Risotto ai gamberi rossi di Gallipoli

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Risotto ai gamberi rossi di Gallipoli, gocce di burrata e dressing di fiaschetto marinato - foto di Luciano Furia
Risotto ai gamberi rossi di Gallipoli, gocce di burrata e dressing di fiaschetto marinato – foto di Luciano Furia

Piatto presentato dall’Istituto di Istruzione Superiore Luigi Einaudi di Canosa di Puglia al Concorso Enogastronomico Tenuta Cavalier Pepe.

Ricetta registrata su www.mysocialrecipe.com

Risotto ai gamberi rossi di Gallipoli, gocce di burrata e dressing di fiaschetto marinato

Di

Ingredienti per 6 persone

  • Per il risotto
  • kg 0.5 riso carnaroli
  • g 100 barbabietola rossa
  • g 150 sedano, carote, cipolle, scalogno
  • cl 5 olio e.v.o.
  • g 100 pomodorino fiaschetto di Torre Guaceto
  • g 400 gamberi rossi di Gallipoli
  • dl 1 vino Rosato del Varo
  • q.b.sale e pepe
  • Per il dressing
  • g 150 pomodorino fiaschetto di Torre Guaceto
  • n° 1 lime
  • cl 5 Olio e.v.o.
  • g 120 Burrata di Andria P.A.T.
  • q.b. sale
  • Per la guarnizione
  • g 100 pecorino di Carmasciano P.A.T.
  • g 100 grana Padano
  • n° 3 rametti foglie di timo-limone
  • n° 1 vaschetta germogli di barbabietola

Preparazione

Preparazione: 60 minuti

Per il risotto
Sgusciare i gamberi e con le carcasse preparare una bisque rosolandole insieme a sedano, carote, cipolle e pomodorini.
Sfumare con vino rosato e aggiungere acqua ghiacciata, lasciare sobbollire pochi minuti.
Far imbiondire uno scalogno in poco olio e.v.o. quindi tostare per qualche minuto il riso, sfumare con vino rosato e lasciare evaporare.
Bagnare con la bisque filtrata e lasciare cuocere per 15 min.
Aggiungere due cucchiai di purea di barbabietola rossa, sale e pepe di mulinello e mantecare con un filo di olio e.v.o.

Per il dressing
Privare della pelle e dei semi i pomodorini e farli marinare per 30 minuti con succo e scorzetta di lime.
Emulsionare il tutto con sale e olio e.v.o.
Frullare con un mixer una burratina a temperatura ambiente, fino ad ottenere una crema densa.

Per la guarnizione
Realizzare dei coni con delle cialde di formaggio fuso, ottenuto da un mix di pecorino di Carmasciano e Grana Padano grattugiati.
Decorare infine con foglie di timo, limone e germogli di barbabietola.

Vini abbinati: Rosato del Varo - Irpinia Rosato Doc DOC di Tenuta Cavalier Pepe