salsa negli stampi di silicone a semisfera, mi raccomando semisfere piccole per non dover poi fare dei ravioli giganti.
Lasciate raffreddare e poi passate in frigo.
Se proprio non volete comprare lo stampo versate la salsa dentro un contenitore di plastica e una volta raffreddato e gelificato tagliate dei cubetti.

Preparate la pasta fresca versando la farina su di una spianatoia, fate una fontana al centro e versate le uova.
Con una forchetta sbattete le uova e incorporate farina per formare un impasto che finirete lavorandolo con le mani.
Prendete una ciotola e mettete la pallina di impasto dentro coperta da un asciughino umido per circa 30 minuti.

Prendete una pentola e fate bollire dell' acqua con un po' di sale, poi aggiungete gli spinaci in foglia.
Cuocete per circa 5 minuti poi versate gli spinaci in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio.
In una caraffa versate gli spinaci, aggiungete le foglie di basilico, l' aglio, qualche cucchiaio di acqua e un cubetto di ghiaccio, con un mixer ad immersione frullate bene tutto, aggiungete un pizzico di sale e regolate di acqua in modo da ottenere un liquido denso verde.
Coprite con pellicola e lasciate riposare.

Allungate la ricotta con il latte, mescolate bene e ricavate una crema ferma che dovrete trasferire in un biberon di plastica, vi servirà per decorare e comporre il piatto.
Mettete una pentola con abbondante acqua e un pizzico di sale sul fuoco e portate ad ebollizione, vi servirà per cuocere i ravioli.

Stendete poi la pasta su di una spianatoia con un matterello molto fine o aiutatevi con una "nonna papera".
Estraete le semisfere di sugo di pomodoro dallo stampo di silicone e disponetele su di un lembo di pasta.
Bagnate la pasta con poca acqua, io uso uno spruzzino, e poi coprite con un altro lembo di pasta.
Fate aderire bene le due sfoglie di pasta facendo in modo che non resti aria che durante la cottura potrebbe far rompere il raviolo e quindi disperdere il liquido.
Poi con un coppa pasta rotondo delle dimensioni adeguate ricavate i ravioli.
Preparate poi i piatti di portata facendo delle righe di ricotta orizzontali e versando dei cucchiai di acqua di spinaci in mezzo, muovendo il piatto fate scorrere il verde lungo le linee.
Buttate i ravioli nell' acqua bollente e fateli cuocere per circa 5 minuti, scolateli bene e disponeteli sopra le righe di ricotta e l' acqua di spinaci.
Condite con olio evo e qualche foglia di basilico.